Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ С АПЕЛЬСИНАМИ

Необходимо для 6 порций: 10 нарезанных кубиками ломтиков вчерашнего хлеба (без корочек); 380 г консервированных апельсинов (без сиропа); 3 ст. ложки изюма без косточек; 3 ст. ложки толченого миндаля; 3 ст. ложки сливочного масла; 2,5 стакана молока; 3 яйца; 0,6 стакана нерафинированного мелкого сахарного песка; 0,5 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха; ? чайной ложки молотой корицы; несколько капель ванильной эссенции. Разогрейте плиту до 180?. Смажьте низкий противень размером 23x33 см. Смешайте хлеб, апельсины, изюм и орехи. Переложите в форму для выпечки. Нагрейте в кастрюле масло и молоко, пока масло не разойдется, затем доведите почти до кипения, но не кипятите. Снимите с огня. В большой кастрюле смешайте яйца, сахар, специи и эссенцию. Влейте в молоко с маслом и размешайте, а затем медленно влейте эту смесь в хлеб с апельсинами так, чтобы он весь ею пропитался. Выпекайте пудинг 45 минут до тех пор, пока он не опустится в центре, а корочка не станет румяной и хрустящей.

ЦЫПЛЕНОК-МЕКСИКАЛИ

На 4 порции: 2 ст. ложки подсолнечного масла; 1 нарезанная луковица среднего размера; 1 маленький нарезанный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарезанный зубчик чеснока; 2 ст. ложки томатной пасты; 1 чайная ложка тертого тмина; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; 250 г готовой красной фасоли; 500 г бланшированных, очищенных от кожицы и нарезанных помидоров; 500 г вареного цыпленка; соль; перец; отварной рис или пшеничные тортильи; зеленый салат для украшения. Подогрейте растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте на нем при средней температуре лук, чилли и чеснок в течение 4-5 минут до тех пор, пока лук станет мягким, но не золотистым. Добавьте, помешивая, томатную пасту, тмин, кориандр, фасоль, помидоры и цыпленка, посолите и поперчите. Накройте крышкой и тушите в течение 20 минут до загустения. Если нужно, откройте крышку и тушите еще 10 минут. Подавайте с отварным рисом или тортильями и салатом.

ЧИМИЧАНГИ

На 6 порций: 12 пшеничных тортилий; растительное масло для жарки; гуакамоле; 0,75 стакана густой сметаны; 250 г тертого сыра "чеддер"; 1 ст. ложка растительного масла; 1 небольшая мелко нарубленная луковица; 1 мелко нарубленный зубчик чеснока; 1 мелко нарубленный зеленый чилли (без семян); 1 мелко нарубленный чилли "халепеньо"; ? мелко нарубленного зеленого сладкого перца (без семян); 2 нарезанных кубиками средних вареных картофелины. Чтобы приготовить начинку, обжарьте в маленькой сковороде лук, чеснок, чилли и сладкий перец на среднем огне в течение 4 минут до мягкости, но не до подрумянивания. Добавьте картофель и хорошо перемешайте. Нагрейте сковороду с толстым дном так, чтобы капли сбрызнутой на нее воды шипели. Положите на сковороду тортильи и нагревайте в течение 30 секунд. Переверните. Положите в центр тортильи 1 столовую ложку луковой смеси, 1 столовую ложку сметаны, сверху посыпьте тертым сыром. Сложите конвертиком и закрепите маленькой деревянной палочкой. Повторите эту операцию с каждой тортильей. Поместите в холодильник на 30 минут. Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде. Обжаривайте чимичанги около 5 минут до образования золотистой корочки. Обсушите на кухонной абсорбирующей бумаге и следите, чтобы они не остыли, или же слегка обжарьте по 3 минуты с каждой стороны и обсушите. Удалите палочки и подавайте горячими с гуакамоле.

ШЕЙДИ-ЛЕЙДИ

Необходимо: крошеный лед и кубики льда; 1 часть дынного ликера; 1 часть текилы; 3 части сока грейпфрута; лимонная долька; долька лиметты; 2 спелые вишни. Поместите в шейкер дынный ликер, текилу, сок грейпфрута и крошеный лед. Взбивайте до замерзания. Перелейте в высокий стакан с кубиками льда. Украсьте лимонной долькой, долькой лиметты и вишнями. Подавайте с соломинкой.

ШЕЛКОВЫЕ ЧУЛОЧКИ

Необходимо: крошеный лед; 1,5 части текилы; 1 часть какао-крема; 1 чайная ложка гренадина; 1,5 части сливок; молотая корица; 1 вишня "мараскино". Поместите в шейкер текилу, какао-крем, гренадин и сливки со льдом. Смешивайте до появления "инея". Разлейте по фужерам. Посыпьте корицей и украсьте вишней. Подавайте с соломинками.

