Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Простокваша — пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.

Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2 % жира отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.

Кефир — диетический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.

В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.

Кефир — очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.

Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.

Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.

Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.

Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло, порошок какао, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков, кроме творога, — также тмин, перец, корица, укроп и др.

Сладкие сырки содержат 14–15 % жира и 13 % сахара, соленые сырки — 16,5-17 % жира и 1,5–2,5 % соли.

Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23 %) и сахара (17 %).

Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.

Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста.

Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.

Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5 %), сухих веществ, молока (20,5 %), жира (не менее 8,5 %) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как «Тянучки», «Сливочная помадка» и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.

В продаже, кроме сгущенного молока с сахаром в маленьких банках, имеется сгущенное молоко в крупной таре — развесное, а также «Кофе со сгущенным молоком и сахаром», «Какао со сгущенным молоком и сахаром», «Сливки сгущенные с сахаром», «Молоко сгущенное стерилизованное» (без сахара).

На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40 %, 50 % и т. д.

Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50 %, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50 % которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50 %; при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50 % сухих веществ, т. е. 125 г, 50 % которых и составит 62,5 г.

Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1–2.г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно — обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.

Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.

Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта и его для лечебных целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовляют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в которых спирта очень немного (1–1,75 %). По вкусу кумыс — приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и больные, и здоровые.

Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается, плесневеет, теряя вкус и аромат.

Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лоскут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше 10–15°. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1–2 раз в сутки.

Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа советский, швейцарский. Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1–2 дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.

Изделия из теста

Дрожжевое тесто

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков и т. п.

Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.

Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным спиртным запахом.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25–30°. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.

Разделка слоеного теста

(Подробное описание см. в разделе СЛОЕНОЕ ТЕСТО).

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.

Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, смалец, растительное масло.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 11/2-2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.