500 блюд для гурманов - Любовь Поливалина

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

В разные времена были разные вкусы. Например, в Древней Греции вообще не ели рыбу, ее считали не только невкусной, но и просто отвратительной и даже ядовитой. В древнегреческом эпосе об Одиссее описывалось подобное отношение. В очередном странствии героя на корабле заканчиваются припасы, и «они начинают есть даже рыбу». Сейчас же гурманы не только едят рыбу, но и считают многие дары моря великолепными на вкус и не сравнимыми ни с чем.

Требуется: 300–400 г говядины с косточкой, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, свекла, заправка для борща, 100 г сметаны, 2–3 ст. л. растительного масла, 1/3 лимона, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь и дайте закипеть. Затем убавьте нагрев и осторожно шумовкой снимите накипь. Очищенную свеклу нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле. Чтобы после кипения в бульоне свекла не потеряла свой цвет, добавьте в нее при жарке лимонный сок. Картофель нарежьте кубиками, положите в бульон и дайте закипеть. Белокочанную капусту мелко нашинкуйте и добавьте туда же. Дайте овощам провариться до готовности и введите заправку для борща. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук и добавьте его в бульон. Приправьте свеклой и лавровым листом. Дайте покипеть несколько минут. Перед подачей на стол заправьте сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа.

Заправка для борща: по 1 кг томатов, болгарского сладкого перца, моркови, 3–4 головки репчатого лука, зелень петрушки, 1 кг соли.

Требуется: 300–400 г говядины или свинины, 2 кг свежей капусты, 4–5 картофелин, 2 луковицы, 1 свекла, 3–4 моркови, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, зелень петрушки и укропа, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, выньте из кастрюли, бульон процедите через марлю или мелкое сито и поставьте на медленный огонь. Мясо отделите от костей, нарежьте кусками средней величины и выложите в бульон вместе с картофелем и свеклой, нарезанными ломтиками. Чтобы свекла после кипения не потеряла цвет, капните в бульон немного уксуса или лимонного сока. Свежую капусту крупно нашинкуйте и положите туда же. Крупно нарезанный лук обжарьте в растительном масле до золотистого цвета, введите в бульон и варите до полной готовности овощей. Заправьте солью, перцем по вкусу, лавровым листом, а перед подачей на стол – сметаной и зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 200 г ветчинных костей, 150 г мяса, по 100 г сметаны, ветчины и сосисок, 2 свеклы, 1 кг свежей капусты, морковь, луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. маргарина, уксус, лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Приготовьте мясной бульон, сварите в нем ветчинные кости. Нарежьте овощи соломкой, спассеруйте их вместе с томатной пастой и потушите. Нашинкуйте мелко капусту и выложите ее в кастрюлю, затем добавьте тушеные овощи. Заправьте борщ перцем, солью, лавровым листом.

Приготовьте свекольный настой. Хорошо промытые клубни свеклы мелко нарежьте, положите в кастрюлю с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавьте уксус и доведите до кипения. Выдержите настой на борту плиты некоторое время, затем процедите. Перед подачей в тарелку с борщом добавьте столовую ложку свекольного настоя, куски прогретой вареной говядины, ветчины и сосиску, нарезанную поперек батончика, сметану и зелень.

Требуется: 800 г карасей, морковь, луковица, 1 кг свежей капусты, 2 свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Приготовьте и процедите пряный отвар. В кипящий отвар положите нашинкованную крупными кусками капусту и мелко – свеклу. Хорошо проварите овощи. Обжарьте на растительном масле лук, перед окончанием жаренья посыпьте его мукой. Добавьте лук в отвар, затем уксус и прокипятите. Карасей посолите, обваляйте в муке или сухарях, обжарьте с обеих сторон. Опустите их в борщ и вскипятите. Подайте борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав зеленью петрушки и укропа.

Требуется: 300–400 г мяса птицы (курицы, утки, индюшки), луковица, морковь, свекла, 0,5–1 кг свежей капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 лимона, 100 г сметаны, зелень укропа, лавровый лист, соль, перец, 3–4 картофелины.

