Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Сливки

Жирная часть молока, скапливающаяся на его поверхности в процессе отстаивания. Древние славяне называли сливки «вершками». Большую питательную ценность продукта обуславливает высокое содержание жира, есть в сливках также белки (3,5 %) и углеводы (4,3 %), витамины группы В, А, Е, С, РР, минеральные вещества.

Сливки в основном используют для приготовления сметаны и сливочного масла. Также они являются незаменимым ингредиентом широкого спектра блюд – от супов до десертов. Традиционно сливки добавляются в супы-кремы и супы-пюре для улучшения их вкуса.

Песочные корзиночки с взбитыми сливками и ягодами

На 8–12 шт.

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и застывание

100 г сливочного масла

0,5 стакана сахара

300 г пшеничной муки

1 ст. л. кукурузного крахмала

1 яичный желток

300 г жирных сливок для взбивания

250–300 г свежих ягод (ассорти)

1 пакетик желе для торта

Калорийность: 365 ккал

• Масло размягчить, взбить с сахаром до светлого цвета. Муку с крахмалом просеять, постепенно вмешать в масляную смесь. Замесить тесто, сформовать в шар и убрать в холодильник на 30–40 минут. Охлаждённое тесто раскатать, вырезать круги, выложить в формочки для выпечки, плотно обжать, сформировать бортики.

• Выпекать корзиночки при 200 °C в течение примерно 20 минут, до золотистого цвета. Достать и полностью остудить, вытряхнуть из формочек.

• Сливки выложить в сухую чистую стеклянную миску и взбить до пышной пены. С помощью кондитерского мешка выложить в остывшие корзиночки. Развести желе для торта, как описано в инструкции. Выложить на противень обработанные ягоды и полить тонким слоем желе. Дать застыть. Украсить десерт ягодами в желе и подавать.

Сливовица

Крепкий алкогольный напиток, который традиционно употребляют в Балканских странах: Болгарии, Хорватии, Сербии, Боснии. Сливовица представляет собой разновидность фруктового бренди, для изготовления которого используют перебродивший сливовый сок. Его подвергают двойной дистилляции, а затем выдерживают в дубовых бочках. Оптимальным считается срок выдержки не менее 5 лет. За это время сливовица приобретает характерный вкус и аромат. В домашних условиях напиток выдерживается не более года, поэтому он более светлый и прозрачный по сравнению с тем, который произведён промышленным способом.

Крепость сливовицы составляет 45–75°.

Сливовый пудинг (плам пудинг)

Традиционное блюдо британской кухни, пудинг, который обычно подают к рождественскому столу. Уже много столетий подготовка к празднику начинается для британцев с приготовления этого блюда, причём в каждой семье есть свои собственные секреты, позволяющие сделать его особенно вкусным. Традиционный рецепт обязательно включает в себя сухофрукты, орехи и околопочечный говяжий жир. При формировании пудинга в массу кладут серебряную монетку – того, кому достанется кусок пудинга с монеткой, по поверью, в новом году ждёт удача. Готовый пудинг оставляют настаиваться на несколько дней, а по традиции его готовили в последнее воскресенье перед рождественским постом, чтобы он хорошо настоялся (пудинг может храниться до года, а его вкус со временем лишь улучшается).

Плам пудинг отличается тёмным цветом и округлой формой, обусловленной тем, что в старину его готовили в специальном мешке. Позже для этого стали использовать форму для пудинга, но он остаётся таким же – в виде полусферы.

Подача блюда не менее важна, чем процесс его приготовления. Перед тем, как угостить пудингом гостей, его подогревают на пару, пропитывают ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают прямо на праздничном столе, приглушив свет, что выглядит очень эффектно.

Обычно к пудингу подают в качестве соуса заварной десертный крем из яиц и молока.

