Психотерапевтическая кулинария - Сергей Горин

– Ну тагда паследний вапрос, ДятьСерёж . А в чём смысл прихода Бодхисатвы с юга?

– Иди ты в жёппу со своим Бодхисатвой!!!

– Вапросав больше нет, атвет правельный.

Ну вот, смесь воды/томата/сахара/уксуса/соевого соуса заливаем в кастрюлю и кипятим до полного растворения.

После чего добавляем овощи и ананасы кубиками. До сих пор в качестве овощей я добавлял просто нарезанный ломтиками сладкий перец с луком или смесь для лечо в заморозке, но тут давеча надыбал так называемую китайскую смесь в заморозке. Там лук розовый, соя, побеги бамбука, какой-то гриб древесный – вопщим хорошая смесь на вкус, китайская вполне. Полпакета (200 граммов) сыплем в кастрюлю, тушим минут 10.

Сопсна всё практически. Размешиваем 1/2 ст. ложки крахмала и 2–3 ложки воды в кружке, вливаем в соус, размешиваем. Добавляем в готовый соус мясо, тушим 5 минут. Немедленно подаём на стол.

Что будет нам наградой за труды? Ну, как всегда: коль не дадут 3.14-39ы за косяки в готовке блюд, конечно, то… Мы имеем-таки вкусное, с налётом экзотики, блюдо на столе и о*уевшие лица гостей и/или любимого человека…

– Доктор, а вот когда я поворачиваю голову влево, затыкаю пальцем правое ухо и прикасаюсь языком к верхнему нёбу, у меня что-то щёлкает в левом ухе. Что это означает?

ЛЮБИМОЕ БЛЮДО МАО ЦЗЭДУНА

Оно же: Свинина, тушёная по-красному

Оно же: Свинина, приготовленная дважды (один из вариантов)

Оно же: Свинина хуншао

Оно же: Нong shao rou

«Если боишься даже перца чили в своём желудке,

откуда возьмётся отвага сражаться с врагами?»

(с) Мао Цзэ Дун

Суть блюда – свинина сначала отваривается, а потом обжаривается.

Но это по-нашему так просто, а китайцы, которые это придумали, любят насочинять кучу легенд к каждому блюду. Обожают они сочинительство всякое.

Вот для протушхих маринованных утиных яиц у них есть легенда, что вроде как ихний император Биг Чи Лен остался недоволен тем, что его жена Шу Га Липс чуть сцуко не подавилась мослом ишака, который мосол заглотила ажно до пупа. Ну и типа император сначала казнил повара, а после на всякий случай фельдшера казнил, который этот мосол вытаскивал из ейной глотки, при этом приговаривая «нунибуясебе!». И вот взяли в повара ученика, а того все раньше чморили жёсткоко и жрать не давали, он по-тихому заначил десяток утиных яиц и закопал в песок, а они сцуко протухли. А тут император жрать хочет, ну ученик эти заначенные яйца и подал на стол, а императору понравилось, так с тех пор весь Китай жрёт это говно, называя деликатесом.

Ну и для свинины тоже легенду придумали: типа жена крестьянина Сунь Луй Чая ждала его к ужину, сварила свинину, а он не пришёл почему-то: то ли просто не захотел домой, то ли на блядки слинял, хз карочь. И вот пришёл он завтра, а свинина холодная, а по ипальнечку кунфу получать с локтя жене ни разу не охота, ну она по-быстрому поджарила эту свинину, ему понравилось, и вот теперь весь Китай жрёт это, и нахваливает типа, но тут хотя бы по делу…

Букав будет много. Сначала – канонический рецепт вот отсюда: http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=4257

Цитата:

На полкило свиной грудинки (желательно с кожей) понадобится: 2 столовые ложки арахисового масла, 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки светлого соевого соуса, одна столовая ложка шаосинского вина, корень имбиря размером с большой палец, 1 звёздочка бадьяна, 1–2 стручка сушёных перцев чили, небольшой кусок коры кассии (или корицы), немного соли.

Грудинку опустить в кипящую воду, дождаться повторного закипания и варить минут 5–7, в зависимости от размера куска – при разрезе мясо не должно быть «кроваво-красным». Достать грудинку, дождаться, пока она немного остынет и нарезать ломтями «на один укус» – шириной, примерно, в 2–2.5 сантиметра.

В толстостенную посуду, типа сковороды с высокими бортами или сотейник, налить масло и всыпать сахар. Пока сковорода нагревается, сахар растает и начнет карамелизоваться – как только он приобретет насыщенный коричневый карамельный цвет, добавить свинину и немного обжарив, плеснуть шаосинского вина.

