Энциклопедический словарь (П) - Ф. Брокгауз

Литература. Научные работы П. печатались с 1848 г. в «Annales de chimie et de physique» и в «Comptes Rendus de l' Academie des Sciences», a после 1888 г. в «Annales de l'Institut Pasteur». Библиография главнейших его трудов дана в «Revue Scientifique» (1895, 2-е sem., стр. 427-431, а также в «Bull. de Soc, Chimique de Paris». 1896 [3], XV, стр. XXII-XXXII). Отдельно напеч.: «Etudes sur la maladie des vers а soie» (2 т., П., 1870), «Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procedes nouveaux pour le conserver et pour le vieillir» (П., 1866); «Etudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, movens de les prevenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur» (П., 1868), «Etudes sur la biere, ses maladies, causes qui les provoquent; procede pour la rendre inalterable avec une theorie nouvelle de la fermentation» (П., 1876), «Traitement de la rage» (1886), «Quelques reflexions sur la science en France» (1871) и др. Вместе с Шиндалем П. издал: «Les microbes organisеs, leur rоle daus la fermentation, la putrеfaction et la contagion» (П., 1878; есть в русском переводе). На русском языке издан перевод П.: «Винная кислота и ее значение для учения о строении материи» («Об асимметрии органических соединений», СПб., 1894). В издании «Ostwald's Klassiker» напечатаны в нем. переводе «Ueber die Assymmetrie bei naturlich vorkommenden organischen Verbindungen» и «Die in d. Atmosphare vorhandenen organisirten Korperchen. Prufung d. Lehre von der Urzeugung». Биография П. написана его зятем R. Vallery-Radot, «M. Pasteur. Histoire d'un savant par un ignorant». Русский перев. этой книги: «Луи П. История одного ученого» (перев. с 10 фp. изд. под ред. Гамалеи, с предисловием И. Мечникова, Одесса, 1889). Изложению работ П. в их последовательном развитии посвящена прекрасная книга М. Е. Duclaux: «Histoire d'un esprit» (П., 1896); К. Тимирязев, «Луи П.» (М., 1896). См. также «Jubilee de M. Pasteur, 27 Dec. 1822-1892» (Париж, 1893); M. Duclaux, «L'oeuvre industrielle de P.» (Confer, faite le 27 dec. 1895 а la Soc. d'encourag. pour l'industrie nationale), Roux, «L'oeuvre medicale de P.» («Agenda du Chimiste», 1896, pp. 527 – 548). Bournand, «P. sa vie, son oeuvre» (П, 1896); Gruber, «Pasteurs Lebenwerk» (В., 1896).

С. С.

Пастеризация

Пастеризация виноградного вина. – Виноградное вино подвергается иногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисление, пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение, слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влиянием микроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваются при наступлении благоприятных условий. В виду этого приемы погребного хозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.) направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но и способным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворных микроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка вина способствуют осаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих в жидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов, обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания вина наиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельности микроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот, позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости, подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почему и известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяется всеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупными виноградовладельцами, притом не только для предохранения вина от заболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшения его качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, при чем нагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступа воздуха. Температура при П. доводится до 65-70° Ц, если вино слабое, содержит мало кислоты или сладковатое; вино средней крепости достаточно нагреть до 60° Ц; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться 55° Ц. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее 2-3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищается многократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.) или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости; между тем разливать вино через несколько месяцев после уборки винограда нельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить и портиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое вино должно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием. Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка в другие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки (достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой и стеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов). Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, или особых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливают на последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр покажет требуемую температуру жидкости, тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть. Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты (наилучшие – завода Больдт и Фогель в Гамбурге), нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными стенками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно, нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредить качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить или класть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами с водяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробки приходились над водой. П. вина в бочках практикуется довольно часто, для чего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразно конструированными аппаратами, в которых вино, при постоянном круговращении, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giret et Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perгiег frеres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера: «Etudes sor le vin», в настоящее время предложено много новых аппаратов для вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболее употребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) и Бурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированной брошюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала «Вестник Виноделия». В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. с соблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки, сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случае не следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этой операции, а также переливать пастеризованное вино в грязные, не стерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось большое вино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо, что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой.

В. Таиров

Пастиччо

Пастиччо (Pasticcio) (ит., pastiche – франц., паштет, пирог, собрание, набор) – в музыке так называли в XVIII ст. сочинения, составленные из отрывков разных композиторов, или оперы, составленные из арий нескольких авторов. Иногда П. составлялась из лучших мест разных опер одного и того же автора (напр. «Руrame» Глюка).

Пастор

Пастор (лат. Pastor – пастырь) – название это уже в средние века давалось священникам. Особенно употребительно оно в протестантской церкви.

