Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или порошка какао.

При приготовлении в подогетый сосуд засыпают кофе среднего помола, заливают кипяткоми настаивают 5 мин. В течение этого времени все составные части кофе извлекаются. Затем его размешивают, но не металлической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд.

При фильтровании молотый кофе насыпают на сырую фильтровальную бумагу или в воронку и постепенно заливают кипятком. Рекомендуется это делать на водяной бане.

Кофе по-турецки с яичным желтком

coffe1.gif Кофе по-турецки с яичным желтком

кофе мелкого помола, 0.5 Яичного желтка, сахар.

Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.

Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.

Кофе мокко по-арабски

coffe1.gif Кофе мокко по-арабски

очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.

В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить обратно. Повторить все 2 раза еще. Готовый напиток взбрызнуть 2-3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе "африка"

coffe1.gif Кофе "африка"

мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 наполная чайная ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.

Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.

Кофе "индия"

Кофе "индия"

помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 мин разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немного рома.

К кофе подать сливки.

Кофе по-румынски

coffe2.gif Кофе по-румынски

помола, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка, 4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять с огня и разлить в чашки, положив в каждую сахар по вкусу, немного ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым кофе подать ванилин и сливки.

Кофе по-венгерски

coffe3.gif Кофе по-венгерски

закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более закрытым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить сахар и подать.

Кофе "ориент"

coffe2.gif Кофе "ориент"

ложки меда и 300 мл воды.

Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипятить. Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4 чашечки.

Кофе по-казацки

Кофе по-казацки

красного вина, 3 рюмки водки, сахар.

Все указанные продукты смешать.

НАПИТКИ

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

ПЕТРОВСКИЙ КВАС

Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить их 4 л. кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить 20225 г. дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно-0,5кг). Полученный квас нужно выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить 100 г. тертого хрена, смешанного со 100 г. меда. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

КЛУБНИЧНЫЙ КВАС

укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1стакан на 750г. ягод), нагревают до кипения и снимают с огня. Поесле 10-минутной выдержки сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1г. лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутылки, которые наполняют на 7-10см. ниже горлышка. в каждую бутылку кладут по 2-3 изюминки. Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное место. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холодное. Квас будет готов на четвертый день.

ХЛЕБНЫЙ КВАС

ХЛЕБНЫЙ КВАС

залить кипятком, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок, и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластичности), закрепив после укупорки пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положении. Через 2-3 дня квас будет готов.

На 10-12 бутылок кваса -1 кг. ржаного хлеба,

25 г. мяты, 50 г. изюма.

ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

ИНВЕНТАРЬ БАРМЕНА И ПОСУДА ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ

ПРЕДМЕТОМ, С ЕГО ПОМОЩЬЮ ПРИГОТАВЛИВАЕТСЯ БОЛЬШИНСТВО

СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ. ИЗГОТОВЛЯЕТСЯ ШЕЙКЕР ИЗ МЕТАЛЛА

(МЕЛЬХИОР, СЕРЕБРО, НЕРЖАВЕЮЩАЯ СТАЛЬ). ШЕЙКЕР ПРЕДСТАВЛЯЕТ

СОБОЙ ГЕРМЕТИЧЕСКИЙ СОСУД, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ, КОТОРЫЕ

ВСТАВЛЯЮТСЯ ОДНА НАВСТРЕЧУ ДРУГОЙ ЗА СЧЕТ ТОГО, ЧТО

ДИАМЕТР КРОМКИ НИЖНЕЙ ЧАСТИ ЧУТЬ МЕНЬШЕ, ЧЕМ ВЕРХНЕЙ. В

ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА ВСТАВЛЕНО СИТО, ИМЕЮЩЕЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАПОРНЫЙ КОЛПАЧОК; ОН СЛУЖИТ ДЛЯ

ЗАДЕРЖАНИЯ В ШЕЙКЕРЕ КУСОЧКОВ ЛЬДА И ТВЕРДЫХ ПРИМЕСЕЙ ПРИ

ВЫЛИВАНИИ ИЗ ЕГО ГОТОВОГО НАПИТКА.

