Особенности национальной закуски - А Вкусный
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
50-120
десертные
15-17
140-200
ликерные
12-16
210-300
Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1.5 года.
Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.
Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конк ретной местности, указанной в их наименовании.
Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения (из собственного сахара винограда).
Специальное вино - получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.
Мистель - виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16%.
Шипучее вино - готовится путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
Ароматизированное вино - вино, приготовленное с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов. Разрешается использование сахара.
Вино за столом
Такого множества и разнообразия вин, которое вы сегодня встретите на прилавках магазинов, пожалуй не бывало никогда. От простого столового вина до дорогого высококачественного - проблема выбора наверняка не раз вставала перед вами. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное, тут уж есть над чем призадуматься. Выбирать вино надо в зависимости от того, какой стол у вас намечается.
Допустим у вас намечен праздничный обед или ужин. В таком случае при выборе вин лучше всего руководствоваться стоящем на повестке дня меню. Надеюсь, что нижеприведенная таблица вам в этом поможет. С крепостью вы разберетесь сами, а вот давать совет относительно возраста вина - очень сложно. Если вы руководствуетесь ценой, то учтите, что чем старше вино, тем выше его цена. О вкусах не спорят: молодые вина как правило имеют легкий, но в то же время "незрелый" вкус; старые вина могут в свою очередь быть тяжелыми и утомительными. Вина часто характеризуют "удачными" и "менее удачными" годами. Речь тут идет о качестве исходного материала (винограда) для производства вин. Качество определяется естественно погодными условиями того или иного года, а также рядом других факторов.
Однако выбрать хорошее вино как говорится еще пол-дела. Не менее важно уметь правильно его сервировать. Вот некоторые премудрости, которые следует запомнить.
Температура вина
Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, придерживайтесь следующих основных правилю
Белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем красные. Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, невызревшие окончательно сорта. Тоже самое относится и к белым винам - чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется.
Особенно охлажденными пьются как известно шампанские и игристые вина. Их температура должна составлять 5-6 градусов. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам понадобится охладить шампанское за короткое время - ни в коем случае не кладите его в морозильную камеру, тем самым вы можете сильно навредить вкусовым качествам вина. Ограничьтесь обычной полкой холодильника или положите бутылку в сосуд со льдом.
Охлажденные вина ставятся на стол незадолго до употребления, по желанию в сосуде со льдом. Однажды раскошельтесь на стандартное ведёрко - и вы сами убедитесь, насколько эта элементарная деталь способна украсить любой праздничный стол, сделать его богаче и помпезнее. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам. Исключение составляют красные вина - их открывают за несколько часов перед употреблением, чтобы вино успело вдохнуть в себя достаточно кислорода.
Правильный бокал
Бокалы для вина должны быть обязательно бесцветными и желательно прозрачными. Только так вы сможете по достоинству оценить цвет белых и особенно красных вин.
Рюмки и бокалы для вина должны обязательно иметь ножку. Рюмку с вином следует держать именно за ножку, а не за верхнюю часть, иначе тепло вашей руки передастся напитку. В таком случае все ваши старания охладить вино до нужной температуры окажутся напрасными.
Верхняя часть бокала для вина должна обязательно суживаться. Таким образом, ароматические вещества, испаряющиеся с поверхности вина, лучше собираются в верхней части фужера. По этой же причине бокал никогда не следует наполнять доверху.
Рюмки для красного вина обычно крупнее чем для белого. Это объясняется опять же тем, что белое вино пьется более охлажденным и наливается в рюмки соответственно в меньшем количестве.
Рюмки для шампанского обычно бывают высокими и тонкими. Часто используются и широкие, плоские фужеры, однако с поверхности вина, налитого в такие фужеры очень быстро испаряются газы.
Разумеется бокалы, которые вы ставите на стол, должны быть идеально чистыми. Если вы используете химические средства для мытья посуды обязательно хорошенько ополосните бокалы под проточной водой. Иначе на посуде могут остаться "следы" или остатки химических веществ, которые в последствии могут повлиять на вкус вина или ухудшить образование пузырьков газа в шампанском.
Если во время застолья вы пьете разные вина, то лучше использовать разные бокалы или споласкивать использованные. В особенности это относится к тому случаю, если вы переходите с красного вина на белое.
Если вы ужинаете в ресторане, где во время трапезы будут подаваться различные вина, то не удивляйтесь увидеть перед собой целый ряд бокалов. Обычная последовательность - справа налево. Официант наливает вина соответственно с правой стороны, дамам в первую очередь.
Теперь вернемся к вашему меню и решим вопрос какое же вино подходит различным блюдам. Если ранее при дворах или в светском обществе существовали точные предписания и правила о том, какое вино следует наливать к подаваемому блюду, то сегодня все просто руководствуются своими вкусами и привычками. Поэтому приведенные ниже советы не считайте правилами, скорее это рекомендации, основанные на наиболее удачных вкусовых сочетаниях.
Вино подходит к большинству блюд из рыбы, мяса и птицы. Идеальными партнерами издавно считаются вино и сыр. Однако не забывайте, что существует огромное количество сортов сыра и вопрос о том, как достичь идеальной гармонии, очень сложен.
Вино не подходит к различным салатам. Особенно к острым, заправленным уксусом или лимонным соком. Не подходит к вину и шоколад.
Нижеприведенная таблица содержит наиболее известные сорта вин и показывает их соответствие различным продуктам.
Употребление вина
Подбирая вино к столу, необходимо позаботиться о его гармоничном сочетании с блюдами, входящими в меню. Белые сухие вина широко применяются для приготовления смешанных напитков (крюшоны, хайболы, сангари). В натуральном виде их пьют перед холодными закусками, красной и черной икрой, раками, устрицами, омарами. Хорошо сочетаются они со вторыми рыбными блюдами. Пьют их обычно из специальных рейнвейных рюмок, наполняя на 3/4.
Марочные красные столовые вина используются для приготовления глинтвейнов и коблеров. В натуральном виде их принято подавать к мясным вторым блюдам и блюдам из домашней птицы. Эти вина не охлаждают. Оценить вкус и аромат красных вин можно, откупорив бутылку и дав ей постоять около часа. Вино наливают в лафитные рюмки, наполняя их на 2/3 объема.
Полусладкие столовые вина применяются для приготовления смешанных напитков: пуншей, крюшонов, глинтвейнов, хайболов, коблеров. В натуральном виде рекомендуются к овощным и грибным блюдам. Их можно подавать и во время десерта - к фруктам.
Крепленые вина рекомендуются в качестве аперитива. Шампанское охлаждают перед употреблением до 6-8°С. Откупоривают бутылку только перед наполнением бокалов. Сухим шампанским хорошо открывать праздничный обед или ужин. Сладкое шампанское рекомендуется к сладким блюдам и кондитерским изделиям.