Пастораль

Пастораль I. Пастораль или пастушеская поэзия – так наз. особый вид поэзии, где в качестве героев выступают пастухи и пастушки. Древнейшим образчиком П. считаются идиллии греческого поэта Феокрита, жившего в III в. до Р. Хр. Пасторальная тенденция, т. е, желание противопоставить шумную и суетную жизнь больших городов простой и близкой: к природе жизни пастухов, пробивается однако, у Феокрита довольно слабо; он изображает своих героев людьми грубыми и необразованными, а жизнь их – исполненной лишений и далеко не завидной. Феокриту подражали греческие поэты александрийской эпохи Бион и Мосх и римский поэт Виргилий, эклоги которого проникнуты не только пасторальной, но и политической тенденцией: главной их целью было прославление Августа. К I в. по Р. Хр, относится новелла греческого софиста и философа Дюна Хризостома. Хотя в этой новелле действующими лицами являются не пастухи, а охотники, тем не менее пасторальная тенденция выступает весьма ярко. Автор показывает, что деревенские бедняки не только счастливее, но и щедрее, добрее к ближнему, чем утопающие в роскоши городские богачи. Под влиянием новеллы Диона был написан знаменитый пастушеский любовный роман «Дафнис и Хлоя», приписываемый греческому писателю IV в. по Р. Хр. Лонгу. Древнейший памятник пасторальной поэзии на Западе Европы – «Амето», Боккаччио (1340); это нечто среднее между романом и драмой. Элемент античный – нимфы, дриады, поэтические состязания пастухов и т. п. – сливается здесь с элементом христианско-аллегорическим, возникшим под влиянием Данте и превратившим здоровую юношескую любовь Амето в идеальное поклонение и спиритуалистический восторг. Хотя в Амето описывается быть пастухов и охотников, но простая жизнь не противополагается жизни искусственной, городской. Наоборот, пасторальная тенденция сквозит в каждой строчке «Аркадии» Саннацаро (1541). Автор откровенно высказывает ее в предисловии, уверяя читателей, что лесные птицы, щебечущие в тени зеленых листьев, более пленяют наш слух, чем их городские сестры, сидящие в раззолоченных клетках, что простые напевы пастухов бесконечно выше торжественных песен, которые раздаются в королевских дворцах и т. д. Саннацаро ведет рассказ от своего имени и повествует, как, гонимый несчастной любовью, он удалился в Аркадию и нашел, на вершине горы Партения, прелестную долину, куда ежедневно сходились окрестные пастухи, упражнялись в стрельбе из лука, в метании копья, пели, танцевали, а по праздникам устраивали между собой поэтические состязания. Описание этих развлечений и составляет содержание и главный интерес романа. Разговоры пастухов слишком утонченны и совершенно не соответствуют их простому быту: они кажутся не настоящими пастухами, а переодетыми в платье пастухов дилетантами пастушеской жизни. Не смотря на это, «Аркадия» имела громадный успех, выдержала в Италии, в продолжение XVI в, около 60 изданий и была переведена на многие европейские языки. Ее очень хорошо знал Шекспир, заимствовавший оттуда имя Офелии. В Италии влияние Аркадии особенно заметно в двух драматических пасторалях: «Aminta», Торквато Тассо (1583 г.) и «Pastor Fido», Гварини (1590 г.); в Испании «Аркадия» послужила образцом самому популярному пастушескому роману – «Диане» Монтемайора. Под влиянием «Аркадии» и «Дианы» с одной стороны и рыцарских романов Артурова цикла с другой написал свою «Аркадию» (1580) Сидней. Его поэма сделалась любимой книгой мечтательных душ, искавших в ней забвения от земных страданий. Карл I, перед казнью, почти не выпускал из рук книги Сиднея и любил читать своим приближенным поэтическую молитву заключенной в темницу Памелы, несчастья которой напоминали ему его собственные. «Аркадия» Сиднея была родоначальницей пастушеского романа в Англии и вдохновила собой пастушеские романы Грина и Лоджа, послужившие источником для Шекспира; из ее заимствовал Шекспир эпизод о Глостере и его сыновьях в «Короле Лире». Одному месту в «Аркадии», заключающему себе характеристику завистливого человека, подражал Ричард Стиль в своем известном эпизоде о «Зависти»; несчастья Памелы и самое ее имя были перенесены Ричардсоном в его знаменитый роман «Памела». В 1610 г. вышел в свет вдохновленный «Дианой» Монтемайора лучший из французских пастушеских романов – «Астрея», Оноре д'Юрфе. Успех этого романа был колоссальный: в пастухах и пастушках «Астреи» узнавало себя тогдашнее французское образованное общество. Когда в 1616 г. вышла вторая часть романа, а в 1619 г. третья, слава автора шла все crescendo. Имя главного героя «Астреи», Селадона, сделалось нарицательным именем нежного и послушного любовника. Некоторые восторженные поклонники «Астреи» доходили до того, что нарочно отправлялись в Форез – место действия романа – и доставляли себе наслаждение прочесть его среди той самой обстановки, которая вдохновляла автора. Слава «Астреи» не ограничивалась одной Францией: в 1624 г. д'Юрфе получил из Германии послание, подписанное 12 немецкими принцами и принцессами, которые приняли имена героев и героинь «Астреи», устроили на манер собраний, описанных в романе, Академию истинных любовников и просили автора принять в этой академию имя Селадона, так как никто из них не чувствовал себя достойным носить его. В XVII в. пастушеский роман во Франции сменяется романом героическим и реально-бытовым, а пастораль ищет себе убежища в драме. В XVIII в. пастушеский род поэзии падает во всей Европе; за исключением идиллий «Цюрихского Феокрита», Гесснера, нашедших свой отголосок во Франции, и некоторых стихотворений Андрэ Шенье нет ничего в этом роде, что можно было бы поставить выше посредственности. В XIX в., когда поэзия, помимо художественности, стала ставить себе широкие общественные задачи, пастораль не только выходит из моды, но и совершенно прекращает свое существование.