Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

Витамин А. Образуется в организме коровы и других животных из растительных красящих веществ. Впервые в 1831 г. был выделен из моркови и получил название каротин (латинское название моркови – карота). Сейчас известен целый ряд желтых, оранжевых и красных пигментов, обнаруженных во многих растительных продуктах и объединяемых в одну группу – каратиноиды. В 1 л молока всегда содержится около 0,15 мг каротина.

Основным фактором, влияющим на каротинизацию молока, можно считать сезон года. Как правило, летнее молоко богаче каротином, зимнее – беднее. Потери каротина при пастеризации молока не превышают 15 %. Наиболее богаты каротином сливки, сметана и сливочное масло. Летом масло более желтое. Каротин молока легко усваивается организмом человека, где превращается в витамин А. Недостаток его приводит к тяжелым расстройствам здоровья.

Витамин D (антирахитическим) был обнаружен в 1922 г. Он образуется только в животных организмах из веществ, содержащихся в растениях, дрожжах, плесенях, носящих название провитаминов. Он участвует в минеральном обмене, способствуя интенсивному усвоению и отложению кальция и фосфора в костях.

Содержание витамина D в молоке непостоянно и в среднем составляет 0,5 мкг/л. Нетрудно догадаться, что более жирное молоко будет и богаче витамином D. По этой причине его всегда больше в сливочном масле. Тепловая обработка молока практически не влияет на этот витамин.

Витамин Е (токоферол) в чистом виде представляет собой маслянистую жидкость, хорошо растворимую в жирах. Он участвует в обмене белков, углеводов и жиров. Токоферолы синтезируются только растениями и с ними попадают в орагнизм. В молоке в среднем содержится около 1 мг/л этого витамина и зависит от качества кормов. Токоферол довольно устойчив при нагревании – температура в 170 °C не разрушает его. При длительном хранении молока количество витамина уменьшается. Несколько беднее витамином Е кисло-молочные продукты. Особое значение имеет токоферол для сохранения сливочного масла – он предохраняет его от прогоркания.

Несколько меньше содержится в молоке витамина К, который участвует в процессах свертывания крови.

Из водорастворимых витаминов в молоке имеются все витамины группы В, витамины Н, РР, С и холин.

Витамин В1 (тиамин) открыт в 1912 г., хотя сведения о нем были известны уже в XVII столетии в связи с заболеванием полиневритом. Добавление в пищу людям, страдающим этой тяжелой болезнью, незначительного количества витамина В1, полностью избавляет их от полиневрита. Тиамин повышает работоспособность, потребность в нем увеличивается при тяжелой физической и умственной работе.

Обычная тепловая обработка молока не оказывает заметного влияния на его содержание. Молочно-кислые продукты обычно богаче тиамином, чем натуральное молоко. В сырах его содержится значительно меньше.

Первые сведения о наличии витамина В2 (рибофлавина) в молочной сыворотке получены в 1784 г. В2 – желтое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде. Он устойчив к нагреванию, но чувствителен к действию света. Ультрафиолетовые лучи разрушают его. В организме рибофлавин участвует в окислительно-восстановительных реакциях, поэтому его при недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ. Рибофлавин в достаточном количестве образуется микрофлорой пищеварительного тракта человека и животных.

Среднее количество витамина В2 в молоке составляет 1,6 мг/кг. Пастеризация молока практически не влияет на сохранность рибофлавина. Богаты рибофлавином и сыры. 1 л молока может обеспечить потребность человека в витамине В2 на 50–60 %.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) очень широко распространен в природе. Он является составной частью всех растительных и животных тканей, за что и получил название «пантотеновая кислота» (с греч. – вездесущая). Симптомами недостаточности витамина В3 являются дерматиты, поражение надпочечников, депигментация волос, прекращение роста, повреждение нервной системы и нарушение координации движений, снижение сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Для роста и развития животных и человека витамин В3 необходим в готовом виде. Потребность человека в пантотеновой кислоте составляет от 3–4 мг до 25 мг в сутки. Для людей, испытывающих недостаток витамина, лечебные дозы достигают 500 мг. Коровье молоко содержит около 2,7 мг пантотеновой кислоты в 1 кг. Витамин термостоек. Кисло-молочные продукты беднее витамином В3.

