Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни - Светлана Орлова

Творожная запеканка (как в школьной столовой)

Нам в школе раз в неделю обязательно давали творожную запеканку. Аккуратный запеченный квадратик творога с поджаристой корочкой сверху. Почему-то в школе я не пылала особенной привязанностью к этой запеканке, а вот когда уже подрастали свои дети – вспомнила это полезное и вкусное блюдо, начала искать «правильный» рецепт, и обнаружила, что рецептов множество, а вкус получался совсем не тот. Но вот один рецепт, позволяющий максимально приблизиться к желаемому.

Продукты:

Творог жирный – 1 пачка

Яйца – 1 шт

Мука – 1 столовая ложка

Манная крупа – 1 неполная столовая ложка

Сахар – 1 столовая ложка

Сметана 20% – 1 столовая ложка

Масло крестьянское – 1 столовая ложка

Панировочные сухари из пшеничного хлеба

Творог протереть через сито, добавить яйцо, муку, смешанную с манкой и сахаром. В форму для запекания или на противень налить растопленное масло и сверху посыпать его панировочными сухарями, чтобы не пригорала запеканка. Выложить творожную массу, разровнять лопаточкой, сверху покрыть сметаной и еще раз разровнять. Затем выпекаем в духовке при температуре 200С, до тех пор, пока наша запеканка не покроется румяной поджаристой корочкой. Для аромата я в процессе приготовления творожной массы добавляла совсем чуть-чуть ванилина, но это не обязательно. Ну вот и всё – вкус, знакомый каждому из нас! Очень вкусно, если в творожной запеканке подать кисель – незаслуженно забытый исконно русский напиток. Попробуйте, не пожалеете!

Макароны по-флотски

Наконец-то переходим к «серьезной» еде. Макароны по – флотски! Простое, сытное блюдо. В советское время макароны продавались достаточно «толстенькие», всяких там спагетти и в помине не было, были самые настоящие макароны с круглой дыркой, их продавали на развес (подешевле) и продавцы закручивали для них огромные кульки из серой бумаги, которая в то время называлась оберточной, а также начинали появляться в продаже макароны в пачках.

Говорят, что на флоте его готовили особенным образом – мясо варилось для суповой основы, а потом его, якобы, вынимали и, мелко нарезав, обжаривали с отварными макаронами, Не знаю, как оно было на самом деле, «я вам не скажу за всю Одессу», но на моей памяти это блюдо делали с фаршем, и иногда с тушенкой, которая в то время стоила умопомрачительно дешево и была гораздо вкуснее! Блюдо настолько просто в приготовлении, что не умел его сделать только ленивый!

Продукты:

Макароны – 300г

Фарш говяжий – 300г

Лук репка 1—2 штуки

Крестьянское масло – 100г

Соль, черный молотый перец

Первое – отвариваем макароны. Надеюсь, не надо описывать этот процесс? Советские макароны были мучнистые, после отваривания их следовало промыть в холодной воде для удаления излишков крахмала. Второе – в сковороде обжариваем на масле мелко порезанный лук, затем добавляем к нему фарш и все вместе снова обжариваем. И, наконец, третье действие – отварные макароны добавляем к фаршу с луком и еще немного жарим под крышкой. Солим, перчим… и ах, как это было вкусно! Казалось бы, что здесь такого? Да ничего, просто память детства!

Советские котлеты

Советские котлеты… Они продавались обильно запанированные в сухарях, стоили недорого (по сравнению с мясом, если приготовить домашние котлеты), по-моему, 10 или 11 копеек. Были изредка и котлеты по 15 копеек, но считалось, что эти дороговаты. Почему они так запомнились? Наверное, потому что готовились они быстро – кинул на сковородку с маслом и через пять —десять минут готовы, в хрустящей корочке! С пюре или макаронами… Эх! Прошло столько лет, за это время сделано и съедено «миллион» котлет, вкусных и разных, а хочется почему-то отведать именно тех, советских, еще раз прочувствовать именно тот, особый вкус! Готовы к рецепту? Будете удивлены, если не знаете!

Продукты:

