Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
По утверждению Медсана, которому не всегда стоит верить на слово, этот рецепт дал его отцу рыбак по имени Барба Шикен, что на местном диалекте означает «дядюшка, который любит приложиться к бутылке». Барба Шикен мог угощать этим блюдом детей.
Возьмите сушеную треску и разотрите 100 граммов тушки молотком на камне до состояния порошка. На 100 граммов сушеной трески раздавите в ступке 4 зубчика чеснока. Нагрейте на сковороде оливковое масло, пока оно не задымит, и обжарьте в нем два стручка pébréta [острого перца]. Добавьте к перцам сушеную треску и чеснок. Когда содержимое сковороды приобретет светло-коричневый цвет, блюдо готово. Намажьте его на ломоть pain de compagne [деревенского хлеба] и ешьте.
Жак Медсан, бывший мэр Ниццы
Медсан предупреждал, что не стоит готовить это блюдо, если у вас нет винного погреба с хорошими запасами, чтобы утолить «жажду, которая продлится не меньше четырех или пяти дней».
См. также СТЫД, ДА И ТОЛЬКО!.
Плохие новости из Уолденского пруда
ХОДЯТ СЛУХИ, ЧТО ОСЕНЬЮ ЗДЕСЬ ИНОГДА КОРМЯТ КОРОВ ТРЕСКОВЫМИ ГОЛОВАМИ! БОЖЕСТВЕННАЯ ЧАСТЬ ТРЕСКИ, КОТОРАЯ, ПОДОБНО ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ГОЛОВЕ, ПРЕКРАСНА И УДИВИТЕЛЬНА, НЕСМОТРЯ НА ТО ЧТО В НЕЙ МАЛО МОЗГОВ, – И ТАКАЯ ПЕЧАЛЬНАЯ СУДЬБА! БЫТЬ СЖЕВАННОЙ КОРОВАМИ! Я ЧУВСТВОВАЛ, КАК МОЙ СОБСТВЕННЫЙ ЧЕРЕП ТРЕЩИТ ОТ СОЧУВСТВИЯ. ЧТО, ЕСЛИ БЫ ГОЛОВЫ ЛЮДЕЙ ОТРЕЗАЛИ, ЧТОБЫ КОРМИТЬ КОРОВ, ВЫСШИХ СУЩЕСТВ, ОБИТАЮЩИХ НА ОСТРОВАХ В ЭФИРЕ? ВАШ ПРЕВОСХОДНЫЙ МОЗГ, ВМЕСТИЛИЩЕ МЫСЛЕЙ И ЧУВСТВ, ПОШЕЛ БЫ НА ЖВАЧКУ ДЛЯ ЖВАЧНОГО ЖИВОТНОГО! ОДНАКО МЕСТНЫЙ ЖИТЕЛЬ ЗАВЕРИЛ МЕНЯ, ЧТО У НИХ НЕТ ОБЫКНОВЕНИЯ КОРМИТЬ КОРОВ ТРЕСКОВЫМИ ГОЛОВАМИ; КОРОВЫ ЕДЯТ ИХ ЛИШЬ ИЗРЕДКА.
Генри Дэвид Торо. Кейп-Код
Торо записал эти наблюдения во время поездки на Кейп-Код в том же 1851 году, когда вышел «Моби Дик» Германа Мелвилла, где описывалось, как в местечке Нантакет коровы бродили по песку, волоча на копытах тресковые головы. Торо был прав, когда писал, что тресковыми головами не следует кормить коров, но истинная причина совсем в другом: эта часть трески нравится людям.
БЕЗ ГУБ: ЖАРЕНЫЕ ТРЕСКОВЫЕ ГОЛОВЫ
Возьмите 4 головы трески среднего размера. Для большой семьи – больше. Расколите головы (острым ножом сделайте разрез, чтобы он проходил через глаза, крепко ухватите заднюю часть головы и потяните) и подготовьте их для жарки следующим образом.
Разрежьте головы на две части, удалите кожу и губы. Тщательно вымойте, высушите. Обваляйте обе половинки головы в муке, посолите и поперчите по вкусу. Обжарьте в жире с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Подайте с картофелем и зеленым горошком или с любыми другими овощами по вкусу.
