Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля - Елена Вос

С рыбы, запеченной целиком, например форели, сначала снимается верхняя часть кожи, затем с помощью лопатообразного ножа верхняя часть филе отделяется от костей и съедается, затем удаляется позвоночник и косточки и, наконец, съедается вторая часть филе. По окончании трапезы на вашей тарелке останется красоваться лишь рыбный скелет.

К рыбе часто подается кружочек или долька лимона. Для кого-то этот элемент является украшением, другие воспринимают его как самостоятельный продукт. На самом деле подразумевается, что рыбу перед употреблением надо полить лимонным соком и присутствие лимонного кружочка на тарелке — не простое украшение, а вкусовое дополнение. При желании сок лимона выжимается выпуклой стороной вилки.

Салаты

На стол салат подают в салатнике или порционно — на плоских или глубоких тарелках. Салат, поданный в общем салатнике, перекладывается в свою тарелку с помощью специальной ложки, но не своего прибора.

Салат, поданный порционно как холодная закуска, не перекладывается в другую тарелку, а употребляется непосредственно из поданной тарелки. Если к основному блюду подан зеленый салат на порционной маленькой тарелочке, то его также едят с отдельной тарелочки, не перекладывая в основную.

Если салат едят одной вилкой, то держат ее в правой руке, расположив вилку вогнутой стороной верх. В этом случае допустимо держать в левой руке хлеб, чтобы с его помощью размещать салат на вилке. Салат можно есть и с ножом в правой и вилкой в левой руке.

Листья зеленого салата не принято резать ножом. Большие листья салата допустимо разрезать, однако необходимо научиться располагать салат на выпуклой стороне вилки: взяв в руки нож, нельзя есть с вогнутой стороны.

Спагетти

Так же как и другие виды итальянских паст, спагетти являются самостоятельным блюдом, а не только гарниром. Подают их в глубоких тарелках, дополняя различными соусами.

Едят спагетти с помощью вилки и столовой ложки. На вилку в правой руке, вращая ее «на себя» и опуская вниз, наматывают спагетти, а ложкой в левой руке придерживают их на вилке.

За один раз следует набирать на вилку не более двух-трех штук спагетти. Если набрать больше, возникнет проблема, как поместить в рот целый клубок.

Суп

Суп подается порционно разлитым в тарелки или разливается хозяйкой дома из супницы, стоящей на столе или боковом столике. Суп — единственное блюдо, которое допустимо начать есть сразу, как только перед вами появилась тарелка. По общему правилу с началом других блюд необходимо повременить, пока тарелки будут расставлены перед всеми гостями, и трапеза начнется одновременно.

Дуть на суп для его охлаждения категорически не рекомендуется. Он и так остынет. Можно немного помешать суп ложкой. Суп принято есть с боковой стороны ложки, черпая его из тарелки от себя.

Вопреки спорам — куда наклонять тарелку к себе или от себя, — лучше не наклонять тарелку вовсе и оставить суп чуть-чуть недоеденным, а дно тарелки немного прикрытым. Многим кажется, что, отклоняя тарелку к центру стола, они не испачкают свою одежду, однако немного супа, оставшегося на дне, не обидит хозяев.

Сыр

Сыр как отдельное блюдо подается во время праздничного или торжественного обеда перед кофе, иногда перед десертом, иногда вместо него.

Сыр — редкий продукт, одинаково органично сочетающийся с вином, коньяком, шампанским, а также пивом, чаем и минеральной водой.

По способу выработки сыры подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные (хранящиеся в специальном рассоле), плавленые и сыры с плесенью.

Самым привычным способом употребления сыра является обыкновенный бутерброд. Подавая сыр к завтраку или в виде закуски к напиткам, допускается сочетать его с хлебом или, разделив на порционные кусочки, воткнуть в каждый кусочек специальные деревянные шпажки.

В ресторанах перед десертом подается так называемая сырная тарелка. Сырную тарелку легко составить и дома, зная общие правила.

Формировать тарелку стоит из пяти и более сортов сыра. Сыры на тарелке (или специальной сырной доске) располагаются по кругу (по часовой стрелке), начиная с сыров с нежным и мягким вкусом (творожные и мягкие сорта) до более твердых и острых (полутвердые и твердые сорта). Самый мягкий сорт сыра располагается на тарелке на месте «6 часов». Последующие сорта размещаются по часовой стрелке по кругу.