КЛАДУТ ЛОЖЕЧКОЙ ИЛИ ЩИПЦАМИ ДВА-ТРИ КУСОЧКА ЛЬДА

ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ, ПРИ ЭТОМ СОСУД ОХЛАЖДАЕТСЯ.

ЗАТЕМ ПРИГОТАВЛИВАЮТ НЕОБХОДИМЫЕ КОМПОНЕНТЫ И РАССТАВЛЯЮТ

ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ ИХ МОЖНО БЫЛО БЫСТРО ВВЕСТИ В СОСУД,

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛИВ ИЗ ШЕЙКЕРА ВОДУ РАСТАЯВШЕГО ЛЬДА.

ВЛИТЬ В ЕГО НАПОЛНИТЕЛИ, ВХОДЯЩИЕ В РЕЦЕПТУРУ В

НАИМЕНЬШЕМ ОБ'ЕМЕ, ТО ПРИ ВЛИВАНИИ ОСТАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

ПРОИСХОДИТ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ НАПИТКОВ.

СВОБОДНОЕ ПРОСТРАНСТВО НЕОБХОДИМО, Т.К. ОБ'ЕМ СОДЕРЖИМОГО

ПРИ ВЗБИВАНИИ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ.

ЭНЕРГИЧНО ОБЕИМИ РУКАМИ ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА УРОВНЕ ПЛЕЧА. В

ТЕЧЕНИЕ 10-15 СЕКУНД ДОСТИГАЕТСЯ ПОЛНОЕ СМЕШИВАНИЕ

КОМПОНЕНТОВ И БЫСТРОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ СОДЕРЖИМОГО. ПЕРЕД

ВСТРЯХИВАНИЕМ ШЕЙКЕР РЕКОМЕНДУЕТСЯ ОБЕРНУТЬ ПОЛОТНЯНОЙ

САЛФЕТКОЙ, ЧТОБЫ ЕМУ НЕ ПЕРЕДАВАЛОСЬ ТЕПЛО ОТ РУК. ЭТО

ПРЕДОТВРАТИТ ТАКЖЕ ПОПАДАНИЕ ЖИДКОСТИ НА ОДЕЖДУ БАРМЕНА И

СИДЯЩИХ ГОСТЕЙ ПРИ ВОЗМОЖНОМ ПРОТЕКАНИИ СОСУДА.

ОПОЛАСКИВАЮТ. ХРАНЯТ ШЕЙКЕР В ОТКРЫТОМ ВИДЕ.

ПРИГОТОВЛЯТЬ В ВЫСОКОМ СТЕКЛЯННОМ СТАКАНЕ ПРИ ПОМОЩИ

ЛОЖКИ С ДЛИНОЙ РУЧКОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ПРИМЕНЯЕТСЯ КОНУСНЫЙ

СТАКАН ИЗ ТОЛСТОГО СТЕКЛА ЕМКОСТЬЮ НЕ МЕНЕЕ 0.5 ЛИТРА.

С ТАКИМ ЖЕ УСПЕХОМ ВМЕСТО ТОЛСТОСТЕННОГО СТАКАНА МОЖНО

ИСПОЛЬЗОВАТЬ НИЖНЮЮ ЧАСТЬ ШЕЙКЕРА.

НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

затем складывают в стеклянную банку. На 50г. листьев добавляют 300г. холодной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком. Банку ставят в теплое место настаиваться, а через сутки массу отжимают через марлю. Пьют настой свежим по 0,5-0,75 стакана в день, добавляя немного сахара.

ЛИМОННЫЙ МУСС

ЛИМОННЫЙ МУСС

на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть 80 г. сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки. Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ

НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ

(сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика замороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.

КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ

синового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК

ЧАЙНЫЙ НАПИТОК

вить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.

НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"

НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"

добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.

На 300г. кипятка: 150г. меда, 1/2 палочки вани

лина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол

литра водки.

КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ" 1

КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ"

ки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликером, наливкой), а потом осторожно, с ножа влить шампанское, чтобы со всех сторон окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломенкой.

На 2 бокала: 100г. мороженого, 25г. рома, 50г.

шампанского, 2 кусочка льда.

КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"

КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"

кипяченой водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюквенным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток охлажденным.

На 1кг. моркови: 5 ст.л. клюквенного сока, пол

тора литра воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1 ли