Домашнее виноделие - Р. Кожемякин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Вино сливовое десертное (первый вариант)
Компоненты
Сливовый сок – 10 л
Вода – 2,1 л (с учетом добавленной в мезгу)
Сахар для брожения – 2 кг
Сахар для подслащивания готового вина – 1,4 кг
Дрожжевая закваска – 0,3 л
Из спелых слив удалить косточки, а плоды размять. Полученную мезгу разбавить водой из расчета 0,3 л горячей воды на 1 кг мезги. Разбавленную водой мезгу нагреть до 60 градусов и выдержать при такой температуре примерно полчаса, а затем прессовать в горячем виде. Готовый сок поместить в стеклянную бутыль, добавить оставшуюся воду (по рецепту), дрожжевую закваску и 2 кг сахара, разделив его на 2 части. Бутыль с суслом закрыть ватно-марлевым тампоном. В первый прием добавить 1,3 кг сахара и, периодически перемешивая, выдержать 4–5 дней. Затем добавить оставшиеся 0,7 кг сахара и поставить для дальнейшего брожения. После того как закончится бурное брожение, вино слить с осадка в чистую бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать до тех пор, пока не прекратится тихое брожение и не перестанет выпадать осадок. На это уйдет 2–3 месяца. Полученное вино разлить в небольшие чистые бутыли, укупорить корковыми пробками и выдержать в прохладном месте. Созревание сливового вина происходит не меньше 1 года и может длиться до 3-х лет. Готовое созревшее вино подсластить сахаром, предварительно растворив его в небольшом количестве теплого вина, и разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Крепость такого вина составляет 16 градусов.
Вкусовые качества вина можно разнообразить путем добавления к сливовому соку 20 % яблочного сока.
Вино сливовое десертное (второй вариант)
Вино готовится путем обычного сбраживания сока
Компоненты
Сливы – 4 кг
Сахар – 3 кг
Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Половинки слив положить в стеклянную бутыль, добавить сахар и перемешать. Бутыль со сливами закрыть пробкой с водяным затвором и поставить для брожения в теплое место, примерно на 1–1,5 месяца.
Затем перебродивший сок слить с осадка, профильтровать и разлить в чистые сухие бутылки. Укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Вино сливовое быстрого приготовления
Компоненты
Сливы слегка недозревшие
Сахарный сироп – из расчета 2 л сиропа на 1 кг слив
Дрожжевая закваска – 0,3 л на 10 л сусла
Для приготовления сиропа из расчета
Сахар – 0,2 кг
Вода – 1 л
Сливы разрезать на половинки, вынуть косточки, затем мякоть измельчить, сложить в большую эмалированную кастрюлю и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным согласно расчету. Кастрюлю с мезгой поставить на огонь и, периодически помешивая, варить, снимая пену. Затем мезгу охладить и отжать под прессом. Сок слить в чистую бутыль, добавить дрожжевую закваску, перемешать. Горлышко бутыли закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить его в теплое место для брожения на 3–4 дня. Перебродившее вино осветлить яичным белком, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Но хранится такое вино недолго, очень быстро закисает и приобретает неприятный вкус.
Вино черносливовое
Компоненты
Чернослив – 9 кг
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1 л
Чернослив разрезать на половинки и вынуть косточки. Половинки чернослива измельчить, мезгу сложить в эмалированную кастрюлю, залить теплой кипяченой водой и поставить в теплое место с температурой 22–24 градуса для брожения. Как только чернослив забродит, в мезгу добавить сахар и оставить в том же теплом месте, периодически перемешивая несколько раз в день. После того как брожение полностью закончится, вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань и перелить в чистую бутыль. Выдержать в прохладном месте 2–3 недели. После этого вино готово к употреблению.
Вино сливово – миндальное
Компоненты
Сливы зрелые – 10 кг
Сахар – 3,5 кг
Вода – 1,25 л
Сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Половинки слив выложить в деревянную бочку, добавить 1,25 кг сливовых косточек, всыпать сахар и тщательно перемешать. Бочку со сливой закрыть холщевым полотном, поставить в теплое место, примерно на 15 дней, для брожения. Затем выделившийся сок слить, а сливы залить прохладной кипяченой водой и оставить на 2–3 суток, после этого воду слить и соединить ее со сливовым соком. Разбавленный сок перелить в стеклянную бутыль и поставить в теплое место для брожения, закрыв бутыль ватно – марлевым тампоном. После окончания брожения вино профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль и выдержать в прохладном месте 2–3 недели.
