Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез с томатом и луком Соус-майонез - 800 г, томат-пюре - 100 г, масло подсолнечное - 10 г, лук репчатый - 75 г, эстрагон 10 г, зелень петрушки - 30 г Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом "майонез", добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать. Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Соус-майонез с желе

Соус-майонез с желе Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%ный - 50 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 700 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 450 г, соус белый - 250 г, уксус 3%ный - 50 г Первый способ В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Второй способ В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком. Третий способ Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Соус-майонез ароматизированный

Соус-майонез ароматизированный Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка 20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон - 20 г, соль и черный молотый перец Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом "майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус-майонез по-болгарски

Соус-майонез по-болгарски Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной 50 г, томат-пюре - 50 г Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

Соус-майонез с хреном

Соус-майонез с хреном Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен 20 г, лимон - 20 г Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Соус-майонез с огурцами Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон 20 г Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Соус-майонез с каперсами и огурцами Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г В соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.

Соус-майонез с желатином

Соус-майонез с желатином Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 11,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают

Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа) Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус используется для заливания изделий из дичи.

Белый соус (шофруа)

Белый соус (шофруа) Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты. Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Фруктово-ягодный соус Черносмородиновый джем - 350 г, яблочный соус консервированный - 350 г, лук репчатый - 150 г, уксус - 25 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., вино - 100 г, горчица - 30 г, перец и имбирь в порошке - по 0,3 г, гвоздика - 0,2 г Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать. Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Брусничный соус Брусника - 500 г, вода - 1000 г, сахар - 250 г, картофельный крахмал - 10 г, вино (рислинг) - 100 г, корица - 0,1 г Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Яблочный соус Яблоки - 600 г, вода - 350 г, сахар - 25 г Яблоки - 600 г, вода - 300 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал 300 г, корица 0,1 г Первый способ Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. Второй способ Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.

Соус из свежих ягод

Соус из свежих ягод Свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал - 30 г Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Абрикосовый соус

Абрикосовый соус Курага - 200 г, вода - 800 г, сахар - 300 г Урюк - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки - 130 г, сахар - 50 г Первый способ Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим. Соус подается к пудингам, кремам, крутам и кашам. Второй способ Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.

Соус из сливового повидла

Соус из сливового повидла Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная 10 г, молоко - 150 г, корица - 2 г, лимонная цедра Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.