Мед и Медовая кулинария - Татьяна Собовай

Повышенный спрос населения на мёд порой вызывает попытки некоторых недобросовестных людей увеличить количество этого продукта за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или подмешивания в него различных дешевых сахаристых продуктов. Любители наживы выдают за мёд его смеси с сахаром, патокой, крахмалом, мелом, падевым мёдом и т. д.

В настоящее время разработаны различные способы распознавания фальсификации мёда, но мы ограничимся наиболее простыми и доступными из них, описанными в литературе.

Для обнаружения подмеси крахмала к разбавленной дистиллированной водой пробе мёда добавляют несколько капель настойки йода (берется обычный йод, продаваемый в аптеках). Реакция покажет синее окрашивание раствора.

Мел обнаруживается прибавлением к подготовленной с водой пробе нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Произойдет вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мёд остается вязким, незакристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части мёда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в мёде нет патоки, то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя мёда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Подмеси сахарной патоки к меду обнаруживаются при помощи добавления к 5-10 %-ному раствору его пробы азотнокислого серебра (или ляписа). В результате получится белый осадок хлористого серебра. Если мёд чист, то осадка не будет.

Можно применить и другой способ. К 5 мл раствора мёда на дистиллированной воде прибавляется 2.5 гр. свинцового уксуса и 22.5 мл метилового (древесного) спирта. Образовавшийся обильный желтовато-белый осадок указывает на присутствие сахарной патоки.

Чтобы определить наличие падевого мёда (напомним, что пчелы получают его, собирая медвяную росу с листьев дуба, клена, тополя, березы, хвойных деревьев и других растений после жаркого дня, а также сладкие выделения некоторых насекомых) в цветочном мёде, можно поставить одну из следующих проб.

1. Приготовить раствор мёда на дистиллированной во де (1:1) и добавить 6 частей 96 %-ного очищенного спирта (спирта-ректификата). Помутнение раствора будет свидетельствовать о примеси падевого мёда.

2. К раствору мёда (1 часть мёда и 1 часть дистиллированной воды) прибавить две части известковой воды. Нагреть до кипения. При наличии пади в мёде появятся хлопья.

Некоторые сорта падевого мёда имеют весьма неприятный вкус, долго не тают во рту. Ядовитость падевого мёда устанавливают с помощью специальных химических реакций.

Наиболее часто встречаются случаи фальсификации натурального мёда сахарным сиропом. Если количество скармливаемого пчелам сиропа невелико, то под влиянием их ферментов сахар (свекловичный, тростниковый) превращается в глюкозу и фруктозу. Но если пчелы получают много сахарного сиропа (особенно осенью, когда их активность снижена), то они не успевают инвертировать (преобразовывать) сахар и в соты складывают фактически один сироп.

Сахарный же мёд существенно отличается от натурального. В нем отсутствуют витамины, ферменты, биологически активные вещества, минеральные соли, т. е. те компоненты, которые попадают в цветочный мёд с нектаром и пыльцой. Поэтому и ценность сахарного мёда значительно ниже, он не обладает целебными свойствами. Вот почему его производство с по следующей реализацией на рынке расценивается как грубейшая фальсификация натурального мёда.

КАКОВЫ ЖЕ ОСНОВНЫЕ ОТЛИЧИЯ САХАРНОГО МЕДА? Чаще он имеет беловатый цвет, не обладает ароматы цветочного мёда или последний слабо выражен. Вкус сахарного мёда сладкий, но пресный, без терпкости, присущей натуральному. Консистенция такого свежеоткачанного мёда жидкая, через 1–2 месяца — густая, но в отличие от цветочного клейкая, липкая, кристаллизация мелкозернистая (салообразная). При хранении сахарный мёд закисает, бродит.

Разработаны и прошли соответствующую проверку методы определения добавок к натуральному меду сахарного сиропа (определяемый минимум — 1 % сахара) по микропримесям, образующимся в процессе производства товарного сахара и отсутствующим в мёде. С этими и рядом других более точных лабораторных методов определения фальсификаций мёда можно подробнее ознакомиться в специальной литературе.