Между последним и первым кусочком сыра на сырной доске следует оставлять промежуток, чтобы нежные сыры не впитывали ароматы более пряных. Сырная доска украшается фруктами и орехами. С мягкими сырами наиболее сочетаются виноград или груша, нарезанная ломтиками. Авокадо оттеняет вкус голубого сыра. А к твердым сырам лучше положить орехи — миндаль или грецкий.

Перед подачей на стол сыры выдерживают 2–3 часа при комнатной температуре. Это дает сыру возможность проявить свой аромат.

Выбирая вино к сыру, стоит учитывать, что сыры с острым вкусом перекрывают букет красных вин, к ним лучше подать белое. К более зрелым сырам подходят более выдержанные вина. К голубым сырам можно подать сладкое вино.

Фламбе

Фламбе — способ подачи, придания вкуса и оформления блюд с применением техники поджигания. Слово «фламбе» происходит от французского flamber — «огонь», «опаливать». Блюдо поливается ромом, коньяком или другим алкогольным напитком и поджигается в момент подачи на стол. Считается, что «поджигать» допустимо любое блюдо: горячее, фрукты, десерты.

Различные напитки придают блюду дополнительный вкус: коньяк — создает аромат шоколада и ореха, ликеры — клубничный, ванильный или кофейный привкус. Водка не подходит для подобного украшения.

Сервировка блюд фламбе эффектна, улучшает вкусовые качества продуктов и запоминается как необычная.

Фрукты

Употребление фруктов в высшем обществе требует определенных навыков. Для употребления груш и яблок вам обязательно понадобятся нож и вилочка. Цельный фрукт разрезают на четвертинки, а затем, взяв ломтик на вилку, снимают ножиком кожицу. Очищенный кусочек едят на тарелке, пользуясь ножиком и вилкой. Допустимо очистить фрукт, держа его не на вилке, а в руке.

Нектарин и персик разрезают на две половинки с помощью фруктового ножа, придерживая фрукт левой рукой. Затем из второй половинки удаляется косточка. Половинки нектарина и персика без косточки едят с помощью ножа и вилки, отрезая по кусочку. У нектарина гладкая кожица, и чистить его не нужно, дольки персика стоит очистить от шкурки.

Веточку винограда сначала необходимо переложить на свою десертную тарелочку. Чтобы отделить небольшую веточку от большой грозди на общем блюде, используют сервировочный нож или ножницы. Виноград едят по одной ягоде, отрывая их от веточки. Ягоды без косточек едят целиком, из ягод с косточками косточки выталкивают изо рта в кулак и перекладывают на край своей тарелочки.

Фуа-гра (паштеты)

Фуа-гра считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, наряду с черной икрой и трюфелями. С французского фуа-гра переводится, как «жирная печень» откормленного специальным методом гуся, обладающая нежным вкусом. Исторически рецепт фуа-гра звучал как «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». В современном приготовлении в фуа-гра добавляют грибы, специи, различные начинки, коньячный соус.

По своему кулинарному смыслу фуа-гра — это паштет. Подается блюдо на охлажденных тарелках и употребляется как паштет, с кусочком хлеба, но не намазывается сразу на целый кусок, а выкладывается небольшой кусочек, отрезанный ножом, на мягкий ломтик. Допустимо есть вилкой, отрезая по кусочку ножом.

Идеальный хлеб для употребления паштета — подобие французского багета или простой белый хлеб без добавок.

Фуа-гра желательно подавать с вином. Деликатес хорошо сочетается с молодыми и легкими винами или шампанским.

Хлеб

Хлеб подается в ожидании основного блюда или вместе с супом. Кусок хлеба размещается на тарелочке слева. Данное правило особенно важно при рассадке гостей по кругу, когда тарелки для еды и для хлеба стоят по кругу одна за другой.

На тарелочке для хлеба или рядом с ней кладется нож. Он предназначен исключительно для намазывания на хлеб масла — ни в коем случае не для нарезания хлеба на кусочки. Хлеб принято отламывать. Делать это необходимо не на весу, а на тарелке. За один раз от кусочка хлеба, расположенного на тарелке, нужно отломить один кусочек и отправить его в рот.

Неправильно намазывать целый кусок хлеба маслом и откусывать от него или мазать хлеб маслом на весу. Полагается сначала отломить небольшой кусочек, намазать его маслом, придерживая левой рукой на тарелке и взяв в правую руку нож, а затем сразу съесть.