Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - Анн Ма

Сыр Том – не что иное, как клин спрессованной сырной массы, примерно то же самое, что и свежая моцарелла. Он белый, однородный, покрытый мелкими порами, как новая губка, и скрипит на зубах. Вкус, хотя и трудноуловимый – сыр абсолютно несоленый, – напоминает жемчужную эссенцию свежего молока. В процессе вызревания Том утрачивает эластичность; алиго, приготовленное на черством сыре, не имеет характерной вязкости, свойственной этому блюду.

Если Том бродит и вызревает, то превращается в фромаж-де-лайоль, знаменитый аверонский твердый сыр, плотный и сливочный, острым пикантным вкусом напоминающий зрелый чеддер. В 1976 году ему был присужден знак AOC (appellation d’origine controlee); его можно узнать по специфическому запаху диких трав и цветов, который появляется в результате выпаса коров на высокогорных пастбищах.

Местная легенда гласит, что алиго появилось в XII веке, впервые приготовленное монахами аббатства Обрак на высокогорном вулканическом плато в северном Авероне. Они смешивали корки черствого хлеба с водой и сыром Том; в результате получалась питательная каша, которой они кормили пилигримов и других путешественников, заходивших в их двери. Могло ли случиться, что их призыв «Allé cuit» – идите есть – превратился в слово «алиго»? По другой версии, слово происходит от латинского «aliquid», означающего «что-то». Третья версия – происхождение от старофранцузского глагола alicoter, что значит «резать».

К XIX веку картофель, завезенный из Нового Света, заменил собой хлеб, и блюдо переместилось в burons, каменные хижины с плоскими крышами, какие строят в горах Обрака. Пастухи, или buronniers, занимали эти примитивные жилища летом, поднимаясь в горы в конце мая и спускаясь в середине октября: ежегодная традиция сезонного перегона скота, благодаря которой коровы могли пастись на высокогорных пастбищах. Традиционно в burons три комнаты: одна для сна, вторая для приготовления сыра, третья для его вызревания. В 1930-х годах этих домиков было более трехсот. Теперь их осталась лишь горстка: некоторые были превращены в летние коттеджи, другие – в рестораны для туристов, третьи обветшали. Ни в одном из оставшихся домиков не живут пастухи и не делается сыр. Вместо этого фромаж-де-лайоль производится кооперативом Fromagere Jeune Montagne, современной, прекрасно оснащенной фабрикой, построенной в 1960 году, когда последние buronniers уже практически исчезли. Этой фабрике не хватает старомодного очарования, но она с лихвой компенсирует его круглогодичным производством, гигиеничностью и эффективностью, как узнала я, посетив производственные помещения. Здесь сохраняют местные традиции сыроварения, оправдывая надежды всего региона.

Хотя burons уже почти невозможно найти, а аббатство, разрушенное в годы Французской революции, лежит в руинах, на высокогорьях Обрака еще остались следы Средневековья. Ландшафт завораживающе красив, ряды горных пастбищ раскинулись под широким небом. Местные жители все еще готовят алиго, взбивая его в массивных чанах плоскими деревянными ложками размером с весло; блюдо предлагают туристам и едят по праздникам. Пилигримы также еще не перевелись в этой местности: они следуют старинному духовному маршруту Сен-Жак-де-Компостель.

Путешественники проходят по Пути Святого Иакова (на испанском – Камино де Сантьяго) уже более тысячи лет. Путь сливается из множества тропинок, ведущих из разных точек Европы – Англии, Италии, Польши и даже Скандинавии, – и заканчивается в городе Сантьяго-де-Компостелла в северо-западной Испании. В девятом веке тело апостола Святого Иакова было, по слухам, обнаружено в могиле римской эпохи, и туда вскоре заспешили паломники. В Средние века странствие занимало несколько месяцев, если не годы: однако успешно добравшимся до места паломничества вручали compostellana — сертификат, гарантирующий амнистию от чистилища.

Все пилигримы – а в пору расцвета Пути их были тысячи – нуждались в базовых услугах: крове и пище, как мирской, так и духовной. В пяти пунктах вдоль Пути были построены церкви, и поистине благочестивые паломники умудрялись посетить каждую из них и поклониться святым мощам, захороненным на святой земле. Пять остановок располагались в городах Тур, Лимож, Тулуз, Сантьяго-де-Компостелла и в деревеньке Конк, построенной в виде раковины морского гребешка, которая является символом Пути Святого Иакова, и расположенной в Авероне.