Фальсифицированный мёд имеет очень низкие бактерицидные свойства, беден активными веществами, не проявляет лечебного эффекта. Такой мёд необходимо изымать из продажи, а среди пчеловодов создавать атмосферу нетерпимости в отношении любителей легкой наживы.

ВОСК

В состав пчелиного воска входят около 50 различных химических соединений. Среди них сложные эфиры (до 75 %), предельные углеводороды (12–15 %), свободные жирные кислоты (13–15 %). В состав воска входят также красящие и ароматические вещества. Основные показатели, характеризующие свойства воска, — плотность, температура, вязкость, растворимость, взаимоотношение с металлами.

По величине плотности воска (при температуре 15 °C — 0.956-0.970), уменьшающейся с повышением температуры окружающего воздуха, можно определить различные его фальсификации. Температура плавления (61–65 °C), т. е. переход из твердого состояния в жидкое, и температура застывания также помогают определять фальсификацию натурального воска. Установлено, что чем выше температура плавления, тем лучше его качество.

Твердость воска имеет большое значение при изготовлении вощины, вырабатываемой только из воска повышенной твердости.

Воск растворяется в жирных и эфирных маслах, бензине, скипидаре, сероуглероде (его легко смешать с парафином, различными жирами и т. д.), но почти нерастворим в спирте и совершенно не растворяется в глицерине и воде.

Если восковое сырье перетапливать в металлической посуде, то содержащиеся в воске свободные жирные кислоты взаимодействуют с некоторыми видами металла, образуя при этом соли. В результате качество воска ухудшается, а окраска его изменяется. Так, при перетопке в чугунной или железной посуде воск станет бурым, а в медной позеленеет. Поэтому для сохранения высоких качеств при переработке воскового сырья используют посуду из пищевого алюминия, нержавеющей стали, луженого железа, белой жести, а также эмалированную и деревянную.

Цвет воска — от бесцветного до коричневого — зависит от исходного сырья и способа его переработки. Воск безвкусен, запах его связан с ароматом нектароносов, прополиса. Производственный и экстракционный воск имеет своеобразный запах.

Только что выделенный пчелами воск имеет белый цвет, в дальнейшем он приобретает желтую окраску, которую ему придают прополисовидные вещества. Соты, в которых вывод пчел и трутней повторялся несколько раз, постепенно становятся темно-желтыми, затем коричневыми и, наконец, совершенно черными. Чем чернее сот, тем меньше в нем воска. Свежеотстроенные соты содержат его около 100 %, желтые — 75, коричневые — 60, темные — лишь 40 %.

Чистый воск добывают из воскового сырья (сушь, обломки сотов, восковые надстройки пчел в ульях, вытопки, мерва) тремя способами:

— вытапливанием или перетопкой в сухом виде при помощи воскотопок;

— прессованием или отжимом из разваренного воскового сырья при помощи воскопрессов разнообразных конструкций: рычажных, винтовых, гидравлических;

— экстрагированием воскового сырья из мервы.

Замечательные свойства воска привлекали людей еще в давние времена. В Древнем Египте он широко применялся при жертвоприношениях. На протяжении многих столетий из него изготавливались свечи, предназначенные для освещения церквей, а также жилищ. Вплоть до изобретения бумаги для письма употреблялись плоские деревянные дощечки, покрытые с одной стороны ровным слоем воска, на который наносились буквы.

Столетиями художники пользовались восковыми красками, обладающими красивым блеском и большой прочностью, о чем свидетельствуют и литературные источники, и археологические раскопки. Широко применялся пчелиный воск и в ваянии. В России, например, восковые бюсты делали еще в XVIII веке.

В настоящее время в качестве сырья воск используют около 40 отраслей промышленности. Он широко применяется в литейном деле, электротехнике, на железнодорожном транспорте, в текстильной, парфюмерной, авиационной, автомобильной, фармацевтической, полиграфической, лакокрасочной и многих других отраслях промышленности. Воск, в частности, входит в состав лыжной мази, мастики для прививки деревьев, сургуча, цемента для склеивания мрамора и гипса, карандашей для рисования на стекле и пр.