Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Во избежание ручного труда истирание картофеля можно вести на специальных механических кухонных картофелечистках, которые продаются в хозяйственных магазинах.

Картофелечистка в круглом металлическом резервуаре имеет по стенкам неподвижную, а внизу круглую вращающуюся терку.

Резервуар одновременно вмещает 2 кг картофеля. Через 10–12 мин. работы картофелечистки картофель превращается в кашку, содержащую крахмал, соковую воду клубня, клетчатку.

Измельченный картофель быстро переносят на марлю, сложенную вдвое и положенную в сито или решето, которое помещают на широкое ведро или кастрюлю. Картофельную кашку обильно поливают водой, тщательно перемешивают, при этом вода, сок картофеля и крахмальные зерна уходят через марлю в посуду. После тщательной промывки кашку (мезгу) отжимают и выбрасывают в пищевые отходы.

Полученное в ведре или кастрюле крахмальное молоко отстаивается, после чего с осевшего крахмала осторожно сливают верхний осветленный слой воды. На осевший слой крахмала наливают чистую холодную воду, осевший крахмал размешивают и вторично оставляют молоко на отстой. Такую операцию повторяют два, три раза.

Полученный сырой крахмал влажностью 50 % пригоден для употребления в пищу, однако в таком виде он портится, поэтому крахмал желательно высушить.

Для этого сырой крахмал тонким слоем расстилают на ткань, положенную на теплую плиту, печку, а летом сушат в проветриваемом помещении. Во время сушки крахмал несколько раз перемешивают. Температура сушки не должна быть выше 60 °C, иначе крахмал будет клейстеризоваться.

После сушки крахмала (сухой крахмал в руке рассыпается) его комочки измельчают скалкой или бутылкой. Высушенный крахмал хранится длительное время. Килограмм сухого крахмала получается из 7–8 кг картофеля.

Жиры

Растительные масла

Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая из них масло прессованием или экстракцией.

Растительные масла носят название семян, из которых они получены: подсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжиковое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое (из грецких орехов) и др.

Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла — подсолнечное, хлопковое и горчичное.

Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают нерафинированное.

Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное.

Хлопковое — вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и подсолнечное.

Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло используют главным образом для печенья и пирогов.

Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.

Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают оливковое, масло. Это — очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится в кулинарии.

Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла используют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении кондитерских, консервированных и других пищевых продуктов.

Значительное количество растительного масла разливают в небольшие бутылки по 250 и 500 г.

Сливочное масло

Несоленое, сладкосливочное, в том числе и знаменитое вологодское масло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85–95°) высококачественных сливок.

У вологодского масла — тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83 % чистого молочного жира, не более 16 % воды и около 1 % белка и других нежировых веществ.

Это масло издавна славится не только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гордостью советского маслоделия.

Кислосливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Соленое кислосливочное масло содержит до 1,2 % соли, а молочного жира в нем не менее 81 %.

Это — хороший, вкусный, стойкий в хранении продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.

В шоколадном масле — 62 % молочного жира, 18 % сахара, 2,5 % какао.

Топленое, или, как его еще иначе называют, русское, масло изготовлено перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75–80°. Топленое масло широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98 % чистого молочного жира.

И сливочное, и топленое масло выпускают двух сортов: высший и первый.

Как хранить сливочное масло

При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздействия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластмассы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.

Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать подальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее прохладном месте.

Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.

Из старых рецептов

Каша рисовая с тыквой

1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и варить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.

Каша манная с морковью

1/2 кг моркови очистить и вымыть натереть на терке, положить в нее 1/4 стакана сахару, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. Затем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Подавать с ягодным соком.

Запеканка из шпината и лапши

1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку, смешать с лимонным соком и цедрой, взбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана сахара и сильно взбить. Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, воду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпинатом, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь. Подавать со сливками.

Каша гречневая с брюквой

500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке, положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречневую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюквой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не загустеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.

При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и полить горячим маслом.

Гречневая запеканка со свежими грибами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на 20–30 минут.

Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы, 500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и примерно 2 ст. ложки сливочного масла.

«Плов восточный»

Это — консервированный отличный готовый плов, который нужно только подогреть. Консервы состоят из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца.

Баранину режут на кусочки весом по 30–40 г, обжаривают вместе с перцем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным бульоном из костей.

Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют кишмиш.

В 370-граммовой банке — мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.

Капуста со сливками

Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в кастрюлю масло, соль, перец, ложку муки, налить сливки, положить капусту и варить до готовности.

Оладьи из кабачков

В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки масла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить соль,1/4 стакана сахара, все это взбить, после чего всыпать 2 стакана муки и 2 г соды; затем тесто размешать и взбить до появления пузырьков. После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду, хорошо смазанную маслом.