Затем добавить воду, чтобы она практически покрыла свинину, прибавить бадьян, чили, кору кассии, соевый соус и имбирь (если состояние имбиря позволяет, то от шкурки очищать его не надо). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить на среднем огне (чтобы булькало) минимум 45 минут. Под конец увеличить огонь и выпарить соус до густого состояния. По необходимости выправить по вкусу на соль и сахар.

Подавать такое мясо лучше всего с рисом, посыпав нарубленным зелёным луком. Если всё сделать правильно, мясо получится очень нежным и ароматным, Председатель был бы доволен.

Теперь – что из него получилось: с учётом опыта проживания автора в Казахстане, регулярной дегустации китайских и корейских блюд и даже попыток (чаще неудачных) оные блюда приготовить, с поправкой на европейские вкусы и технологии. Получилось наконец-то довольно близко к оригиналу – хотя и не оригинал, канешна… По схожей технологии можно и курей готовить.

Надо облигатно (обязательно):

= килограмм свиных рёбрышек или грудинки

= сахар (тут будь хоть трижды диабетик, без сахара не обойтись) – 2–3 столовых ложки для нормальных людей или 1 ложка для диабетиков, а вместо прочих ложек добавляем заменитель сахара уже при тушении свинины

= сладкое или даже десертное вино (у меня за ароматное шаосинское вполне проканал чёрный лекарь из Массандры) – 2 столовых ложки

= соевый соус – примерно 4 столовых ложки

= зелёный лук – 1 перо

= кусок имбиря

= красный перец (у меня не было стручка, взял молотый) – полная чайная ложка

= корица – чайная ложка молотой или 1 палка палочной

= анис – чайная ложка с верхом

Надо факультативно(на любителя):

= рисовый или яблочный уксус – 3–4 столовых ложки (по вкусу сопсна)

= чеснок 2–3 зуба

= гвоздика – 1–2 бутона

= зира – чайная ложка

= кориандр (кинза) – столовая ложка

= половина столовой ложки кукурузного крахмала.

Технология не столь уж сложная, просто времени уходит много. Значит, в кастрюлю с крутейшим кипятком, стоящую на включённой плите, кидаем килограммовую ленту из свиных рёбрышек или грудинку целиком. Размешиваем, а дальше на выбор: или оставляем на включённой плите на 10 минут, или дожидаемся повторного закипания и ждём ещё 5 минут. Выкладываем на тарелку свинину, чтобы остужалась, воду выливаем, кастрюлю моем.

Остывает свинятина быстро, у меня на балконе она за один перекур и остыла сопсна. Дальше разделываем её на отдельные рёбрышки и обжариваем на сильно разогретом масле, на обычной сковородке (где я вам вок возьму?). Часто переворачиваем каждый кусок, чтобы обжарить его равномерно со всех сторон до хорошей корочки; особое внимание сразу уделяем обжариванию мест разреза. Как-то так…

Я не стал обжаривать с сахаром, как это китайцы делают, потому что у меня сахар всегда при этом раньше подгорал. Я заготовил жидкость для тушения мяса в отдельной сковородке: карамелизовал ложку сахара…

…и залил её половиной стакана кипячёной воды, соевым соусом и уксусом.

Теперь эта жидкость добавляется к свинине вместе с перцем, анисом, имбирём, зирой, корицей. Всё, перемешиваем, убавляем огонь до средне-малого, ставим таймер на 40 минут и – спим-отдыхаем.

Во время тушения примерно раз в 10 минут перемешиваем мясо и добавляем кипячёную воду, чтобы мясо было чётко покрыто жидкостью до середины куска.

Через 40 минут, по сигналу таймера, пробуем варево. При необходимости досаливаем, досахариваем, доуксусиваем, доливаем воду. Потом добавляем чеснок, кинзу и зелёный лук, ставим таймер ещё на 10–15 минут, а огонь переводим на совсем малый.

Теперь – маааленькая деталь. В Южном Шаолине говорят, что получившийся в сковородке соус надо немного выпарить до его загустения. А в Северном Шаолине предпочитают загущать соус крахмалом. Вопщим, я сторонник северной школы, поэтому в этой точке, за 10 минут до готовности, добавил пол-ложки крахмала с ложкой воды.

Готово.

Подаём с рисом (там на рисе у меня ложка острого салата из мидий).

Процитирую отзыв: «Это не просто вкусно… Это 3.14здец как вкусно!!!»

ФЬЮЖЫН НА ВСЮ ГОЛОВУ

Художественно-кулинарный бред

Мы рождены, чтоб былью сделать сказку