Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

КРЕВЕТКИ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

йогурт — 200 г,

лимонный сок — 3 ст. л.,

винный уксус — 2 ст. л.,

растительное масло — 3 ст. л.,

перец белый — 1/4 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

сладкая паприка — 1/4 ч. л.,

лимон — 1/2 шт.,

соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Креветки отварите и очистите. Приготовьте соус для них. Для этого в миксере смешайте йогурт, уксус, растительное масло и лимонный сок. Добавьте сахар, соль, паприку, белый перец и все еще раз хорошо перемешайте. Креветки выложите на плоскую тарелку, полейте соусом и выложите сверху кружочки лимона. К такому блюду можно подать помидоры, нарезанные кружочками, и ломтики дыни.

КАЛЬМАРЫ В ВИННОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

свежие кальмары — 4 шт.,

репчатый лук — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

растительное масло — 3 ст. л.,

красное сухое вино — 1/2 стакана,

помидор — 3 шт.,

лимон — 1 шт.,

петрушка — 1/2 пучка,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кервель — 3–4 веточки,

базилик — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Вымойте и обсушите кальмары. Посолите их и хорошенько обжарьте в растительном масле со всех сторон. Кальмары выньте, а в этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук, а затем измельченный чеснок. Далее положите очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры и тушите, время от времени помешивая, 2–3 минуты. Влейте сухое вино и продолжайте тушить. Добавьте соль и перец. Лимон разрежьте пополам, из половины лимона в соус выдавите сок.

Соус практически готов. Теперь положите в него обжаренных кальмаров, накройте сковороду крышкой и потушите в течение 5–6 минут. Готовое блюдо выложите на плоскую тарелку. Оставшуюся половину лимона обдайте кипятком, нарежьте тонкими ломтиками и уложите поверх кальмаров. Подайте к столу с отварными овощами или в качестве самостоятельного блюда.

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ ПОД СОУСОМ

Вам потребуется:

консервированные виноградные улитки в раковинах — 25 шт.,

сливочное масло — 100 г,

петрушка — 1/2 пучка,

зеленый лук — 1/2 пучка,

укроп — 1/2 пучка,

лук репчатый — 2 шт.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

чеснок — 2 зубчика,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сухое белое вино — 2 ст. л.

Способ приготовления.

С консервированных улиток слейте сок и опять вложите их в раковины. Добавьте в каждую раковину по 1/2 ч. л. сока из-под улиток и приготовьте соус. Для него зелень промойте под проточной водой, мелко порубите. Размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте в него рубленую зелень и все перемешайте. Чеснок и лук очистите и с помощью миксера измельчите, смешайте с зеленым маслом. Добавьте в соус белый молотый перец, лимонный сок, соль и сухое белое вино. Все хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Чайной ложкой распределите зеленое масло таким образом, чтобы в отверстии каждой улитки сверху было по 1 ч. л. приготовленного соуса. Положите улитки на противень так, чтобы отверстия были напрвлены вверх, и поставьте в предварительно нагретую до 200 °C духовку. Улитки готовы тогда, когда масло в них растает. Лучше всего подать такое блюдо с тостами.

СОУС ДЛЯ ОТВАРНЫХ РАКОВ

Вам потребуется:

бульон из-под вареных раков — 1/2 л,

белое вино — 100 мл,

лук репчатый — 1 шт.,

масло сливочное — 3 ст. л.,

чеснок — 1 зубчик,

морковь — 1 шт.,

молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

тимьян — 1 веточка,

мука — 1 ст. л.,

сливки — 200 г,

укроп — 1 пучок.

Способ приготовления.

Отварите раков в подсоленной воде, добавив половину пучка укропа. Потом отваренных раков вытащите из воды и очистите.

