Большая кулинарная книга республик СССР - Дарья Нестерова

Сола тшак (соленые грибы со сметаной)

– 200 г соленых грибов

– 50 г репчатого лука

– 30 г сметаны

– соль и специи по вкусу

Соленые грибы промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать, соединить с очищенным, вымытым и мелко нарубленным репчатым луком. Перед подачей к столу приправить салат солью и специями, заправить сметаной, перемешать.

Марийская кухня

Серетан шур (щи со щавелем)

– 250 г зелени щавеля

– 1–1,5 л бульона или воды

– 350 г картофеля

– 10 г пшеничной муки

– 50 г репчатого лука

– 10 г жира

– 30 г сметаны

– 5 г зелени укропа

– 5 г зеленого лука

– соль и специи по вкусу

Зелень щавеля (по-марийски «серетан») вымыть, нашинковать, выложить в кипящий бульон или воду, варить 10–15 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить щи мукой, обжаренной на сухой сковороде, и очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в жире луком. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа.

Для щей лучше использовать молодой щавель. Также вместо него можно добавлять в щи листья борщевика или сныти.

Шурашан туймошыл (говядина с рисом по-таирски)

– 300 г говядины или полужирной свинины (мякоть)

– 20 г риса

– 1 яйцо

– 10 мл растительного масла для смазывания формочек

– 20 г сливочного масла

– 10 г сыра

– 60 мл молока

– соль и специи по вкусу

Сварить на молоке вязкую рисовую кашу. Говядину или свинину промыть, дважды пропустить через мясорубку, соединить с рисовой кашей и взбитым яйцом, посолить и приправить специями. Полученную массу перемешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и посыпать тертым сыром. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу полить запеканку растопленным сливочным маслом.

Шурашан студень (студень с крупой и специями)

– 300 г бараньих ног, голов и обрези

– 15 г репчатого лука

– 15 г ячневой или пшеничной крупы

– 10 г зелени укропа и петрушки

– 2 лавровых листа

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Обработанные бараньи головы и ноги промыть, разрубить на части, залить 800 мл холодной воды, добавить вымытый и очищенный репчатый лук, лавровый лист и варить на слабом огне в течение 6 часов, периодически снимая пену. За 1,5 часа до окончания варки добавить обработанную обрезь. С вареных субпродуктов снять мякоть, мелко нарубить ее, соединить с процеженным бульоном, добавить крупу, перец и соль, довести до кипения и варить 40–50 минут на среднем огне, затем разлить студень в формы, украсить вымытыми листочками и веточками зелени укропа и петрушки, охладить.

Шолтымо стерлядь (салат из стерляди, овощей, фруктов и ягод)

– 250 г стерляди

– 25 г картофеля

– 200 г свежих огурцов

– 1 яйцо

– 50 г яблок

– 30 г клюквы

– 100 мл сметанного соуса

– сахар

– соль и специи по вкусу

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить и вместе с вымытыми огурцами нарезать мелкими ломтиками. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, также нарезать дольками. Подготовленную стерлядь припустить в небольшом количестве воды с солью и специями, затем охладить, отделить филе, нарезать его брусочками. Подготовленные продукты перемешать, добавить промытую клюкву, приправить солью, сахаром и специями, заправить сметанным соусом и, красиво выложив в салатницу, подать к столу.

Закуска из рыбных консервов и ланспика

– 100 г рыбных консервов в масле

– 8 г желатина

– 50 мл рыбного бульона

– 1 яйцо

– 40 г отварной моркови

– 10 г зелени петрушки

– 10 г зеленого консервированного горошка

– 20 г репчатого лука

– 100 мл соуса-хрена

Морковь очистить, нарезать звездочками. Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нашинковать кольцами. Для приготовления ланспика желатин замочить в небольшом количестве воды, затем смешать с рыбным бульоном.

Рыбные консервы красиво разложить в центре салатницы, вокруг расположить фигурки из моркови, кружочки яйца и кольца лука. Украсить блюдо веточками вымытой зелени петрушки и консервированным горошком.

Залить продукт ланспиком и охладить. К этой закуске отдельно подать соус-хрен.

Нужымо паренге пельмень (картофельные пельмени с фаршем из сала)

– 700 г картофеля

– 50 г пшеничной или овсяной муки

– 1 яйцо

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 60 мл растительного масла

– 30 г сметаны

– соль по вкусу

Для фарша:

– 60 г репчатого лука

– 100 г свиного сала

– соль и специи по вкусу

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать и соединить с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью, тщательно перемешать, разделать на круглые лепешки. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, соединить со свиным салом, нарезанным мелкими кубиками, добавить специи и соль. Полученным фаршем начинить картофельные лепешки, сложить их пополам, придавая изделиям форму полумесяца, жарить на разогретом растительном масле. Перед подачей к столу полить пельмени сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Шыл подкогыльо (пирожки отварные с мясной начинкой)

– 500 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 300 г свинины (мякоть)

– 300 г говядины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 60 г сливочного масла

– 15 г зелени петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Из муки, яйца, 100–150 мл воды и соли замесить пресное тесто, разделать его на шарики и раскатать в лепешки.

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и перцем, перемешать. Полученным фаршем начинить лепешки, слепить изделия в форме полумесяца. Отварить их в подсоленном кипятке и откинуть на дуршлаг. Подавать к столу в горячем виде, заправив растопленным сливочным маслом и посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Сукыр кинде (каравай с ягодами и медом)

– 500 г овсяной, ячменной или пшеничной муки

– 160 г меда

– 50 г столового маргарина

– 1 яйцо

– 80 мл молока

– 30 г клюквы или брусники рябины калины

– 12 г дрожжей

– 10 г жира для смазывания противня

– 6 г соли

– специи по вкусу

Из муки, 60 мл воды, дрожжей, яйца, маргарина и молока приготовить опарное тесто. Затем добавить в него промытые ягоды, мед (использовать 2/3), соль и специи, все тщательно перемешать. Сформовать из теста каравай овальной формы, переложить его на противень, смазанный жиром, и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем смазать каравай оставшимся медом и выпекать до готовности.