Пищеводитель - Александр Мясников

Зеленый уровень – полиненасыщенные жиры (жирные кислоты). Вот тут никаких сомнений: ура-ура, едим в больших количествах – жирную рыбу, морепродукты, рыбий жир, оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое масло, орехи, семечки! Полезно для здоровья! Снижает риск инфарктов, инсультов, диабета и даже болезни Альцгеймера! Набор полиненасыщенных жирных кислот может группироваться в «семьи»: одни – с маркировкой n-6 (например, линолевая жирная кислота) – содержатся в основном в растительных жидких маслах (хотя и в сале тоже есть, помните?); другие – с маркировкой n-3 (например, альфа-линолиновая жирная кислота) – в основном в морепродуктах (особенно жирная рыба и рыба с темным мясом – тунец, например) и в рыбьем жире. И еще в овощах, родственниках капусты – брокколи, брюссельская капуста, также в грецких орехах, льняном масле, сое (в них, правда, разновидности n-3 немного отличаются от тех, что в морепродуктах, – это для общего развития).

Семейство n-6 понижает «плохой» холестерин и повышает «хороший», в итоге снижается смертность от сердечнососудистых заболеваний. Ложку дегтя? Пожалуйста! В эксперименте на животных показано, что при чрезмерном потреблении, возможно, усиливаются процессы канцерогенеза, иными словами – предрасполагают к росту опухоли. Но то на крысах, их этими маслами до бесчувствия накачивали, по наблюдению за людьми таких данных нет.

Все слышали про знаменитую французскую гусиную печенку – фуа-гра. Посещение Франции не обходится без дегустации этого деликатеса. А знаете, как его делают? Ведь обычная гусиная печень не так уж и вкусна: попробуйте многочисленные паштеты на ее основе (хотя там в основном свинина)… Как ожиревший человек имеет больную печень – жировую инфильтрацию печени и стеатогепатоз (предшественник цирроза), – так и печенку гуся сначала доводят до этой самой жировой инфильтрации. Только мы-то сами обжираемся от слабохарактерности и отсутствия веры (чревоугодие – смертный грех № 5). А гусь – птица, к смертным грехам не склонная, вот ей и наступают на оба крыла, прижимая к земле, вставляют в горло воронку и через нее набивают под завязку гусиную утробу зерном! Пару недель такой «диеты» и – вуаля – жировой гепатоз, печень разрушена, жировая инфильтрация произошла… Просим к столу! Вот потому я ее и не ем больше…

Семейство n-3 действует на холестериновый обмен также благоприятно, но при этом имеет еще ряд и других ценных для нашего здоровья свойств. Оно уменьшает склонность к тромбозам, полезно для сетчатки глаз, для мозга.

И наиболее важные в этом семействе – жирные кислоты, содержащиеся именно в рыбе и рыбьем жире. Это длинные цепи n-3, или ОМЕГА-3 полиненасыщенные жирные кислоты. Хотите их название? Надо ли? Ну, пожалуйста: докозагексаеновая и эйкозапентаеновая жирные кислоты. И как?

Участвуют в правильном развитии мозга у плода и в раннем детстве. Позже предотвращают снижение активности мозга, предохраняют от деменции и болезни Альцгеймера.

Все-таки народная молва всегда на чем-то основывается! Мы часто слышим и говорим: ешь рыбу, там фосфор – полезно для мозга. Вот фосфор тут абсолютно ни при чем, но эти жирные кислоты с абсолютно непроизносимыми названиями действительно для хорошего функционирования мозга необходимы! И вообще, мозг на 60 % состоит ИЗ ЖИРА!!! И знаете, что особенно полезно для мозга?! Устрицы и другие моллюски! Американские психиатры их официально рекомендуют больным депрессией! Американские… Вспомните еще советские рекомендации давать ребенку в обязательном порядке рыбий жир?! Я до сих пор помню его отвратительный вкус. Услышав утром звяканье ложки о горлышко бутылки с рыбьим жиром, я начинал метаться по огромной квартире деда, пытаясь спрятаться. Обычно я забивался в гостиной под рояль, откуда меня вытаскивали и заливали в глотку рыбий жир, как тому гусю. Да – рояль, да – гостиная, да – голландская живопись на стенах! И «Волга» черная, и дача – особняк с колоннами… В те времена и голову могли снести на раз, и условия ученому создать: работай пока на пользу стране и коммунистической партии, там посмотрим…

Многочисленные исследования доказали безусловную полезность рыбьего жира. Мало я знаю примеров столь единодушного одобрения какого-либо вещества или лекарства! Вот его доказанный послужной список:

• предотвращает инфаркты и инсульты;

• предотвращает аритмии, в том числе и мерцательную;

• замедляет число сердечных сокращений;

• уменьшает число случаев внезапной смерти;

• снижает сердечную недостаточность;

• предотвращает тромбозы;

• применяется при лечении депрессии;

• уменьшает резистентность к инсулину;

• оказывает противовоспалительный эффект.

