Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Основная характерная черта национальной кухни Таиланда – использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда – обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом.

Традиционная тайская трапеза – это отваренный на пару рис. К нему подают прозрачный суп, отварное блюдо, жареное блюдо, салат и очень острый соус (в него обмакивают рыбу и овощи). Затем следуют, по меньшей мере, два десерта, из которых один – жидкий, а другой – сухой. Завершают прием пищи фрукты.

Рацион тайцев зависит от погоды, от времени года, от урожая (или неурожая), а также от интенсивности и протяженности сезонов дождей. Население страны относится к еде серьезно, отбирая в пищу только самые свежие продукты, отличающиеся, к тому же, нежными вкусом и текстурой.

Немаловажный аспект тайской кухни – наслаждение не только едой, но и хорошей компанией. Совместная трапеза – важный ритуал для любого тайца, и лишь в редких случаях пищу принимают в одиночку.

Из мясных продуктов в Таиланде наиболее распространена свинина. Заметное место в меню тайцев занимает и птица, особенно куриное мясо. Гораздо меньше они едят говядины. Тайскую кухню отличает комбинаторность: использование в одном блюде разных видов мяса. Самым же распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок.

Свежие овощи и зелень, благодаря тропическому климату, – неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Это и привычные россиянам помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи тайцы чаще едят сырыми; иногда их отваривают на пару или бланшируют. Очень редко овощи жарят или отваривают в воде. Даже при варке супов овощи в них тайцы не кладут.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, растет много самых разных фруктов. Одни из них (такие, как бананы и папайя), имеются в продаже круглый год, другие (манго, рамбутан, мангустан) – сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт – дуриан: с пряной, приторной на вкус мякотью и специфическим запахом. Излюбленный десерт тайцев – бананы в панировке, обжаренные в масле.

Немного о технологии тайской кухни

Сочетание вкусов. В основе тайской кухни лежит сочетание 5 вкусов: острого, сладкого, кислого, соленого и горького. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар – часто встречающиеся в рецептах компоненты.

Тепловая обработка. Характерным приемом в тайской кухне является отваривание на пару – часто с добавлением кокосового молока или продукт, завернутый в банановые листья. Такой способ приготовления придает блюду мягкость и своеобразный аромат.

К примеру, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают его на пару.

Жарение как кулинарный прием используется достаточно редко: в основном, для приготовления нескольких определенных блюд – жареных риса, вермишели и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле в качестве предварительной обработки продуктов: для придания им золотистого цвета или образования корочки.

Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха, а также вяленой и соленой рыбы. Тайцы, обжаривая продукты на сковороде, чаще используют растительное масло.

Украшение блюд. В тайской кухне блюда оформляют красиво и ярко. Овощи на гарнир нарезают очень аккуратно, кусочками различных форм. Запутанные рисунки и художественное исполнение – неотъемлемая часть кулинарных традиций Таиланда.

Подача блюд. Типичная тайская трапеза состоит из риса со множеством дополнений к нему. Во время обеда (или ужина) на стол ставят обжаренные овощи, суп, карри, салат… Рис подают в индивидуальных пиалах, остальные кушанья ставят в центре стола.

Цель любой трапезы в Таиланде – гармоничное смешение вкусов и достижение утонченности блюда. Еда в равной степени должна услаждать взор, обоняние и вкус.

Некоторые приправы, пряности и специи

Одним из самых характерных приемов тайской кухни является использование различных трав и пряностей. Благодаря им некоторые тайские блюда отличаются остротой, но это не самое главное. Травы играют еще одну роль: они не только оттеняют вкус блюда и делают его богаче, но и наделяют его терапевтическими свойствами. Низкое содержание жира и присущая травам свежесть делает тайскую кухню одной из самых полезных в мире.

Базилик (хорапха, капрау, менглак). В тайской кухне используют 3 разновидности базилика.

Хорапха хорош в качестве как зелени, так и приправы. Его листья темнее европейского базилика и обладают более насыщенным вкусом.

Капрау – растение с более узкими листьями, часто с красновато-пурпурным оттенком. Раскрывает свой аромат и вкус только при тепловой обработке. Подходит к рыбе, мясу и курице.

Менглак иногда называют лимонным базиликом. Его отличает заметный перечный вкус. Используется и как зелень, и как приправа.

Галангал. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу и розовато-прозрачную окраску. Вкус также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.

Галангал обычно используют (большими кусками) для улучшения вкуса мясных и рыбных бульонов, добавляют в пасты карри. Его можно заменить свежим молодым имбирем, но в этом случае блюдо получится не таким изысканным.

Гороховый баклажан. Мелкий сорт баклажана, но не обычного цвета. Может быть и белым, и пурпурным, и желтым. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов идеально дополняет острые соусы и карри.

Имбирь. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и в качестве овощей.

Самый обычный – кхинг. В других странах его называют зеленым имбирем.

Сиамский имбирь, кха, крупнее и белее обычного. Его, как и галангал, используют для приготовления карри, кусочками добавляют в рыбные и куриные бульоны.

Еще одна разновидность имбиря – крачай – не имеет русского названия. Клубень этого имбиря похож на связку желто-коричневых «пальцев». Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я. Кроме того, его, очистив от кожуры, подают сырым к холодному рису кхао че.

Кафрский лайм. Его мясистые блестящие листья по форме напоминают восьмерку. В силу уникального вкуса в истолченном или нарезанном виде кафрский лайм подходит и к салатам, и к супам.

Китайский водяной орех. Луковицеобразное утолщение стебля осоки. В Таиланде его, в сезон дождей, заготавливают впрок способом засолки.

Корица. В Таиланде используется только один ее сорт – из высушенной коры дерева кассия. Корицу используют как приправу к мясным блюдам, а также в качестве украшения.

Кориандр. Пользуется у тайцев необычайной популярностью. Свежие листья придают особый аромат бесчисленному множеству блюд; корни, толченные вместе с чесноком и черным перцем, используют в качестве приправы – в то время как семена применяют в качестве самостоятельной пряности, а также в составе других специй.

Кумин (йира). Мелкие семена с бороздками светло-коричневого цвета, внешне похожие на тмин и на фенхель. Кумин ценят за особые вкус и запах, которые тот передает блюду в момент тепловой обработки.

В тайской кухне его используют в основном для приготовления карри.

Куркума (кхамин). Корешки ярко-оранжевого цвета придают красивый желтый цвет карри и блюдам из овощей.

Существует и белая куркума – кхао. Ее корни употребляют в сыром виде. Они немного островаты, зато обладают приятным привкусом.

Лимонная трава (лемонграсс). Стебли молодой лимонной травы можно употреблять в пищу без специальной подготовки, а вот старые придется нарезать на кусочки длиной 3–5 см и потолочь, прежде чем добавлять в блюдо

Лук-шалот. Тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, нежели острый вкус. Благодаря тонкому вкусу и внешнему виду такой лук превратился в необходимый ингредиент многих тайских блюд.

Мадан. Зеленый сочный и кислый плод размером с большой палец. Его часто используют как приправу или маринуют.

Можно заменить мадан неспелым (зеленым) крыжовником или кислой сливой.

Мацис. Оранжевая скорлупа мускатного ореха – плода вечнозеленого дерева, родиной которого является Индонезия. «Мускатный цвет» используют как пряность для приготовления карри.

Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.