Категории
Самые читаемые
RUSBOOK.SU » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Читать онлайн Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 111 112 113 114 115 116 117 118 119 ... 151
Перейти на страницу:

Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый 20, перец, бульон, яйцо для смазки 1/3 шт., соль.

20. Казанский плов

Рис перебирают, промывают несколько раз горячей водой и варят до полуготовности. В кастрюле (котле) растапливают масло или сало, кладут туда нарезанные небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину, молодую конину), на него – нарезанные кружочками морковь и репчатый лук. На овощи кладут сваренный до полуготовности рис, добавляют немного бульона и, не перемешивая, ставят на слабый огонь на 1–1,5 часа. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм или урюк.

Мясо 200, рис. 65, масло топленое 30, лук репчатый 30, морковь 30, изюм 20, бульон 100, перец черный молотый, соль.

21. Плов с жареной бараниной

Рис, отваренный в подсоленной воде, окрашивают водным настоем шафрана и заправляют сливочным маслом.

Баранину нарезают кусочками по 10–15 г, обжаривают, добавляют пассированный репчатый лук, вымытую алычу и нарезанную не очень мелко зелень петрушки. Все это тушат под крышкой до готовности. При подаче кладут на блюдо рис, рядом с ним баранину с соусом, посыпают корицей.

Рис 150, вода 270, баранина 120, масло сливочное 40, лук репчатый 60, алыча свежая 30 или сушеная 15, шафран, корица, зелень, соль.

22. Перемячи с мясом

Дрожжевое тесто делят кусочками по 40–50 г, скатывают в шарики, которые раскатывают в лепешки. На середину каждой кладут сырой мясной фарш. Края лепешки приподнимают, а затем собирают над фаршем и защипывают, оставив в середине отверстие диаметром около 1,5 см. После небольшой расстойки изделия обжаривают в полуфритюре: вначале кладут их отверстием вниз, затем когда зарумянятся, перевертывают. Подают горячими с бульоном.

Для теста: мука пшеничная 90, масло топленое 3, сахар 2, дрожжи 2, вода 50, соль; для фарша: говядина (котлетное мясо) 75, лук репчатый 20, перец, вода 10, соль, масло топленое на жарку 20.

23. Кыстыбый с картофелем (пирог с незащипанными краями)

Замешивают пресное тесто. После небольшой расстойки нарезают кусочками по 75 г, которые раскатывают в тонкие лепешки. Выпекают на раскаленной, смазанной жиром сковороде до появления румяной корочки. Фарш готовят так: в картофельное пюре добавляют горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук, перемешивают. Картофельную массу кладут на половину лепешки, сгибают ее пополам, накрывая начинку. Фарш надо класть только на горячие лепешки, тогда они не ломаются на изгибе. Поверхность изделий смазывают растопленным маслом. Подают горячими.

Для теста: мука пшеничная 50, молоко 25, яйцо 1/5 шт., для фарша: картофель 120, молоко 25, топленое масло 5, репчатый лук 15; топленое масло для подливки 10, соль, специи.

24. Чэк-чэк (шарики из теста)

Замешивают крутое сдобное тесто, делят его на тонкие жгуты толщиной не более 1 см, которые нарезают на мелкие шарики. Обжаривают во фритюре до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая. Шарики заливают медом, сваренным с сахаром. Хорошо размешивают. Чтобы определить готовность, надо чайную ложку кипящего сиропа опустить в холодную воду. Сироп готов, если образовался мягкий комочек. Чэк-чэк кладут горкой на вазу (или тарелку), поливают медовым сиропом, охлаждают. Подают к чаю.

Для теста: мука пшеничная 400, яйцо 2 шт., молоко 70, сахар 10, соль 20; масло топленое 210; для сиропа: мед 370, сахар 90.

25. Чай по-татарски

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко. Кипятят, помешивая, 5–6 минут. Затем добавляют по вкусу соль, чай разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чай 5–6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

26. Татлы (домашняя помада)

Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20–30 минут. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы бросают в холодную воду; если при этом образовался твердый шарик, помада готова. Светло-коричневую густую массу выливают тонким слоем (2 см) на противень, охлаждают и нарезают фигурки любой формы.

Сахар 1000, молоко 350.

Тувинская кухня

Главной отраслью хозяйства Тувинской автономной республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.

Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.

Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак и другие. Употребляют, в основном, белый хлеб.

Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и солью.

Рецепты блюд тувинской кухни

1. Лапша тувинская

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.

Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.

2. Манчи (вареники)

Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.

Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.

3. Пуца (вареники на пару)

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.

Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.

4. Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.

5. Тырткан чашечный

Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.

Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.

6. Хуужур (разновидность чебурека)

Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.

Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.

7. Согажа

Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.

Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.

8. Чореме

Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.

Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.

9. Тувинская лепешка

Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.

1 ... 111 112 113 114 115 116 117 118 119 ... 151
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Кухня народов СССР - Исай Фельдман торрент бесплатно.
Комментарии
Открыть боковую панель
Комментарии
Сергій
Сергій 25.01.2024 - 17:17
"Убийство миссис Спэнлоу" от Агаты Кристи – это великолепный детектив, который завораживает с первой страницы и держит в напряжении до последнего момента. Кристи, как всегда, мастерски строит