Аббатство в Конке основано в честь Сен-Фуа, девушки из города Ажен в Аквитании, которую в четвертом веке замучили до смерти раскаленным железом из-за ее веры (foi). В XVIII веке ее останки были перенесены в Конк, выкраденные местным монахом, который, по слухам, провел десять лет в Аженском монастыре, завоевывая доверие вышестоящих братьев с целью похитить реликвию. Вскоре после этого аббатство стало частью Пути Святого Иакова. Пилигримы наводнили Конк и принесли с собой разнообразие языков, культур и религиозных традиций. Эти первые туристы останавливались в убежищах, отмеченных символом раковины морского гребешка, ели алиго, молились перед золотым ковчегом с мощами святой Сен-Фуа в форме римской статуи, датируемой пятым столетием, и отправлялись дальше.

В наши дни аббатство, построенное в романском стиле, является частью мирового наследия ЮНЕСКО, как и весь Путь Святого Иакова, и встречает малочисленный, но постоянный поток посетителей. Эти несколько человек кажутся букашками среди огромных поперечных нефов церкви XI века, рассчитанной на толпы прихожан. Тем не менее на извилистых тропках Аверона довольно часто встречаются современные пилигримы, которых можно узнать по изношенной одежде, дорожным посохам и тяжелым рюкзакам. Они останавливаются на ночь за небольшую мзду в домах или хостелах, отмеченных изображением раковины морского гребешка, едят алиго и разговаривают с местными жителями, которые относятся к ним с добротой, граничащей с опекой. И затем, укрепленные телом, они продолжают свой путь: некоторые проходят лишь часть Пути, другие отваживаются на продолжительное путешествие: до Сантьяго-де-Компостелла отсюда чуть меньше 1200 км.

Собираясь в Аверон, я паковала чемоданы и размышляла о том, что мы с Кельвином – тоже пилигримы, только в другом, глобальном смысле: чужие в чужой стране, с дарами, которые я надеялась употребить в процессе приготовления ужина: сладкий картофель, свежая клюква, консервированная тыква. А если мы – это пилигримы, то получается, что Дидье, Ален и другие наши аверонские друзья – это индейцы, местные жители, которые соберутся, чтобы отметить вместе с нами День благодарения (но мы не будем давать им одеяла с оспой[356]).

Мы приехали в Аверон поздно вечером, сев после работы на поезд до Клермон-Ферран, где Дидье встретил нас на машине (предстояло еще два часа езды на юг). Быть пассажиром Дидье означает быть пристегнутым против своей воли к спортивным саням, которые несутся с горы полным ходом. В его доме я еле доползла до постели, чувствуя, что вот-вот отдам концы. Но глубокая деревенская тишина убаюкала меня, и я проснулась ранним утром свежая как огурчик, сразу же услышав мычание коров, жужжание мух за окном и бодрый топоток Апаш, жесткошерстной таксы жены Дидье, Шанталь.

«Куда мы собираемся?» – шепотом спросила я Кельвина, когда все собрались в гостиной. Дидье открывал и закрывал все шкафчики подряд, пытаясь обнаружить поводок Апаш.

Он пожал плечами. Когда мы находились в обществе Дидье, он складывал с себя бразды правления. Мы много ездили по округе в машине Дидье, останавливаясь в причудливых деревеньках, пили кофе в кофейне или местном баре, затем вновь забирались в машину. Я понятия не имела, где мы останавливаемся, или зачем – состояние прострации, в котором я винила свою неспособность говорить по-французски, пока не осознала, что никто не знал, каков план, и даже сам Дидье.

«Voila!» – С эффектным грохотом Дидье вытащил поводок из ящика с какой-то дребеденью. Апаш усек намек и ринулся к двери. Мы последовали за ними к машине, пристегнулись и в течение нескольких ужасных минут неслись сквозь пространство, после чего оказались в соседнем городке Эспальоне. Мы вошли в кафе, следуя за Дидье по пятам. Посетители приветствовали его рукопожатием или des bises – и доброжелательно-выжидающе повернулись в нашу сторону, явно любопытствуя о том, кто такие эти иностранные друзья Дидье. Мы пробрались в уединенный угол, где Дидье заказал café serré – кофе, сжатый до гиперкофеиновой вязкости – и бутерброд, который он тут же скормил Апашу. Собака запрыгнула к нему на колени, чтобы не упустить ни крошки. Затем объявился друг Дидье – Жером. Затем его брат Ален. И еще друзья – Жан-Луи и Мишель. Эта компания собиралась в кафе почти каждое утро, чтобы выпить несколько чашек ристретто и попинать баклуши – своеобразный клуб по интересам.