Вино сливовое крепленое
Компоненты
Сливы – 10 кг
Сахар – 4 кг
Вода – 5,5 л
Спирт 96 % – 0,4–0,5 л на 1 л вина
Взять зрелые неповрежденные сливы, вынуть косточки, половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю и залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из 4 кг сахара и 5,5 л воды. Кастрюлю накрыть крышкой, укутать одеялом и выдержать 7–8 часов.
Затем сироп слить, нагреть до кипения и еще раз залить им сливы и выдержать 7–8 часов.
Затем сок слить, а мезгу отжать прессованием и соединить обе жидкости, слив их в стеклянную бутыль. В сок добавить спирт, перемешать и поставить посуду с соком в темное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, разлить в бутылки и укупорить. Такое вино имеет крепость 16–18° и долго хранится.
Вино смородиновое черное
Компоненты
Сок черной смородины – 10 л
Сахар – 6,8 кг
Вода – 15,9 л
Дрожжевая закваска – из расчета 3 % от объема сусла
Ягоды черной смородины являются отличным сырьем для получения высококачественных домашних вин. Собрать зрелые ягоды в сухую погоду, измельчить, мезгу сложить в деревянный бочонок и залить кипяченой водой комнатной температуры. Воду взять из расчета 0,25 л на 1 кг мезги. Затем в мезгу добавить дрожжевую закваску и перемешать. Бочонок с мезгой накрыть холщевой тканью и поставить в теплое место для брожения, периодически перемешивая несколько раз в день. Через 3–4 дня забродившую мезгу отжать прессом, выделившийся сок поставить в холодильник. Выжимки смородины снова залить небольшим количеством воды и поставить в теплое место на брожение еще на 2 дня. Затем мезгу отжать прессованием, а полученный сок соединить с соком первого отжима. Всю добавленную воду необходимо учитывать при дальнейшем разбавлении сока. Сок черной смородины вылить в стеклянную бутыль, добавив 1/3 сахара, растворенного в теплой воде и оставшуюся дрожжевую закваску. Бутыль закрыть ватно – марлевым тампоном и поставить в теплое место для брожения. Через 3–4 дня добавить вторую часть сахара (1/3) и оставить для дальнейшего брожения, затем через несколько дней добавить оставшуюся часть сахара и выдержать в теплом месте до прекращения бурного брожения. После этого стеклянную бутыль с вином закрыть пробкой с водяным затвором и оставить до полного прекращения брожения. Перебродившее вино профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху. Плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место для осветления. Вино из черной смородины довольно быстро осветляется, приобретая густой фиолетово-красный цвет. Затем разлить его в стеклянные бутылки, укупорить и хранить в темном месте. По такой технологии получается вино крепостью 14–15 градусов.
Замечательное черносмородиновое вино можно приготовить и по более упрощенной технологии.
Ягоды размять и сложить в стеклянную бутыль. Залить теплым сахарным сиропом, приготовленным из расчета 0,13 кг сахара на 1 л воды. Сахарного сиропа должно быть в 2,5 раза больше, чем ягод черной смородины. Добавить дрожжевую закваску из расчета 3 % объема сусла и все тщательно перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в темное и теплое место для брожения. Как только закончится бурное брожение, добавить еще сахар из расчета 0,13 кг на 1 л сусла. Бутыль опять закрыть пробкой с водяным затвором и выдержать в темном и теплом месте, примерно около 4-х месяцев. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать через холщевую ткань, перелить в чистую бутыль, заполнив ее доверху, плотно закрыть пробкой и поставить в прохладное место. Выдержать еще около 4-х месяцев. Такое вино готово к употреблению.
Вино смородиновое белое
Компоненты
Сок белой смородины – 5 л
Вода – 5 л
Сахар – 1 кг
Собрать гроздья белой смородины в сухую погоду, ягоды раздавить и отжать сок прессованием. Отжатую мезгу залить охлажденной кипяченой водой, по количеству равной отжатому соку, выдержать сутки, а затем снова отжать прессованием. Полученный сок смешать с соком первого отжима, слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и тщательно перемешать. Бутыль с суслом поставить в темное прохладное место на 6–7 месяцев. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Сразу же можно и употреблять. Хранить в прохладном месте.