Фарш домашний (говядина + свинина) – 500г

Хлеб подсушенный «серый» (раньше такой продавался по 18 копеек) – 500г

Соль, перец по вкусу

Хлеб замочить в воде, отжать, дважды прокрутить с мясом на мясорубке. Кстати, мясорубку лучше всего использовать нашу, ручную, в электромясорубках фарш все равно другой получается! Не знаю, как родился этот рецепт – или технологи рекомендовали такой состав, или рецепт сам появился на свет ввиду недобросовестности поваров (мясо домой, хлеб —в фарш), но итог получился неожиданным – вкус этих котлет помнят и любят все без исключения, кто их когда-то пробовал! Помнят, разыскивают рецепт, еще раз хотят попробовать, хотят научиться такие готовить дома, представляете?!! Есть сотни других рецептов вкуснейших котлет, нет – все хотят тех, по 11 копеек! Да, мы отвлеклись. Приготовили фарш, дважды прокрутив его на мясорубке. Не добавлять ничего для улучшения вкуса – ни лучка, ни специй, ни яиц, ровным счетом ничего! Кроме воды – я на это количество фарша добавляла чуть меньше полстакана воды, в которой размешивала соль и черный молотый перец. Секрет вкусных котлет – в хорошо отбитом фарше. Отбивала я его по максимуму! В результате получался однородный продукт, из которого делались плоские котлеты и тут же обильно обваливались в панировочных сухарях (тоже из серого хлеба). И все! Далее надо было обжарить котлеты на горячей сковороде в подсолнечном нерафинированном масле с двух сторон – по три минуты на одну сторону. Может, еще это ароматное масло придавало неповторимый вкус тем котлетам? Ведь масло пахло поджаренными семечками, сейчас такое можно найти только в фермерских хозяйствах. Котлеты не надо было тушить, добавляя воду, не надо прикрывать крышкой, просто – обжарить, и все. И как же они вкусны, эти котлеты, где и мяса-то всего половина! Сочные, в поджаристой корочке, с картофельным пюре или макарончиками – за это можно все отдать! Или просто с куском хлеба – как бутерброд, помните? Так приготовьте же их поскорее! Насладитесь незабываемыми впечатлениями – кто сказал, что время вспять не повернуть?!! Мы сможем все! Ведь мы – родом из детства, родом из СССР!

Цыпленок – табака

Когда мы всей страной дружно полюбили грузинскую кухню? Наверное, когда появился рецепт цыплят – табака. Насколько я помню, его готовили во всех семьях наших знакомых, его продавали в ресторанах (куда в детстве мы, естественно, не ходили, а вот в студенческие годы бывали, едали…!) Помню, что готовили мы и другие грузинские блюда, например, чахохбили, но вот в памяти, как самые вкусные, остались именно они, цыплята – табака. Кстати, в детстве не понимала – при чем тут табак, а?!! Цыплят следовало подобрать некрупного размера, разрезать на половинки вдоль хребта и хорошенько отбить молотком для отбивания мяса. Написала «цыплят» и вспомнила, что такого разнообразия курятины, как сейчас, не было и в помине! Но мы умели из нашей советской курицы, этой самой «синей птицы счастья» приготовить миллион, миллион, миллион разных блюд! Вернемся к нашему цыпленку – табака.

Потом каждую половинку натирали солью, черным молотым перцем и чесноком, отжатым через пресс. Жарили мы их в глубокой сковороде на подсолнечном масле, поставив на них тарелку, а на тарелку кастрюлю с водой для гнета. Цыплят припасали впрок – отбитые и смазанные смесью соли с перцем, натертые выжатым чесночком, можно было хранить в морозилке и при надобности оставалось только достать и кинуть их на сковородку! Так сказать, полуфабрикат домашнего приготовления. Кстати, я, например, жарила их не на сильном огне и цыплята-табака у меня получались сочные, не подгорали. Не знаю, соответствует ли это каноническому рецепту, но помню, что это было вкусно невообразимо! Рецепту цыпленка – табака – ставлю полновесную пятерку! Вкусно!

Мясо по-французски

Почему-то запомнилось это мясо по – французски, наверное, из-за того, что вкус у него был довольно необычный и готовилось оно не в сковороде, а на противне. Интересно, имеют ли французы отношение к этому рецепту? По – моему, у них совсем другое направление приготовления пищи. Ну да ладно, у нас этот способ называется «по – французски», и точка!

Особых изысков при приготовлении блюда не было, все довольно просто, но готовили его в то время к приходу гостей.

Продукты:

Мясо говядина (вырезка) – 500 г

Лук репка – 4шт

Сыр твердых сортов – 200г

Майонез провансаль – 250г

Вырезку нарезаем поперек волокон на пластины примерно в 1,5 – 2 см толщиной и отбиваем их. Противень смазать подсолнечным маслом. Затем каждый кусочек слегка перчим, смазываем майонезом и укладываем на противень. Сверху застилаем покрывалом из порезанного тонкими кольцами лука, потом опять майонез, и наконец сверху все посыпаем сыром. Затем, в той же последовательности выкладываем второй слой – мясо, майонез, лук, майонез, сыр, майонез. Для удобства покрытия нашего шедевра майонезом от пакетика отрежьте маленький уголок и тогда майонез можно будет просто выжимать тонкой струйкой, равномерно покрывая всю поверхность. Затем всю эту прелесть ставим в горячую, примерно 180С, духовку и забываем на полчаса. Через полчаса смотрим – если ещё не готово, надо выдержать еще минут 10, это зависит от толщины мясных пластин, а если уже все в порядке и наше мясо по – французски приготовилось, покрылось аппетитной корочкой и источает дивный аромат – пора накрывать на стол. Мясо по – французски едят горячим, с пылу с жару, и представляет оно собой самостоятельное блюдо, гарнира не требует.