Приготовьте соус. Для этого репчатый лук и чеснок очистите и мелко порубите. Морковь очистите и порежьте соломкой. В сковороде разогрейте сливочное масло и немного поджарьте на нем рубленые лук и чеснок. Добавьте морковь и обжаренную муку, перемешайте. Понемногу влейте отвар из-под вареных раков и поварите соус на среднем огне 5 минут. Белое вино соедините со сливками, добавьте в соус и, помешивая, проварите еще 5 минут. Положите в соус гвоздику, черный перец, соль. Оставшийся укроп и тимьян вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень. Соус остудите.

В готовый соус положите очищенное мясо раков и подайте к столу как закуску или в качестве основного блюда.

КРЕВЕТКИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Вам потребуется:

креветки — 500 г,

укроп — 1/2 пучка,

молоко — 200 мл,

вода кипяченая — 100 мл,

мука — 1 ст. л.,

сливочное масло — 3 ст. л.,

лук репчатый — 2 шт.,

семена укропа — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Отварите креветки, сначала промыв их холодной водой (если креветки замороженные, они должны сначала оттаять), в подсоленном кипятке с укропом. Варите их в течение 5 минут (не больше, иначе мясо станет жестким и невкусным). Лучше не вынимать отваренные креветки из бульона сразу же, а дать им постоять 10–15 минут, тогда мясо будет более сочным.

Пока креветки остывают, приготовьте соус. Репчатый лук очистите, нарежьте кольцами. На сковороде растопите 1 ст. л. сливочного масла и положите в него лук для обжаривания. Лук должен стать прозрачным. Затем добавьте в лук кипяченую воду, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите в течение 2 минут. На другую сковороду насыпьте муку и слегка поджарьте ее без масла. Молоко доведите до кипения и небольшими порциями, все время помешивая, влейте в муку. Соедините лук с молоком, все это проварите несколько минут и добавьте оставшееся сливочное масло. Не забудьте положить соль, растертые в порошок семена укропа и перец.

Креветки вытащите из бульона, залейте горячим соусом и слегка подогрейте на плите, но не кипятите. К креветкам хорошо подать отваренный целиком картофель.

КРЕВЕТКИ В МАРИНАДЕ

Вам потребуется:

креветки — 300 г,

зелень укропа — 3 веточки,

оливковое масло — 4 ст. л.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

белый молотый перец — 1/2 ч. л.,

зелень петрушки — 1/2 пучка.

Способ приготовления.

Креветки отварите в подсоленной воде с добавлением укропа. Если вы купили вареные мороженые креветки, тогда просто на некоторое время опустите их в кипяток вместе с несколькими веточками укропа.

Готовые креветки очистите: осторожно освободите хвостовую часть от панциря, надрежьте нижнюю часть и удалите внутренности. Мясо положите в салатницу.

Приготовьте маринад. Для него смешайте лимонный сок, оливковое масло, белый молотый перец и соль. Добавьте рубленую зелень петрушки и залейте мясо креветок полученной смесью. Оставьте их мариноваться при комнатной температуре примерно 30 минут, а потом можете подавать их к столу. В качестве гарнира хорошо использовать отварной рассыпчатый рис.

Как видите, в приготовлении соусов для рыбы нет ничего сложного. Единственное, чего нужно строго придерживаться, — соблюдения правильных пропорций продуктов во время приготовления соуса. Если вы произвольно измените пропорции, вкус у него получится совсем иным. Ни в коем случае не кладите слишком много специй: они призваны только подчеркнуть вкус рыбы, а не изменить его. На основе этих соусов вы можете также придумать свои собственные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА

В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.

СОУСЫ

СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»

Вам потребуется:

куриный бульон — 2 стакана,

перец чили — 2 стручка,

помидоры — 3 шт.,

болгарский сладкий перец — 1 шт.,

лук репчатый — 1 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

соль — 1 щепотка,

паприка — 1/2 ч. л.,

кервель — 1 пучок,

оливковое масло — 2 ст. л.

растительное масло — 2 ст. л.,

уксус столовый — 1 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.

СОУС «РАССВЕТ»

Вам потребуется:

яблочное пюре — 150 г,

сахар — 1 ст. л.,

тертый хрен — 150 г,

майонез — 100 г,

соль, черный молотый перец — по вкусу.