Общая технология отрасли - Ольга Соколова

Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.

2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях

Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:

1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;

2) переработка крови;

3) производство пищевых жиров;

4) переработка кишок и других животных оболочек;

5) обработка субпродуктов;

6) консервирование шкур;

7) первичная обработка волоса;

8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;

9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;

10) производство свинопосолов и свинокопченостей;

11) колбасное производство;

12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;

13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;

14) производство клея и желатины;

15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;

16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.

2.2 Ассортимент основных видов продукции

Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.

Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:

1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;

4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;

5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;

6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;

7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;

8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;

9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;

10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;

11) шпик соленый, замороженный;

12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;

13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;

14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.

Полуфабрикаты и фабрикаты технические:

1) шкуры консервированные – крупного, мелкого рогатого скота, свиные и пр.

2) щетина первичной обработки;

3) волос первичной обработки;

4) волос ушной первичной обработки;

5) шерсть первичной обработки;

6) жиры технические – от крупного и мелкого скота и свиней; костный жир, костное масло, олео-стеарин, оссоголин и т.д.;

7) фабрикаты из крови – светлый и черный технический альбумин, кровяная кормовая мука и прочее;

8) фабрикаты из кости – кость поделочная, костная кормовая мука, пуговицы, щетки и т.д.;

9) кишечные фабрикаты – кишки соленые, сухие, струны технические и музыкальные, кетгут, приводные ремни, полотна технические и прочее;

10) животные оболочки – пузыри, пищеводы сухие, пленки желудков, имитация кожи и прочее;

11) полуфабрикаты и фабрикаты из рога – рога поделочные, роговые стержни, роговые опилки, копыта роговые, концы роговые, пуговицы, гребни, пластмасса из рогов и копыт и т.д.;

12) фабрикаты из кости, клей составляющих частей и отходов шкур: животный клей, желатина техническая;

13) фабрикаты из конфискатов и пр. – мясокостная кормовая мука, удобрительные туки;

14) полуфабрикаты и фабрикаты из каныги – брикеты для топлива, отжатая каныга для топлива, бумажной массы, термоизоляции, удобрения и для комбикормов;

15) фабрикаты из желчи – сухая желчь, консервированная желчь, желчные камни, мыло, моющие порошки.

Полуфабрикаты для органопрепаратов и специальной обработки:

1) мозговой придаток (передняя доля, задняя доля);

2) щитовидная железа;

3) шишковидная железа;

4) зобная железа;

5) поджелудочная железа;

6) предстательная железа;

7) надпочечные железы;

8) семенные железы;

9) паращитовидные железы;

10) яичники;

11) печень;

12) селезенка;

13) почки;

14) мозги;

15) плацента;

16) вымя;

17) мышечная ткань;

18) кишечные оболочки;

19) роговые стержни;

20) слюнные железы;

21) желчь сырая;

22) глаза;

23) мездра со шкур;

24) шлям;

25) кровь.

Лечебные и ферментные препараты:

1) органо-терапевтические препараты – полуфабрикаты или фабрикаты – инсулин, спермин, питуитрин, тиреоидин, панкреатин и др.;

2) питательные и лечебные средства из крови, органов и т.п., экстракты печени, мозга, почек и т.п. – гепатокрин, гематоген, мясные экстракты, железистый альбуминат, костный мозг, пептон и др.;

3) лечебные препараты из желчи – желчные кислоты, сгущенная желчь в виде пилюль, в виде жидкости;

4) ферменты – пепсин, трипсин, технический оропон, сычужный фермент, диастаза, липаза и др.

Не каждое мясное предприятие может производить весь перечисленный ассортимент продуктов: он будет зависеть от размеров и назначения предприятия, количества сырья и рентабельности и эффективности его переработки в каждом конкретном случае.

3 Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности

3.1 Требование к транспортированию скота и транспортным средствам

На предприятие мясной промышленности скот доставляют автомобильным, водным, железнодорожным транспортом, а иногда и гоном.

За 10 – 14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота. На каждую партию предназначенных для убоя животных и птиц с места их заготовки или отправления, выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности, откуда отгружается скот и о специальной обработке животных (прививки, обследования). Ветеринарное свидетельство действительно 3-ое суток с момента выдачи.

За 7 – 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. На каждую отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указывается вид животного, их количество, место отгрузки и назначения.

В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.

Вагоны, в которых будет отправляться скот – очищают, промывают горячей водой (60 – 70 °C) под напором, оборудуют перегородки из досок и решетками. Перед отправкой, вагоны осматривает ветврач.

Для перевозки скота используют обычные или специализированные вагоны, оборудованные водомойными корытами, бочками, кормушками, вентиляционными люками (учитывается время года). Полы в вагонах должны быть застелены соломой и торфом, в летнее время для перевозки свиней посыпают сырой песок.

Количество скота в вагонах зависит:

1) габаритов вагона;

2) возраста;

3) размеров животных;

4) массы животных.

В товарные четырехосные вагоны размещают 12 – 24 головы крупного рогатого скота, телят 27 – 30 голов; коз и овец 100 – 120 голов; свиней 36 – 80 голов.

В очень жаркие дни, рекомендуют в вагоны загружать на 10 – 15 % свиней меньше, а при температуре 25 – 30 °C упитанных (жирных) свиней перевозить железнодорожным транспортом не рекомендуют (повышенная смертность).

При транспортировке скота железнодорожным транспортом, в летнее время животных поят 3 раза в день на специально оборудованных железнодорожных станциях, а зимой – 2 раза в день перед кормлением.