Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших, у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые грибы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху Желтоватой или красно-бурой, снизу — бледно- или яркожелтой (либо коричнево-желтой).

От утренней росы и вообще от сырости шляпки маслят бывают сплошь покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую) погоду.

Перед варкой надо снять верхнюю тонкую пленку со шляпки маслят.

Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также мариновать.

Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах растут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мясистой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.

Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за поганки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шляпка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.

Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде телеснорозового цвета, а позднее — красно-бурые, но бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости и негодности гриба).

Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке — кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мякоть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах, а на вкус она сладкая.

В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах, шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях — шампиньонницах.

Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

Лисички хороши жареными в сметане; их также солят.

Лисички — небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком; это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка, или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроежка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.

Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут образоваться вредные для здоровья вещества.

Крупяные и мучные блюда

Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запеканки.

Кашу готовят в двух видах — рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу готовят из целой, недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая — ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) можно варить из любой крупы.

При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой колеблется в зависимости от желательной густоты каши.

Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в холодной воде.

Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено, так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.

Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Ядрицу можно предварительно слегка обжарить.

Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3–4 часа.

Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излишке — вязкой.

Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу каша может подгореть, во избежание чего кастрюлю с кашей ставят на сковороду с водой.

Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш соль берется в минимальном количестве, по вкусу.

Каши

Гречневая каша с маслом

В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную воду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение 15–20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3–4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

На 2 стакана гречневой крупы — 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и 2 ст. ложки масла.

Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом

На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать крупу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу, часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумянится. В кастрюлю влить 31/2 стакана воды, посолить ее и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить упревать на 1–11/2 часа.

В русской печи каша приготовляется несколько иначе.

Крупу, не поджаривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1 ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упревания на 3–5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо размешать и положить в нее 1–2 ст. ложки масла.

На 272 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 1 чайную ложку соли, 2–3 ст. ложки масла.

Гречневая каша с молоком

Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную кашу разложить в тарелки и залить молоком.

На 21/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 2 л молока, 1 чайную ложку соли.

Гречневая каша со шпиком и луком

Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным репчатым луком. Поджаренный шпик с луком положить в готовую гречневую кашу и размешать.

Гречневая каша с мозгами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, поместить их в кастрюлю и залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить мозги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10–15 минут, после этого вынуть их из воды, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом, затем смешать с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.

На 21/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г мозгов, 11/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2–3 ст. ложки масла.

Гречневая каша с яйцом

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики. Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и размешать.

На 2/4 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 2 яйца, 1 чайную ложку соли и 2–3 ст. ложки масла.

Гречневая каша с ливером

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1–11/2 часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1–2 ст. ложки масла и нарубленный ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.