Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

♦ Примечание 3. Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино: сотерн или шампанское.

Когда уже рыба сложена в миску, вливают вино в уху и, размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают, прибавив несколько кружков нарезанного лимона. Варить же уху с вином не следует.

49. Уха из стерляди

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вычистить, выпотрошить, вымыть мелкую рыбу, сложить в кастрюлю вместе с вычищенными кореньями, 2 луковицами, перцем и лавровым листом; залить все 3 л холодной воды, поставить варить на 1 час; потом процедить уху сквозь салфетку в другую кастрюлю. Если уха окажется мутной, то очистить ее 1 столовой ложкой паюсной икры с водой или с одним взбитым белком, смешанным с одной ложкой холодной воды, и поступать, как сказано в 1 прим. § 48, затем процедить снова всю уху.

Между тем вычистить, выпотрошить и вымыть стерлядь, вязигу вынуть прочь, а стерлядь, изрезав на куски, опустить в процеженную уху и поставить варить на хороший огонь.

Когда стерлядь хорошо проварится и всплывет наверх, то отставить кастрюлю на край плиты и дать отстояться 5 минут. Потом вынуть осторожно куски стерляди, сложить в миску, прибавить нарезанного кружками лимона, а в уху (кто желает) влить сотерна или шампанского (примеч. 3 § 48), размешать и, залив ухой стерлядь в миске, посыпать рубленным укропом или петрушкой и подавать.

♦ Примечание. Точно также варят уху из осетрины, белорыбицы и другой рыбы.

Ботвинья

50. Ботвинья

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рыбу, обыкновенно, следует хорошо вычистить, перемыть и варить; свежая варится в соленой воде, а малосольная в простой, с прибавкой – во время варки – как к той, так и другой, 5 лавровых листьев, 8 шариков перца и одной репчатой луковицы.

Между тем взять шпинат, отделить его от корешков, перемыть в соленой холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой столько, чтобы вся зелень была ею покрыта, дать вариться полчаса, вдавливая по временам зелень, которая, при кипении, будет подыматься кверху. Когда зелень уварится хорошо и осядет на дно кастрюли, то снять ее с плиты, откинуть зелень на решето, дать стечь воде, а зелень остудить; потом порубить ее и протереть через решето в особую посуду. Свеклу вымытую сварить; когда готова, она будет мягка, и верхняя ее кожица при очистке легко отделяется; тогда изрубить ее помельче, также изрубить лук и укроп, а огурцы очистить и мелко изрезать.

Потом сложить в миску шпинат и лук, присыпать немного соли и сахара, протереть хорошенько столовой ложкой, положить огурцы, укроп; изрезать лимон помельче и налить на все это 0,75 л кислых щей и 1,125 л кваса, прибавить соли и сахара по вкусу и, положив в ботвинью порядочный кусочек льда, мешать столовой ложкой, пока ботвинья хорошо охладится, и тогда подавать на стол.

♦ Примечание 1. К ботвинье подают рыбу: лососину, сига, судака, белужью тежку (тежка белужья, как свежая, так и малосольная, всегда лучше и нежнее осетровой для всякого употребления; судак же не так вкусен). На 6 персон достаточно 800 г лососины или тежки.

♦ Примечание 2. Лед в ботвинью надо положить не ранее, как за % часа до обеда: иначе она сделается водяниста и не будет вкусна.

Окрошка

51. Окрошка

На 6 персон: Жареного или вареного мяса, нарезанного, – глубокую тарелку (неполную)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всякое оставшееся жаркое годно для окрошки. Мякоть телятины, дичи и говядины нарезать небольшими кусочками, прибавить мелко изрубленных вареных яиц, луку

зеленого рубленого, укропу, а также мелко нарезанного лимона и огурцов свежих, наблюдая, чтобы всей смеси составилось по крайней мере ½ миски. Все это хорошенько перемешать, посолить и положить в миску с одним стаканом свежей сметаны, и все снова смешать.

