Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Вот почему подобно тому, как без лука нельзя приготовить ни одно суповое, мясное, рыбное и грибное блюдо, так и без сахара невозможно практически получить ни одно из сладких блюд, принадлежащих к десерту. Кроме того, сахар — основной продукт при создании кондитерских блюд, и поэтому без сахара невозможно вести ни кухню, ни кондитерский стол, в силу чего сахар всегда должен быть на кухне в количестве не менее 1 килограмма.

Но кроме этих основных функций сахара, он употребляется еще и как все специи — для коррегирования (исправления) вкуса блюд в минимальных дозах. Так, при варке овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара, как и при варке овощей отдельно, будь то в воде или на пару. К овощам, предназначенным для винегрета, сахар добавляется в мизерных дозах дважды — при отваривании в воде и при составлении винегрета: по 0,5—1 чайной ложке (без верха!).

Сахар — превосходное средство для отбивания побочных запахов. Так, можно добавлять щепотку сахара–песка в блюдо, где жарится или тушится морская рыба (слегка «солить» сахаром!), и довольно значительные количества сахара — 1—2 чайной ложки на каждые 250 граммов мяса можно добавлять при жарении или тушении старой свинины, а при жарении свиной отбивной на открытом огне можно густо посыпать мясо сахаром перед тем, как запанировать его в муке. Этот прием дает возможность начисто отбить свиной вкус и сообщить блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится на подсолнечном или ином растительном масле. При этом необходимо не просто накладывать или легко посыпать сахарный песок на поверхность мясного пласта, но специально втирать сахар в мясную ткань, причем в сочетании с такими пряностями, как лук, петрушка, которые обычно с сахаром не сочетаются.

Вообще сочетание сахара и свиного жира очищает этот жир от свойственного ему специфического запаха, делает его не только ароматным, но и легко воспринимаемым нашим организмом. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом вытопки в виде пены коричневого цвета, которая по остывании превращается в корочки, следует снимать, отделять и выбрасывать.

14. Дрожжи — пивные или прессованные — основное средство для подъема теста в хлебопечении и в кондитерском производстве. Используются для приготовления кислого (дрожжевого) теста и его различных видов — кулебячного, венского, хлебного, калачного, саечного и т.д.

Другое назначение дрожжей — использование как средства, вызывающего брожение жидких или полужидких продуктов. Применяются при приготовлении различных напитков: кваса, браги, морсов, шипучек, сидра, домашнего пива и т.п.

Получение дрожжей домашним способом — длительный процесс, дающий, кроме того, неудовлетворительные результаты, поскольку в домашних условиях трудно сохранить чистоту культуры дрожжевых грибков. Поэтому, как правило, пользуются промышленными, т. н. прессованными или пивными жидкими дрожжами, получаемыми на спиртозаводах и в пивоваренной промышленности, а также сухими дрожжами промышленного производства.

Обычно приводимые в поваренных книгах рецепты получения дрожжей домашним способом, несмотря на все их различия, исходят из того, что первоначально у хозяйки должны иметься настоящие прессованные дрожжи, которые она затем может удвоить, утроить, увеличить в несколько раз, подмешивая к исходному дрожжевому материалу любые крахмалосодержащие продукты (муку, отруби, картофельное пюре), воду и сахар, т.е. создавая среду, на которой могут расти и развиваться дрожжевые грибки.

Таким образом, практически без наличия промышленных прессованных дрожжей получить в домашних условиях дрожжи невозможно. Самое простое получение дрожжей — это использование простого пива, на котором замешивают жидкое тесто из муки (или отрубей) с добавлением сахара и оставляют для брожения.

При наличии пивных дрожжей, хотя бы одной столовой ложки, достаточно смешать их с:

400 г вареного, протертого картофельного пюре

50 г сахара

75 г меда и

теплой водой, достаточной, чтобы получилась густая кашеобразная масса, и оставить ее на сутки в теплом месте для брожения, чтобы приготовить добротные, достаточно сильные по своей подъемной силе дрожжи.

Приготавливая дрожжи в домашних условиях, крайне важно помнить, что главное неудобство этого способа получения дрожжей состоит в том, что всегда может произойти «самосев» каких–либо «диких» грибков из окружающего воздуха, что неизбежно приводит к дегенерации культуры дрожжей и тем самым к потере ими «силы всхожести». Это, кстати, довольно распространенное явление также и при небрежном, неправильном хранении готовых дрожжей, что автоматически отражается на ухудшении качества выпечных изделий, хотя все другие их компоненты могут быть высококачественными и свежими.

Вот почему дрожжи должны храниться с соблюдением всех необходимых предосторожностей: либо в замороженном состоянии, либо в совершенно высушенном, т.е. в обоих случаях в невосприимчивом к стихийному посеву на них «диких» культур.

15. Желирующие вещества.

В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар–агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин.

15а. Агар.

Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90 процентов состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан–галактан — С6Н10О5 и пентозаны — С5Н8О4, а белки составляют 3 процента. В России агар получают из красных водорослей Белого моря.

В готовом виде пищевой агар — это блестящие прозрачные «ленточки» или «пластинки» длиной до 30 и шириной 0,5 сантиметра. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей. После растворения в горячей воде и остуживания агар превращается в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агара очень велика.

Он дает плотный студень уже при концентрации в 0,5 процента, в то время как для такой же плотности необходима концентрация желатина в 4 процента. Кроме того, агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой специфический «клеевой» запах, и поэтому желатиновые желе необходимо «забивать» повышением доли сахара и ароматизаторов, если они рассчитаны на изготовление десертных и кондитерских изделий. Вот почему агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, начинок–суфле в конфеты, мармеладов, патов и в тому подобных очень чувствительных к побочным запахам средах.

Агар удобен также потому, что хорошо и моментально разводится в горячей воде, давая при охлаждении уже готовую плотную студенистую массу, в то время как желатин требует больше возни и операций по приготовлению с его помощью желе.

Лучший агар — японский. Он образует желе уже при разведении его одной части в 300 частях воды.

15б. Карлук (рыбий клей, осетровый клей, ихтио–колла) — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами.

В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 сантиметров в длину и 6—8 в ширину, при толщине 4 сантиметра, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде.

Одна часть рыбьего клея, растворенная в 24 частях горячей воды–кипятка, при остывании дает прочное желе, которое превращается в твердый клей, наподобие столярного, уже спустя 3—4 часа.

Концентрации карлука в 10, 20 и даже 50 раз меньшие, чем указано выше, дают возможность создавать различные пищевые желе, мармелады, суфле для конфет, кисели и тому подобные десертные изделия весьма быстрым, легким путем, без затраты каких–либо дополнительных операций. Качество таких изделий исключительно высокое, они обладают свойством сохранять немокнущую поверхность, яркий, красивый внешний вид и чрезвычайно стойки в хранении, не деформируются и не размазываются при транспортировке, как обычные мармелады, где используются для загустения только пектины.