Кухня народов СССР - Исай Фельдман

Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. В подготовленный куриный бульон кладут рис, варят его до готовности, затем добавляют пассированные коренья, прокипяченный квас из отрубей и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.

Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.

Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.

Сырбушка – постный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой картофель и доводят до готовности, затем медленно засыпают через сито кукурузную муку, проваривают 5–7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют кориандр и варят еще 5 минут.

Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука или манная крупа 15, кориандр, соль.

Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.

Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец горошком.

Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и оставляют на 15 минут. Отбивные обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или поливают муждеем (чесночной заправкой), посыпают зеленью.

Свинина 150, вино белое сухое 30, чеснок, зелень, перец, соль.

Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки цыпленка кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муждеем (чесночной заправкой).

Цыпленок 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, вино белое сухое 10, муждей 5, зелень, перец красный, соль.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассированного лука, нарезанного полукольцами, и сырого свиного сала, нарезанного соломкой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, перчат и жарят обычным способом. При подаче гарнируют сложным гарниром и поливают чесночным соусом.

Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для гарнира: зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15: для соуса: чеснок 10, уксус 3 %-й 3, масло сливочное.

Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. Полученную массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. Из оставшихся яиц готовят льезон. Из охлажденной массы формуют биточки, льезонят, панируют их в муке и жарят. Подают биточки с жареным картофелем, солениями, украсив зеленью.

Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., молоко 10, мука 5, соль, специи; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, зелень петрушки 2.

Говядину нарезают на порционные куски, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо укладывают в сотейник, туда же кладут нарезанный дольками картофель, который предварительно обжаривают вместе с луком, морковью и петрушкой. Мясо и овощи заливают красным соусом с вином и тушат 30–40 минут. Солят и перчат по вкусу. При подаче на порционные блюда укладывают тушеный картофель, два кусочка мяса и украшают зеленью. Отдельно подают соленья.

Говядина 150, сало топленое 10, картофель 250, морковь 40, лук репчатый 10, петрушка (корень) 5, мука пшеничная 5, томат-пюре 5, вино красное столовое 15, чеснок 2, огурцы 50, специи, соль.

Цыпленка нарезают крупными кусочками, обжаривают до полуготовности, после чего тушат в соусе. Гарнируют отварным рисом.

Цыпленок или курица 150, маргарин столовый 15, томат-пюре 10, чеснок 0,5, перец красный 1, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, перец черный 0,05, лавровый лист, гарнир 150.

Обработанную утку нарезают и обжаривают на утином жире до образования поджаристой корочки, затем утку складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски ее были только покрыты и тушат 15–20 минут. Репчатый лук мелко нарезают, слегка поджаривают на том же жире, на котором обжаривалась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарку до тех пор, пока томат не станет густым. После этого всыпают предварительно подсушенную пшеничную муку, соединяют ее с томатом, разводят соком, полученным при тушении утки, добавляют перец молотый красный и черный, лавровый лист и соль по вкусу. Затем этим соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей в соус кладут тертый чеснок. Гарнируют картофелем, или отварным рисом.

Утка 230, жир утиный 10, лук репчатый 40, томат-пюре 10, мука пшеничная 15, чеснок 1, перец красный 1, перец черный, лавровый лист, гарнир 150, соль.

Мякоть баранины нарезают на куски весом по 25–30 г. Обжаривают с жиром, добавляют муку, томат-пюре и продолжают жарить еще 5 минут, затем вливают немного воды, кладут пассированный лук, соль, чеснок и тушат до готовности. Гарнируют овощами или макаронными изделиями.

Баранина 110, жир бараний высшего сорта 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, томат-пюре 10, чеснок 1, гарнир 150, соль.

Мясо нарезают кусками весом по 15–25 г, обжаривают до образования корочки, кладут в сотейник, добавляют пассированный лук, томат-пюре, муку, соль, чеснок, перец, заливают водой и тушат в закрытой посуде. Гарнируют овощами, крупами, макаронами.

Говядина 120, жир говяжий 10, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, перец молотый красный 2, чеснок, гарнир 150, соль.

Свинину нарезают кусками весом по 20–25 г, обжаривают на жире до образования корочки, затем добавляют муку, томат-пюре и продолжают жарку еще 5–6 минут, после чего вливают воду или бульон, вино, кладут пассированный лук, соль, перец молотый (паприку) и тушат до готовности. Подают с мамалыгой.

Свинина 110, комбижир свиной 10, томат-пюре 10, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, вино виноградное белое 15, перец (паприка), гарнир 150, соль.

Тушку цыпленка жарят до готовности: фасоль отваривают, заправляют маслом и поливают соусом, который готовят с мелко нарезанным пассированным луком и перцем (паприкой). При подаче – на фасоль кладут кусок цыпленка.

Цыплята 150, лук репчатый 25, масло сливочное 20, мука пшеничная 2, фасоль 170, перец 2, соль.

От свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают и обжаривают их на рашпере до готовности. Из яиц, молока, сахара и соли замешивают тесто, в которое окунают и обжаривают их на сале. При подаче поливают маслом.

Свинина (корейка) 170, масло сливочное 10, сало свиное топленое 10, мука 15, яйца 10, сахар 1, молоко 15, гарнир 150.

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют лук, соль, перец и все это перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики, обжаривают их, а затем тушат в маринаде 5–10 минут. При подаче посыпают зеленью петрушки и укропа.

Свинина или говядина 80, лук репчатый 15, маргарин животный 10, зелень петрушки и укропа 8; для маринада: морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, томат-пюре 106, перец черный, лавровый лист, мука 15, масло подсолнечное 10, вино сухое белое 20, соль.

Баранину нарезают порционными кусками, обжаривают в смеси сливочного и подсолнечного масла, перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и тушат (молодую баранину —20 минут, старую – 50). К мясу добавляют нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны, кабачки, тушат 10 минут, затем заливают томатным соусом, кладут стручковую фасоль, сладкий перец, цветную капусту, солят и доводят до кипения. Сверху кладут нарезанные помидоры, посыпают рубленой зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным чесноком, ставят в духовку на 15–20 минут.