На 6–8 порций

Время приготовления: 6 часов + настаивание

200 г чернослива

1 горсть светлого изюма

1 горсть тёмного изюма

50 г сушёной клюквы

2 ст. л. нутряного жира

120 г сахара

180 мл тёмного пива

цедра 1 лимона

0,4 ч. л. молотой гвоздики

0,4 ч. л. молотого имбиря

0,7 ч. л. молотой корицы

0,7 ч. л. тёртого мускатного ореха

30 г миндаля

1 сочная груша

100 г пшеничной муки грубого помола

3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола

2 яйца

1 ч. л. соды

сливочное масло для смазывания

100 мл бренди

Калорийность: 237 ккал

• Сухофрукты вымыть, обсушить. Нутряной жир растопить, всыпать сахар, подождать, пока он не растворится. Добавить чернослив, изюм и клюкву, влить пиво. Довести массу до кипения, готовить 5 минут, снять с огня.

• Цедру лимона натереть, всыпать гвоздику, имбирь, корицу и мускатный орех, перемешать. Соединить с сухофруктами. Массу остудить. Миндаль измельчить. Грушу вымыть, удалить сердцевину, нарезать кубиками.

• В массу с сухофруктами медленно всыпать муку, добавить яйца, соду и измельчённый миндаль. Влить 50 мл бренди, хорошо перемешать.

• Форму для пудинга смазать сливочным маслом. Выложить тесто. Готовить пудинг на водяной бане на слабом огне в течение 5 часов. Затем перевернуть его на блюдо, дать настояться несколько дней.

• Перед подачей пудинг прогреть на пару, полить оставшимся бренди и поджечь.

Сливовый соус

Соус на основе слив. Особую популярность он получил на Кавказе. Существует множество разновидностей сливового соуса, вкус и аромат его зависит от сорта используемых слив и набора пряностей. Он прекрасно дополняет многие блюда, но лучше всего сочетается с мясом, птицей и овощами.

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг свежих слив

1 стручок острого перца

2,5 зубчика чеснока

150–200 г сахара

1,5 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

• Сливы промыть, сделать несколько надрезов на поверхности, залить кипятком, оставить на 15 минут. Когда кожица начнёт лопаться, удалить её. Разрезать ягоды пополам, извлечь косточки. Измельчить блендером или пропустить через мясорубку.

• Поместить пюре на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, варить 20 минут.

• Острый перец вымыть, измельчить. Чеснок очистить, мелко нарубить. Выложить в сливовое пюре, добавить сахар, хмели-сунели, соль, молотый перец и кориандр. Перемешать, довести соус до кипения, снять огня.

Сливочное масло

Продукт питания, изготавливаемый путём взбивания сливок, снятых с коровьего молока. История использования сливочного масла насчитывает не одно тысячелетие. С тех пор как человечество стало употреблять в пищу коровье молоко, начали производить из него и масло. Известно, например, что норвежские моряки брали с собой бочонки с маслом ещё в VIII веке, а в Ирландии его широко употребляли на 3 столетия раньше. На Руси масло взбивали из сметаны, молока и сливок. Обычно их перетапливали в печи и снимали образовавшуюся сверху жирную массу. Срок хранения такого продукта был очень небольшим.

Процент молочного жира в масле колеблется в пределах 50–84 %. Это высококалорийный продукт, который быстро усваивается организмом, поэтому его рекомендуют ограничивать в своём рационе всем, кто стремится сбросить вес. В то же время витаминно-минеральный состав позволяет отнести сливочное масло к разряду полезных продуктов. Это ценный источник витаминов А и D, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Молочный жир, содержащийся в нём, необходим для нормального роста и развития малышей, он оказывает благотворное действие на иммунную систему, состояние кожи и зрение. Состав масла зависит также и от времени года. Так, в летнем сборе, помимо остальных веществ, можно обнаружить каротин.

Сегодня на прилавках российских магазинов встречается 2 вида этого продукта:

Сладкосливочное масло, производится из свежих сливок.

Кислосливочное масло, производится из сливок, сквашенных с помощью молочнокислой закваски.

В США и странах Западной Европы нередко можно встретить в продаже слегка подсоленное сливочное масло, которое используется для бутербродов, но не подходит для десертов.

В кулинарии масло редко употребляют как самостоятельный продукт. Чаще всего его используют для приготовления различных блюд, от закусок до десертов – в последнем случае он выступает как главный компонент во многих видах сладкой выпечки, а также кремов.