Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Как тклапи, так и левишники при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.

ТОЛМА (тулма). Татарское название долмы (см.).

ТОЛОКНО (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная «мука» отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

В силу того что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. На этом принципе построено употребление камы (см.), а также применение толокна для диетического и детского питания, где оно может разводиться в теплом молоке без всякого кипячения.

ТОМЛЕНИЕ. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

ТОПИНАМБУР (фр. topinambour) — земляная груша — клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион. Употребляется в сыром и в вареном виде — как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.). Включен с 60–х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т. н. пюре по–иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а–ля Морне и др.).

ТОРТЫ. Разновидность сладких пирогов. Первые торты — итальянского происхождения. По–итальянски кондитер — это приготовитель тортов — тортайо. Известная французская пословица «О вкусах не спорят» по–итальянски звучит «О тортах не спорят». Само слово «торта» означает по–итальянски скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые, извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

Торты — это обычно крупные (иногда очень крупные — до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и даже пирамидальную и коническую форму.

Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные, несходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью создать аттрактивное изделие.

Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким–либо событиям в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т.д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т.п. — и приняты только с рекламными целями.

Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:

1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов (см.) и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт.

2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть — дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой — фруктовой, кремовой — начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. также тимбалы.)

3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).

По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:

Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично–желтый, светло–коричневый, темно–каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно промазываясь мармеладом, вареньем, кремами.

Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими — в сравнении с бисквитами — кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.

Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно–шоколадные и молочно–кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы, однообразны по вкусу.

Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей–плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово–ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями. Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.

«Жидкие» торты (характерны для Великобритании). На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно–яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник. Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается — он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.