ШПИНАТ С ПЕРЦЕМ

Необходимо для 4 порций: 1 кг свежего шпината; 0,25 стакана подсолнечного масла; 1 растертый зубчик чеснока; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 ст. ложки пшеничной муки; 0,75 стакана молока; 2 яйца, сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками; 2 крупных нарезанных полосками красных сладких перца (без семян). Тщательно промойте шпинат и дайте стечь воде. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле. Положите чеснок и жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте шпинат и тушите на медленном огне при постоянном помешивании до мягкости. Слейте и нарежьте. Разогрейте в сковороде сливочное масло, всыпьте муку и обжаривайте 2 минуты при постоянном помешивании. Постепенно вливайте молоко, также при постоянном помешивании, до загустения смеси. Проварите еще 2 минуты, продолжая помешивать. Добавьте шпинат и хорошенько проварите. Приправьте по вкусу. Переложите на подогретое блюдо для подачи на стол. Украсьте яйцами и перцем.

ЭМПАНАДЫ

Необходимо для 8 штук: тесто: 185 г (1,5 стакана) муки с разрыхлителем; 60 г (0,75 стакана) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками и охлажденного; 60 г (0,75 стакана) сала, нарезанного кубиками и охлажденного; 1 ст. ложка лимонного сока; 90 мл (0,3 стакана) холодной воды; взбитое яйцо для глазирования; Начинка: 1 порция пикадильо; половина порции томатного соуса; половина порции "пережаренных" бобов. Приготовьте тесто. Просейте муку в широкую посуду. Вмешайте масло и сало. По ножу влейте, помешивая, лимонный сок и достаточное для мягкого теста количество воды. Выложите тесто на поверхность, слегка присыпанную мукой. Обвалянной в муке скалкой раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 2,5 см. Наметьте ножом линии, разделяющие тесто на три продольные полосы. Загните нижнюю треть. Скрепите, сделайте то же с верхней третью, как показано на фото. Края скрепляйте с помощью скалки с четырех сторон. Повторите эти операции 3 раза. Положите тесто в полиэтиленовый пакет и поместите в морозильник на 1 час. Разогрейте духовку до 220 С. Слегка смажьте маслом противень. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто обвалянной в муке скалкой до толщины 3 мм. Вырежьте восемь кругов диаметром 15 см. На половину каждого положите по ложке пикадильо, томатного соуса и пережаренных бобов. Смочите края теста холодной водой. Тщательно запечатайте "конверты", как пельмени, смажьте яйцом и выложите на противень на достаточном расстоянии друг от друга. Выпекайте в течение 20 мин. или до тех пор, пока они не поднимутся и не подрумянятся. Подавайте холодными или горячими.

ЭНЧИЛАДЫ С ПЕРЦЕМ

Необходио для 6 порций: 0,25 стакана подсолнечного масла; 1 большая мелко нарезанная луковица; 1 зубчик чеснока; 1 мелко нарезанный свежий зеленый чилли; 2 очищенных красных сладких перца (без семян); 4 очищенных и нарезанных крупных помидора; 1 лавровый лист; 2 ст. ложки нарезанного свежего кориандра; 1 стакан говяжьего бульона; 0,5 стакана густой сметаны; соль; ? порции томатного соуса; 12 пшеничных тортилий; 60 г тертого сыра "чеддер". Подогрейте половину подсолнечного масла в сковороде с толстым дном. Слегка поджарьте лук, чеснок и чилли до мягкости. Добавьте сладкий перец и продолжайте тушить, пока он не станет мягким. Положите помидоры, лавровый лист, кориандр и бульон, тушите еще 1-2 минуты. Снимите с огня и добавьте сметану и соль. Выложите помидорную смесь в середину каждой тортильи. Сложите тортильи пополам и загните края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Закрепите края маленькими деревянными палочками. В кастрюле осторожно нагрейте томатный соус. Одновременно нагрейте сковороду с оставшимся подсолнечным маслом и поджарьте энчилады в течение 2 минут с каждой стороны до подрумянивания. Переложите в подогретое блюдо. Полейте томатным соусом и посыпьте сыром.

ЭНЧИЛАДЫ С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

На 6 порций: 3 ст. ложки подсолнечного масла; 12 пшеничных тортилий; 1 порция томатного соуса; 1 чайная ложка острого молотого чилли; 30 г тертого сыра "пармезан"; 1 ст. ложка нарубленного свежего кориандра. Для начинки: 750 г обезжиренного прессованного творога ; 400 г тертого сыра "кесо-фреско", "ланкаширского", "чеширского" или "уэнслидейлского"; 1,5 чайных ложки молотой горчицы; 2 мелко нарубленные дольки чеснока; перец. Разогрейте плиту до 190?. Смажьте жиром мелкое жаропрочное блюдо. Чтобы приготовить начинку, смешайте в мисочке все ингредиенты. Нагрейте масло в сковородке с толстым дном. По очереди аккуратно положите тортильи в горячее масло. Обжаривайте по 3-5 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими. Обсушите на абсорбирующей кухонной бумаге, затем заверните в салфетку, чтобы сохранить теплыми. Поровну разложите начинку на теплые тортильи, сверните их трубочкой и положите на блюдо разрезом вниз. Добавьте молотый чилли в томатный соус и залейте им энчилады, сверху посыпьте тертым сыром. Заверните в фольгу и запекайте 45 минут. Затем снимите ее и запекайте еще 15 минут до появления золотистой корочки. Достаньте из духовки, посыпьте кориандром и подавайте горячими.