Живые витамины в банках - Т. Радина

Огурцы, маринованные с крыжовником

Огурцы – 2 кг

крыжовник – 400 г

вода – 1 л

эстрагон (веточки) – 5 шт.

сахарный песок – 100 г

соль – 50 г

уксус яблочный – 50 г.

Подготовить огурцы к консервации, уложить в простерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона. Довести раствор до кипения, залить им огурцы и поставить на пастеризацию. Банку закатать.

Огурцы, соленные с красной смородиной

Огурцы – 600 г

ягоды или сок красной смородины –150 г

пряности, зелень, чеснок и лук – 50 г.

Рассол: на 250 г воды – 50–60 г соли.

Огурцы и пряности промыть. На дно банки положить зелень, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавить ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку уложить: зелень, лук, чеснок и пряности, огурцы и ягоды (или сок), всего получается 800 г. Залить 250 г прокипяченного рассола.

После заливки банку прикрывают прокипяченной крышкой и пастеризуют 10 мин.

Огурцы, соленные с патиссонами

Огурцы – 800 г

патиссоны – 500 г

морковь – 1 шт.

лук – 1 шт.

Рассол: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли.

Пряности: листья вишни, черной смородины – по 3–4 шт.

хрен (корень) – 10 г

укроп – 25 г

чеснок – 1 головка.

Огурцы помыть, обрезать кончики на 1–2 мм. Патиссоны (очень маленькие) замочить на 2 ч в холодной воде. На дно банки уложить пряности, нарезанную тонкими кружочками морковь, лук, хрен и очищенные дольки чеснока. В банку положить огурцы и патиссоны. Растворить соль, залить рассол в банку, не доливая 2–3 см до верха. Через 1,5–2 суток снять появившуюся пену. Слить рассол и прокипятить дважды. Залить кипящим рассолом огурцы на 5 мин. Закатать банку и охладить.

Переросшие огурцы, соленные дольками

На литровую банку:

лук репчатый – 1 шт.

морковь – 1 шт.

корень хрена – 1 шт.

черный перец (горошком) – 2 шт.

лавровый лист – 1 шт.

Маринад: на 1 л воды – 8 % уксус – 400 г

соль – 25 г

сахарный песок – 100 г.

Огурцы хорошо промыть в нескольких водах, оставить обсохнуть и разрезать пополам, чайной ложкой выскрести сердцевину, половинки ополоснуть и разрезать на кусочки длиной 2–5 см.

На дно банок выложить пряности и специи, заполнить банки огуречными дольками и залить кипящим маринадом. Банки прикрыть крышками и простерилизовать 15 мин. Банки укупорить и охладить.

Огурцы квашеные

На трехлитровую банку:

огурцы – 2 кг

укроп – 30–40 г

чеснок – 1 головка.

Рассол: на 1 л охлажденной кипяченой воды – соль – 50–60 г.

Огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 4–6 ч. Затем положить в банки вместе с укропом и чесноком, залить рассолом, накрыть прокипяченными крышками, выдержать при комнатной температуре 3–5 дней. Рассол слить и прокипятить 5 мин, огурцы промыть кипяченой горячей водой, вновь уложить в банки, залить рассолом, накрыть крышками, стерилизовать 12–15 мин при 100 °C. Закрыть, перевернуть и охладить.

Огурцы в собственном соку

Огурцы – 3 кг

чеснок – 2 головки

укроп – 50 г

перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.

Маринад:

уксус – 0,5 стакана

сахарный песок – 7 ст. ложек

соль – 3 ст. ложки.

Укроп нарезать. Добавить измельченный чеснок, молотый перец, соль. Отставить на 6 ч. Огурцы нарезать кружочками. Все перемешать. Добавить уксус. Разложить по банкам. Пастеризовать 5 мин. Закатать крышками, охладить.

Огурцы, соленные в бочке

Огурцы – 100 кг

укроп – 3 кг

эстрагон, петрушка, сельдерей – по вкусу

хрен (корень) – 500 г

листья вишни, черной смородины, дуба – 2 кг

чеснок – 300 г

соль – 6 кг.

Рассол: готовить за сутки до заливки в 10 л питьевой воды.

При 20–35°С растворить соль.