Способ приготовления. Разделите тушку птицы, залейте водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, отставьте вариться на медленном огне. Когда мясо птицы будет почти готово, выньте его из кастрюли, отделите мясо от костей. Мелко нарезанный лук спассеруйте в масле, добавьте мелко нарезанную морковь, влейте немного бульона и потушите. Свеклу сварите или испеките в духовке, затем очистите от кожуры и натрите на крупной терке. Нашинкуйте мелко капусту, нарежьте кубиками картофель. Заложите капусту и картофель в бульон. За несколько минут до снятия с огня, заправьте бульон тушеными овощами и свеклой, добавьте сок лимона, выложите филе птицы. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. При подаче на стол заправьте сметаной, украсьте зеленью укропа.

Требуется: 50 г белых сушеных грибов, 150–200 г вареного чернослива, вареная или печеная свекла, 4–5 картофелин, 1–2 моркови, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, уксус, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Замочите грибы в воде на час, затем хорошо промойте холодной водой и сварите их в большом количестве воды. Процедите отвар, а грибы нарежьте соломкой. Добавьте нарезанный кубиками картофель, дайте закипеть, затем заправьте спассерованными с томатной пастой овощами. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, уксус и сахар. Перед снятием с огня выложите в кастрюлю нарезанные соломкой грибы. Отдельно сварите чернослив и отделите его от косточек. При подаче на стол добавьте в каждую тарелку чернослив, заправьте сметаной и украсьте зеленью.

Требуется: 400–450 г говядины с косточкой, 3–4 свеклы, 400 г морской капусты, луковица, морковь, 1/3 лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, 150 г сметаны, зелень петрушки.

Способ приготовления. Мясо залейте холодной водой и варите на медленном огне до полуготовности. Спассеруйте в растительном масле нарезанные соломкой лук, морковь и свеклу. Затем влейте воды и потушите. Морскую капусту добавьте в овощи и потушите до мягкости. Заправьте бульон овощами, посолите, поперчите, положите лавровый лист. Перед подачей на стол заправьте сметаной и украсьте зеленью.

Требуется: 800 г мяса птицы, 500 г белокочанной капусты, 80–90 г свиного сала, 2–3 свеклы, 3 ст. л. томатной пасты, 6–8 картофелин, 200–300 г муки, 2 яйца, 1–2 луковицы, 2 моркови, перец, соль, лавровый лист, 1 ст. л. сахара, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Обработайте мясо птицы, залейте холодной водой, варите на слабом огне до готовности. Крупно нашинкуйте капусту, выложите ее в кастрюлю с мясом. Затем спассеруйте в сале с мукой лук, морковь и свеклу, добавьте томатную пасту, сахар, потушите и заправьте бульон. Положите в кипящий борщ нарезанный кубиками картофель, добавьте по вкусу соль, перец, лавровый лист. Приготовьте тесто для галушек. Смешайте яйцо, стакан бульона, муку, добавьте соль, перец. В готовый борщ столовой ложкой опустите галушки. Снимите с огня, когда галушки всплывут. При подаче на стол заправьте сметаной.

Требуется: 3–4 свеклы, 4–5 картофелин, 450 г свежей капусты, по 400 г бараньей грудинки и говядины, 100 г фасоли, луковица, 2 моркови, 5–6 ст. л. томатной пасты, 2 свежих яблока, 300–400 г свекольного кваса, 60 г шпика, 1–2 ст. л. сахара, 150 г сметаны, соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Мясо промойте холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте свекольным квасом. Потушите нарезанные кубиками картофель и овощи. Мелко порежьте баранью грудинку и потушите ее со свеклой и томатной пастой. Отварите фасоль. В кипящий бульон выложите нашинкованную капусту, тушеную баранину и овощи, добавьте к ним сваренную фасоль, специи и варите до готовности. За несколько минут до снятия с огня положите нарезанное яблоко и растертый чеснок, сахар и посолите. При подаче на стол в каждую тарелку положите кусочки говядины, бараньей грудинки, заправьте сметаной и посыпьте зеленью.

2. ЩИ

Требуется: 1–1,5 кг свежей капусты, 3–4 картофелины, по 1–2 луковицы и моркови, 3–4 помидора или 2–3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 г сметаны.