Впечатляет?! Основной отрицательный момент – неприятный вкус. Теперь рыбий жир выпускается в капсулах, потом послевкусие также может появиться, но глотать уже можно! Осторожность надо проявлять лицам, принимающим кроворазжижающие препараты – не переусердствуйте с дозой.

Итак, официальная рекомендация врачей: потреблять жирную рыбу не реже 2-х раз в неделю, лучше каждый день. Тем, кто не может, ежедневный прием рыбьего жира в той форме, которая доступна вам в аптеках или магазинах.

Перефразирую известную живодерскую фразу про кошек: «– Я не люблю рыбу!

– Бросьте, вы просто не умеете ее готовить!»

Готовить рыбу и вообще морепродукты – большое искусство! Даже если вы будете есть их сырыми! Оставим в стороне экзотическую рыбу фугу. Смертельно опасная – просто дотронуться рукой до ее внутренностей может стать роковым! Но, говорят, безумно вкусная! «Тот, кто ест фугу – глупец! Тот, кто не ест – тоже!» (японская пословица). Там повар, ее готовящий, отвечает «по понятиям» головой: если посетитель отравился и умер, повар должен сделать себе харакири! Да и способ получения права ее готовить весьма эффективен: повар-стажер должен сам съесть целиком первую приготовленную им фугу. Япония Японией, а в большинстве стран фугу просто запрещена. Но не только для ее приготовления необходимы навыки. Для «правильного» суши надо и правильные части рыбы выбрать, и правильно нарезать, и определиться с соусами. Не забудьте перед разделкой заморозить рыбу на 2–3 часа, чтобы сделать кушанье безопасным, уничтожить возможные бактерии и паразиты. Готов про приготовление морепродуктов говорить часами, но сделаю над собой усилие и ограничусь лишь одним простым рецептом. Речь пойдет о приготовлении креветок. (Вот в английском shrimp – это, как правило, мелкие креветки, prawns – средние и gambas – крупные. У нас на все – одно название!) Креветки – блюдо малокалорийное, хотя и содержат большое количество холестерина. Но мы уже выяснили, что холестерин в продуктах определяющего действия не имеет, главное – содержание полезных жиров, а с этим у креветок все в порядке! Рецептом со мной поделился один португалец, много лет проживший в Мозамбике, где мы с ним и познакомились. Голодная и раздираемая по живому гражданской войной страна, но Жил (так его звали) всегда был гостеприимен и делился с нами всем, что имел: уловом, довоенными запасами кофе и многим другим. Мы же несли самогон, банки с ветчиной и севрюгой в томате, которые нам изредка забрасывали военными самолетами. При свете керосиновых ламп закусывали, Жил вздыхал, пригубливал и приравнивал наш самогон из сахарного тростника к лучшей Агуарденте его далекой Родины… (Ну да, я перегонял дважды до крепости 50 градусов, очищал по несколько раз, пропуская через фильтры от противогаза, настаивал на изюме!)

Итак, берем средние креветки (prawns). Лучше свежие, не мороженные. Но все понимаю. Тогда полностью разморозить, промыть и высушить салфеткой. Оторвать им головы (или вы предпочитаете термин «декапитировать»?) и ножницами разрезать вдоль спинки до хвостика. Там будет такая «хорда», типа черной нитки, ее лучше удалить – это пищеварительный тракт креветки. Но можно и не заморачиваться. Не солить совсем! Дальше главное. Чугунную сковородку наполнить оливковым маслом на полтора пальца и поставить на сильный огонь. Раскалить масло сильно, но не дать начать гореть. Когда почувствуете, что пора, – бросайте креветки! Но не кучей, а так, чтобы они лежали на дне относительно свободно. Это штук 8-10 примерно. Не обожгитесь, масло может брызнуть. Вот тут – внимание! – не пережгите! 30–40 секунд на одной стороне, перевернули по одной быстро, и 30–40 секунд – на другой. Все. Достали – и на блюдо. Каждый себе на тарелке приготавливает кашицу из соли, перца и лимонного сока, достает из панциря креветку (благодаря надрезу это делается легко!) и… дальше по Чехову: «И такое у тебя ощущение, будто ты от радости уже умер!»