Стенки деревянной бочки вымыть мыльной водой, просушить и натереть чесноком. На дно бочки и по стенкам разложить листья хрена, черной смородины, вишни, дуба, пряные травы – эстрагон, петрушку, сельдерей. Огурцы лучше не класть, а «ставить» вертикально, чередуя слои огурцов и пряностей. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, следует прикрыть их оставшимися пряностями и залить рассолом.

Общее количество пряностей не должно превышать 5 % веса огурцов.

После того как через пару суток при температуре 18–20 °C произойдет брожение, следует долить рассол, плотно вставить в шпунтовое отверстие деревянную пробку и поставить огурцы на хранение в прохладное место (погреб). Лучшая температура хранения – 0 °C.

Образования плесени на бочке можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.

Огурцы острые жгучие

Огурцы – 2 кг

жгучий красный перец – 1 стручок

укроп (зонтики) – 3 шт.

Маринад: на 1 л воды —

соль – 50 г

сахарный песок – 100 г

яблочный уксус – 100 г.

Огурцы вымыть в холодной воде, уложить в простерилизованные банки, перекладывая зонтиками укропа. Добавить острый перец, залить кипящим маринадом. Пропастеризовать в течение 10 мин, банку закатать.

Огурцы в томатном соке

На трехлитровую банку:

огурцы – 2 кг

томатный сок – 500 г

соль – 2–3 ст. ложки

укроп – 150 г

хрен – 10 г

чеснок – 1 головка

лавровый лист – 1 шт.

В банки уложить специи и огурцы, залить нагретым до 90 °C подсоленным томатным соком. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100 °C в течение 25 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.

Томаты малосольные

Томаты.

На трехлитровую банку:

соль – 1 ст. ложка

сахарный песок – 2 ст. ложки

9 % уксус – 1 ст. ложка.

Томаты уложить в трехлитровые банки. Добавить соль, сахарный песок, уксус. Залить банку водой по плечики. Хранить в прохладном месте.

Томаты, соленные с луком и морковью

Томаты – 3 кг

чеснок – 5 зубчиков

лук репчатый – 1 шт.

морковь – по 0,5 шт. на банку

вишневые листья – 2–3 шт.

петрушка – 100 г

листья красной смородины – 5 шт.

укроп – 10 г.

Маринад: вода – 1,2 л

сахарный песок – 4 ст. ложки

уксус – 4 ст. ложки

соль – 4 ст. ложки.

Томаты уложить в банки, предварительно положив на дно чеснок, разрезанную луковицу, морковь, зелень петрушки, листья вишни, красной смородины, зелень укропа. Залить кипящим маринадом. Не пастеризуя, закатать банки крышками.

Томаты фаршированные маринованные

Томаты – 5 кг.

Начинка: чеснок – 300 г

петрушка (зелень) – 300 г

перец болгарский сладкий – 4 шт.

Маринад: вода – 6 л

сахарный песок – 0,5 кг

соль – 1 стакан

уксус – 1 стакан.

Томаты промыть, отделить плодоножку, разрезать пополам не до конца, нафаршировать начинкой. Аккуратно разложить томаты в банки. Залить кипящим маринадом доверху. Не пастеризуя, закатать крышками.

Томаты, фаршированные овощами с рисом

На литровую банку:

томаты – 640 г.

Фарш: морковь – 280 г

сухой рис – 54 г

сахарный песок – 22 г

пастернак – 12 г

укроп – 4 г

петрушка – 5 г

сельдерей – 5 г

лук репчатый – 70 г

соль – 20 г

растительное масло – 80 г

черный и красный молотый перец по 0,5 г.

Томатный соус:

томаты – 220 г

удаленная из томатов

мякоть – 290 г.

Рис сварить до полуготовности, промыть на дуршлаге, положить в эмалированную кастрюлю, добавить прокаленное до кипения подсолнечное масло, все обжаренные овощи и тщательно перемешать. У томатов вынуть мякоть с семечками из серединки (оставить для томатного соуса) и заполнить фаршем. В банки налить немного томатного соуса, уложить фаршированные томаты (8–10 шт. в литровую банку), залить до краев томатным соусом температурой 80–85 °C. Банки поместить в кастрюлю с горячей водой (70–75 °C) и стерилизовать при 100 °C: пол-литровые 70 мин, литровые 110–120 мин. Укупоренные банки перевернуть и охладить.