Миссис Ллойд Ханн, Уэсливилл, Ньюфаундленд. Из книги «Свиной шпик и патока: сборник любимых старинных рецептов Ньюфаундленда и Лабрадора» под ред. Айвена Джесперсона. Сент-Джонс, 1974
БЕЗ ГЛАЗ: РЫБАЦКИЙ ЧАУДЕР ИЗ ТРЕСКОВЫХ ГОЛОВ
8 голов трески с удаленными глазами
3 унции свиного сала
2 нашинкованные луковицы
6 нарезанных дольками картофелин
сливочное масло
соль и перец
Вытопите жир из свиного сала. Добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Выложите в котелок, добавьте тресковые головы и картофель. Залейте холодной водой и варите до готовности картофеля. Посолите и поперчите; добавьте приличный кусок сливочного масла.
Рыбаки считают, что удалять кости – это для неженок. Разумеется, голова трески содержит язык и щеки. Иногда в чаудер добавляют плавательные пузыри трески, которые жарят в жире, вытопленном из сала.
Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941
См. также ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВЛЕННАЯ ГОЛОВА.
МАРБЛХЕД
В 1750 году капитан Фрэнсис Голет утверждал, что город Марблхед в штате Массачусетс известен своими крупными и упитанными детьми, которые были, по его словам, «самыми большими в Северной Америке». По свидетельству Голета, «говорят, главная причина в том, что их кормят тресковыми головами, и это их основная пища».
МАЛЬЧИШКИ ИЗ КЕЙП-КОДА НЕ ТАЩАТ ВВЕРХ САЛАЗКИ:
ОНИ СЪЕЗЖАЮТ С ГОРКИ НА ГОЛОВАХ ТРЕСКИ.
Матросская песня
ИСЛАНДСКАЯ МУДРОСТЬ
До начала XX столетия сушеные тресковые головы доставляли в удаленные от моря районы на пони. Они несли рамы, на которых с каждого бока помещалось по шестьдесят голов. И норвежцы, и исландцы используют головы в качестве легкой закуски, разбирая по кусочкам. «Понимаете, – говорит Ульфар Эйстейнссон, шеф-повар из Рейкьявика, – вы просто сидите за столом, общаетесь – и хр-р-русть!» Он делает жест руками, словно разламывает тресковую голову.
В 1914 году известный исландский банкир Триггви Гюннарссон осудил привычку есть тресковые головы за непрактичность – самый тяжкий из скандинавских грехов. Он заявил, что пищевая ценность этого продукта не оправдывает затрат на его производство, и доказал это с помощью математической формулы, в которой учитывалось даже время, затраченное на саму трапезу. Директор Национальной библиотеки ответил ему трактатом о социальной ценности традиции употребления в пищу тресковых голов. Он писал, что эта традиция, помимо прочего, учит терпению, а также привел старинное исландское поверье о том, что употребление в пищу голов животных делает людей умнее. (Вспомним, что исландцы также едят овечьи головы.)
Молодые поколения исландцев едят не так много тресковых и овечьих голов, однако снижения интеллекта у них не наблюдается.
ЗАГАДОЧНАЯ ГОЛОВА
В большинстве стран, где едят сушеную треску, существуют мифы о тресковых головах, потому что люди видят их очень редко. Согласно средневековой каталонской легенде, голову у трески отрезают, чтобы скрыть тот факт, что она человеческая. Хотя сушеная треска входит в обычный рацион жителей Карибских островов, лишь немногие из них когда-либо видели тресковые головы. Кармелита Марсьяль, известная креольская повариха из Гваделупы, родившаяся в 1919 году, утверждает, что никогда их не видела. Но бабушка Кармелиты, родившаяся в 1871-м, рассказывала ей, что хранит в запертом сейфе голову трески. Более того: на ней были волосы! «Я никогда ее не видела», – говорит Марсьяль, которая не использует головы в своих многочисленных рецептах блюд из трески.
Субпродукты
ПОЯВИЛИСЬ ДВА ИЗМОЖДЕННЫХ МАЛЕНЬКИХ МАЛЬЧИКА, БОЛЬШЕ ПОХОЖИХ НА КРОШЕЧНЫХ СТАРИКОВ, С КОНСЕРВНЫМИ БАНКАМИ
