Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

перец красный свежий сладкий — 1 шт.,

петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови.

СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА»

Вам потребуется:

молоко — 1,5 л,

сливочное масло — 1 ст. л.,

сахар — 150 г,

ваниль — на кончике ножа,

молотый кардамон — 1/3 ч. л.,

размельченный жареный арахис — 2 ст. л.,

обжаренный кокосовый орех — 25 г.

Способ приготовления.

Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу.

Общая продолжительность готовки соуса-помадки — 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном — использовать в виде отдельного десертного блюда.

СОУС «АЛЯСКА»

Вам потребуется:

оливковое масло — 5 ст. л.,

соль — 1 ч. л.,

минеральная вода — 1/3 стакана,

творог — 200 г,

сметана — 250 г,

яблоко большое — 1 шт.,

лук зеленый — 1 пучок,

петрушка, укроп рубленые — 2 ст. л.,

любисток — 2 крупных листика.

Способ приготовления.

Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами.

СОУС «ТЕХАССКИЙ»

Вам потребуется:

молодой зеленый лук — 1 пучок,

сметана или сливки — 250 г,

полынная настойка — 200 г,

сливочное масло — 40 г,

майоран — 1 пучок,

соль — 1 ч. л.,

свежий кориандр или укроп — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

растертые в порошок горчичные зерна — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте — и соус готов.

С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом.

СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ»

Вам потребуется:

сметана — 150 г,

мелко шинкованные свежие листья кориандра — 3 ст. л.,

черный молотый перец — 0,5 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

тмин — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой.

Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами.

СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ»

Вам потребуется:

готовый томатный соус — 150 г,

сливки — 0,5 стакана,

соль — 1/2 ч. л.,

перец белый — 1/3 ч. л.,

петрушка — 1/3 пучка,

белое вино «Монастырская изба» — 0,5 стакана,

эстрагон — 2–3 листочка.

Способ приготовления.

Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки.

Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби.

ТОМАТНЫЕ СОУСЫ

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры — 6 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

масло растительное — 2 ст. л.,

пшеничный хлеб или сухари — 50 г,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

рубленая зелень петрушки — 1 ст. л.,

чеснок — 4 зубчика,

базилик — 1 ч. л.,

молотый мускатный орех — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее.

Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов.

СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ»

Вам потребуется:

свежие крупные помидоры — 3 шт.,

крупная луковица — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

растительное масло — 1,5 ст. л.,

яблочный уксус — 1/2 ст. л.,

белый винный уксус — 2 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/3 ч. л.,

перец красный чилийский острый — 1/2 шт.

Способ приготовления.

Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок.

С ним можно подавать отварной или жареный картофель.

ГУСТОЙ СОУС «КАМПУЧИЙСКИЙ»

Вам потребуется:

соевая или нутовая мука — 50 г,

пшеничная мука высшего сорта — 75 г,

черный молотый перец — 0,25 ч. л.,

мелко шинкованный зеленый кориандр или петрушка — 3 ст. л.,

мята — 3–4 листочка,

базилик — 2 ст. л.,

свежий острый красный перец — 1 стручок,

куркума — 0,25 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

помидоры — 3–4 шт.

Способ приготовления.

Насыпьте в кастрюлю или в миску соевую и пшеничную муку и перемешайте, добавьте все остальные компоненты, за исключением помидоров. Перемешав до однородной массы, добавьте в соус размятые в пюре помидоры и перемешайте с содержимым кастрюли.

Соус прекрасно сочетается с блюдами из бобовых растений (кашей, оладьями и прочими). Перед подачей к столу сбрызните блюдо апельсиновым соком или украсьте долькой лимона.

СОУС «ПАЛЕРМО»

Вам потребуется:

свежие помидоры — 5 шт.,

сыр моцарелла — 100 г,

луковица-шалот — 1 шт.,

шалфей — 3 листочка,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец черный молотый — на кончике ножа,

соль — 1/2 ч. л.;

чеснок — 2 зубчика.

петрушка — 2 веточки.

Способ приготовления.

Помидоры нарежьте на кусочки. Сыр натрите на крупной терке, а лук порежьте тонкими колечками. На сковородке разогрейте растительное масло и положите в нее помидоры, сыр и лук, обжарьте. По окончании обжаривания посолите, поперчите и добавьте мелко натертый чеснок. Шалфей мелко порубите ножом и смешайте с соусом. Его можно использовать как чудесную приправу к запеченным баклажанам. Перед подачей к столу украсьте блюдо рубленой зеленью петрушки.

СОУС ТОМАТНЫЙ «ЗАМОРСКИЙ»

Вам потребуется:

помидоры средних размеров — 5 шт.,

растительное масло — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

гвоздика молотая — 1/5 ч. л.,