Залить кислыми щами, прибавить непременно простого квасу, положить кусок льду, дать постоять минут 5, чтобы охладилось, и подавать к столу. Окрошку надо делать перед самым обедом, отчего она будет гораздо вкуснее, потому что мясо не совсем вымокнет.

♦ Примечание. К окрошке подают тертый хрен и горчицу.

Принадлежности к супу, щам и борщу

52. Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать тонкими ломтиками французскую булку; немного размочить их в молоке, смешанном с яйцом; потом слегка обвалять в сыре, поджарить на сковороде в 2 ложках коровьего масла, осторожно поворачивая каждый ломтик, чтобы обе стороны хорошенько зарумянились. Когда ломтики будут изжарены, их можно перерезать каждый пополам и подавать к супу или бульону.

♦ Примечание. Можно также изрезать булку на мелкие кусочки и, распустив масло на сковородке, изжарить или зарумянить; затем сложить на тарелку и подавать.

53. Пирожки

Пирожки из слоеного, кислого, сдобного и другого теста с разными начинками подаются к супам (смотри раздел о пирогах и пирожках).

54. Рис разварной рассыпчатый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть рис, поставить варить, залив б стаканами воды дать хорошенько увариться, наблюдая, чтобы зерна не совсем разварились; тогда откинуть рис на решето, дать стечь с него горячей воде и тотчас облить его холодной водой; потом сложить рис обратно в кастрюлю, посолить, положить 2 полные столовые ложки коровьего масла, прилить немного (½ чашки) супового бульона и, дав вскипеть один раз, выложить на тарелку и подавать к супу.

55. Каша гречневая рассыпчатая

На 6 персон: Гречневой крупы 400 г Масла коровьего 2 ст. л. Яйцо 1 • Воды 3 стакана • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Просеять сквозь сито 400 г гречневой крупы, выложить сеяную крупу на блюдо или на сковороду, положить в нее одно яйцо (белок и желток) и мешать так, чтобы вся крупа обвалялась яйцом; тогда поставить крупу в легкий дух – в духовую печь, чтобы крупа обсохла, наблюдая, чтобы не сгорела; через ½ часа она готова. В это время влить в особую кастрюлю 3 стакана воды и поставить на плиту. Когда вода закипит, положить в нее 2 столовые полные ложки хорошего коровьего масла, размешать, всыпать немного соли, вынуть из духовой печи крупу, немного растереть или размешать ее, чтобы не было комков, и, не снимая с плиты кастрюлю с водой, всыпать понемногу всю крупу, размешивая осторожно.

Накрыть крышкой и дать каше загустеть, потом выложить ее в горшок, приготовленный для каши, закрыть его, поставить в горячую духовку, оставить до обеда (часа на 3 или на 4). Когда каша упреет, подавать ее к столу в горшке, как есть, обернув горшок чистой салфеткой, или выложить ее на блюдо; но лучше подавать в горшке: она будет горячее.

♦ Примечание 1. К каше подается хорошее масло.

♦ Примечание 2. Чтобы придать каше более вкуса, ее можно варить следующим способом: крупу, смешанную с яйцом, поставить подсушить в духовую печь, а воду (3 стакана) и 2 ложки масла вскипятить, прибавив 4 сушеных белых гриба; дать хорошенько прокипеть несколько раз, потом вынуть грибы совсем прочь, а крупу всыпать и поступать, как сказано выше в этом параграфе.

♦ Примечание 3. Вообще каша подается к щам и борщу.

56. Жареная гречневая каша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть хорошенько крупу и заварить кашу, т. е. выложить крупу в горшок, посолить, залить тремя стаканами кипятка, размешать, поставить в горячую духовую часа на три, дать хорошенько упреть. Потом выложить на блюдо, прибавить две рубленые луковицы, посыпать толченым перцем, солью, положить 2 полные ложки коровьего масла, размешать и, сложив все на сковородку, жарить, чаще мешая, чтобы не пригорела; затем, подавать на блюде или на сковороде.

57. Гренки из гречневой каши