Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

См.: Постановление Государственной Думы РФ от 2 апреля 2008 г. N 262-5 ГД «О заявлении Государственной Думы Российской Федерации «Памяти жертв голода 30-х годов на территории СССР»

112

Вышедшая в 2010 году книга Ирины Глущенко «Общепит. Микоян и советская кухня» дает более полную картину жизни этого человека в аспекте реформирования «советского стиля питания». Она насыщена новыми интересными архивными данными, записями личных встреч с ветеранами, документами

эпохи.

113

Гранников Дмитрий Анатольевич (1902–1965) – изобретатель «Советского» сорта сыра. В начале 30-х гг. изучал иностранный опыт сыроделания – в Дании, Голландии, Швейцарии, США. По возвращении возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. Вскоре был создан главк сырной промышленности, начальником которого назначен Д. Гранников. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института пищевой промышленности.

114

Кочетков Николай Георгиевич (1898–1937) – член ВКП(б), консультант по вопросам сельского хозяйства в СНК СССР. Расстрелян 2 ноября 1937 года.

115

Здесь и далее цит. по: Микоян А.И. Так было. М., 1999. С. 106–112.

116

Микоян С.А. Мы – дети войны. М.,2006. С.48.

117

Протопопов Сергей Иванович (род. в 1915 году) – в системе общественного питания Москвы с 1932 года. Окончил поварское ФЗУ. Уже с 1935 года – зав. производством ресторана. В военное время – зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром при Главном управлении общественного питания Мосгорисполкома. Соавтор ряда практических пособий, нормативных документов и сборников по технологии приготовления пищи. Заслуженный работник торговли, отмечен высокими правительственными наградами.

118

Певзнер Мануил Исаакович (1872–1952) – в 1922 г. впервые разработал диеты для основных групп болезней (которые лягут в основу известных сегодня диетических столов № 1, 2 и т. п.).

119

«Националистически настроенные лица, группировавшиеся вокруг Певзнера М.И., постоянно восхваляли его как в стенах клиники, так и за ее пределами, везде и всюду прославляли, изображая создателем целой «школы», в основе своей крайне порочной. За 20 лет своего существования клиника лечебного питания в целом не стояла на марксистских, диалектических позициях, шла вразрез учению академика Павлова и не оправдала огромных затрат на нее государственных средств» (из показаний Г.Л. Левина о деятельности «националистической группы» в клинике лечебного питания. – Архив А.Н. Яковлева, 2002–2012).

120

Похлебкин В.В. Кухня века. М., 2000. С.185.

121

«Индивидуальное лечебное питание, – писал М.Певзнер, – удовольствие дорогое, недоступное для большинства людей, находящихся в санатории или в больнице. А для тысяч и миллионов людей в то время можно было предложить лишь «групповое» питание, ориентированное «на болезнь, а не на конкретного больного». Основные принципы этого питания были изложены М.Певзнером в его книгах «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л.1927), «Основы лечебного питания» (М.-Л., 1937), «Рациональное и лечебное питание» (М.-Л., 1935).

122

Калинин И. Между чтением и пищеварением // Эрмитаж. 2007. № 6. С. 28.

123

Келли К. Ленинградская кухня / La cuisine leningradaise – противоречие в терминах? // Журнал «Антропологический форум», 2011, № 15. С.267.

124

Цит. по: Молоховец Е.И. Подарок молодым хозяйкам или Средство к умень

шению расходов в домашнем хозяйстве. М., 1907.

125

Келли К. Там же. С. 268.

126

«Безумное изобилие входило в такой контраст с окружающей нищетой и голодом, что одно как бы упраздняло другое. Фикция замещала действительность, потому что была несопоставима с ней… Сталинская культура не изображала реальность, а заклинала ее». – Генис А. Колобок и др. кулинарные путешествия. М., 2010. С.216.

127

Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs. здоровое // Журнал «Неприкосновенный запас», 2009, № 2(64).

128

Фицпатрик Ш. Повседневный сталинизм. Социальная история Советской России в 30-е годы: город. М., 2001.

129

Сюзьма – похожая на творожную масса, получаемая в узбекской кухне путем процеживания катыка (который является, по сути, простоквашей). Из сюзьмы получается хорошая закуска. Ее заправляют солью, резаным свежим фиолетовым базиликом и жгучим красным перцем. Выкладывают на блюдце. Традиционно в сюзьму обмакивают куски лепешки и таким образом закусывают рюмку водки.

130

В книге С. Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» (М., 2012.С.182) прекрасно описан этот процесс: «Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают? – А зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Ну, вот и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? – Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».

131

Среди них – вышедшие в 1960-1980-е годы: «Узбекские блюда», «Пловы на любой вкус», «Мучные блюда узбекской кухни», «Деликатесы Узбекистана», «Занимательная кулинария», «Скатерть самобранка» (для детей и школьников), «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве), «Чойнома» (Все о чае), «Хлеб наш насущный», «Красота быта».

132

Статья Ситоры Махмудовой (дочери писателя) многое добавляет к человеческим чертам этого талантливого автора (См.: «Зеркало XXI», Ташкент, 24 сентября 2008 г.).

133

Сулаквелидзе Т.П. Кухня для хозяек. Тбилиси, 1949. Грузинские блюда. Тбилиси, 1959. Овощные блюда, Тбилиси, 1967.

134

«Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо» (В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М. 2009. С.270).

135

Алхазов Н.К., Джабаров А.Д., Малеев Н.М. и dp. Азербайджанская кулинария. Баку,1963. 124с.

136

Другие его книги носят скорее исторический и биографический характер: Жизнь страны –