Витамин В6 (пиридоксин) впервые был обнаружен как вещество, необходимое для излечения кожного заболевания (выпадение волос, дерматиты, воспаление кожи). При недостатке витамина В6 снижается содержание гемоглобина в крови и повышается кровяное давление. Недостаточность пиридоксина у людей чаще всего наблюдается в результате длительного применения сульфаниламидных лекарств или антибиотиков. Суточная потребность человека в витамине В6 составляет 2–4 мг.

Содержание пиридоксина составляет 2,3 мг/кг. Витамин термостоек. При хранении молока количество витамина в нем уменьшается в результате окисления и разрушения под действием света. Все молочные продукты беднее витамином В6, чем свежее молоко.

Витамин В12 (цианкобаламин) – один из важнейших витаминов, необходимых для жизнедеятельности. Недостаток его в организме приводит к ряду физиологических нарушений и вызывает злокачественную анемию с нарушением кроветворной функции и расстройством нервной системы. Злокачественная анемия известна медицине уже более 100 лет, однако витамин В12 открыт был сравнительно недавно. Витамин В12 – единственный в природе витамин, в состав которого входит металл – кобальт. Это обусловило его второе название – кобаламин. В настоящее время кобаламин, наряду с лечением злокачественной анемии, широко используется для лечения лучевой болезни, различных заболеваний нервной системы, при травмах нервной, мышечной и костной ткани.

Молоко содержит в среднем 3,9 мкг/л витамина В12. Его уровень зависит от наличия в кормах солей кобальта. Кобаламин почти не разрушается при пастеризации молока. Он хорошо сохраняется при длительном хранении. В кисло-молочных продуктах витамина В12 очень мало. Поэтому эти продукты иногда обогащают витамином В12.

Витамин Вс содержится в больших количествах в листьях почти всех растений, что и дало ему название – «фолиевая кислота». Фолиевая кислота, как и витамин В12, связана с процессами кроветворения и при ее недостатке в организме развивается анемия. Особый интерес представляет использование витамина Вс с кобаламином при лечении атеросклероза, а также при заболеваниях печени и лучевой болезни.

В 1 л молока содержится обычно 520–530 мкг витамина Вс. Витамин неустойчив к нагреванию и при тепловой обработке молока частично разрушается. Поэтому пастеризованное и сухое молоко содержит меньше фолиевой кислоты по сравнению со свежим. Кисло-молочные же продукты, наоборот, богаче этим витамином.

Витамин Н (биотин) был обнаружен в 1901 г. как составная часть биоса – вещества, необходимого для развития дрожжей. Позднее оказалось, что это вещество предохраняет животных и человека от кожных заболеваний. Он синтезируется микрофлорой кишечника. Недостаток витамина Н может возникнуть в случае подавления синтеза его микрофлорой желудочно-кишечного тракта в результате длительного применения лекарственных препаратов, например, сульфаниламидов.

Суточная потребность человека в биотине составляет 10–300 мкг. Высокое содержание витамина отмечается в таких продуктах растительного происхождения, как соя, арахис, чай, черная смородина, малина, какао, томаты, грецкий орех. Из продуктов животного происхождения наиболее богаты биотином печень, почки, яичный желток.

Количество витамина Н в молоке варьируется в очень больших пределах – от 2 до 110 мкг/л и зависит от сезона года. Потери витамина Н при пастеризации не превышают 10 %, стерилизация при температуре 112 °C разрушает его на 40 %. Биотин в молоке устойчив к дневному освещению. Содержание биотина в кисло-молочных продуктах в процессе созревания изменяется мало.

Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой, поэтому витамин иногда называют антипелларгическим. Суточная потребность человека в никотиновой кислоте составляет 15–25 мг. Потребность в витамине повышается во время беременности, при физической работе, применении антибиотиков.

Молоко бедно никотиновой кислотой, однако богато триптофаном, из которого в организме может образовываться витамин. Витамин устойчив к нагреванию, и тепловая обработка молока практически не влияет на его содержание. При изготовлении кисло-молочных продуктов и сыров количество витамина РР в них сокращается.