Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной говядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от 87 до 89 % мяса, от 11 до 13 % соуса с луком.

Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти консервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.

Консервы «Гуляш» состоят из ровно нарезанных кусочков высококачественного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соусом.

Консервы содержат мяса от 70 до 80 %, соуса — от 20 до 30 %.

Гуляш разогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.

Эти консервы содержат от 91 до 93 % жареных мозгов и от 7 до 9 % костного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом или в холодном виде.

В этом консерве жареной печени не менее 70 %, а соуса не более 30 %; печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной 12–15 мм, весом 50–60 г.

В составе томатного соуса 58,8 % бульона из обжаренных костей; 30 % томат-пасты (30 % — ной); 6 % муки; 2 % лука; моркови, соли, сахара по 1 %; перец и лавровый лист.

Говяжьи мозги варят 10–15 минут в слабосоленой воде с кореньями и специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, затем погружают в ’смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфабрикат «Мозги в сухарях» готов. Весит он 125 г, из него дома готовят одноименное жареное блюдо.

Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат «Свиные ножки», из которых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или пергамент.

Колбасные изделия в кулинарной обработке

Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.

Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 7 — 10 минут, сардельки 10–15 минут. К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.

Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной ткани.

Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового происхождения.

Для маленьких детей или для людей с больным желудком оболочку сосисок можно снимать.

Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в течение 10–15 минут.

Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджаривать дольше. Для жаренья сардельки лучше всего разрезать вдоль на две половинки.

Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с говяжьим мясом, солью, специями.

Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горя чую сковороду, смазанную свиным жиром, и жарят, переворачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30–40 минут томиться в духовку.

Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить, для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят, пока не подрумянятся.

Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумянить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.

Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья, нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.

Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой колбасе достаточно шпика.

Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить.

Из таких свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный гороховый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не подрумянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горошек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевозможные готовые пирожки.

Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творогом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и рисом.

Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с мясом и рисом, сладкие и др.

Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой. Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72 % — ной) берут 0,9 г дрожжей, 0,5 г соли, 1 г жиру, 2.5 г сахарного песку; для фарша на 30 г говядины — 1 г животного жира, 2,3 г луку, соль, перец и, кроме того, добавляют для обжарки пирожков 6 г жиру.

Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом на 46 г капусты — 2.5 г жиру, 3 г яйца 0,4 г соли.

Фарш для пирожков с мясояичной начинкой 28 г мяса, 1,5 г жиру, 3 г яиц, 2,3 г луку, соль, перец.

Вес каждого пирожка 75 г.

Мясо, рыбу и мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много теряют во вкусе и качестве.

Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофан по 500-1000 г.

Хозяйки уже давно поняли, что это — безусловно, свежее, превосходное по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.

Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо.

Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из полноценных частей туши (филей, оковалок, кострец и др.).

Консервы «Фасоль со шпиком в томатной заливке» приготовлены из фасоли, высококачественного свиного шпика и томатного соуса (соус сделан из томат-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).

В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блюдо, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запеканок.

В нашей стране все производство, все хозяйство подчинено интересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудящихся.

Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в странах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого не обязательны.

В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех товаров.

Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий, внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.

Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов, безусловно, свежим, уже проверенным по качеству.

И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подвергаются технохимическому, бактериологическому и санитарному контролю заводских лабораторий.

При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой товар контролируется по всем качественным и количественным показателям (точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних примесей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые базы снова осуществляется тщательный контроль; только после этого каждая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспекции по качеству, затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товароведческого контроля в торговой сети — на складах и в магазине.

Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров и высокое качество продукции.

Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта «Сыр из дичи»; он, действительно, отменно вкусен.

Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты, изготовленные на мясокомбинатах, — отличная закуска, способная удовлетворить самый изысканный вкус.