Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Эта тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась в поваренных книгах XIX — начале XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями следует относиться крайне скептически: их состав, вкус и качество нередко зависели исключительно от места, где их приготавливали, а их рецептура сильно видоизменялась в каждой поваренной книге.

После Октябрьской революции 1917 г. повсеместно, и в быту и в столовых (частных и общественных), до начала 30–х годов стали возвращаться к простым, национальным названиям блюд или же называть их как можно проще, исходя из фактического состава (суп перловый, лапша куриная, жаркое из баранины, судак отварной, каша рисовая, сосиски с горошком, клюквенный кисель, вишневый компот), то есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Это отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной для довоенного времени.

После Второй мировой войны в ряде ресторанов под видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали появляться надуманные названия, характерным признаком которых было всегда использование какого–либо «громкого» имени. При этом «новое» название нисколько не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, как правило, в связи с каким–нибудь случайным признаком. Так, например, бифштекс из вырезки, зажаренный не в духовке, а на сковороде (то есть неправильно), стали именовать «мясо по–суворовски», хотя Суворов такого блюда не употреблял, а название было дано потому, что ресторан находился на Суворовском бульваре. Подобные названия только искажали представление о том или ином блюде.

История названия блюд свидетельствует, что вначале рождалось то или иное блюдо, а затем ему приписывалось и в конце концов за ним закреплялось то или иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны оставаться национальными, неизменными и строго соответствовать традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

НАЗВИНЫ. Званый пир в XI–XVII вв. в Псковской, Новгородской и Тверской Руси. Название частично сохранилось в указанных областях вплоть до конца XIX в.

НАЗУК. Армянское национальное изделие. Приготавливается как сладкое, так и соленое из слоеного теста с масляно–мучной начинкой.

НАКАТИТЬ. Термин русской кухни. Означает залить что–либо водой или молоком, бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты, предназначенные для дальнейшей тепловой обработки. Термин употребляется в поваренных книгах XVIII—XIX и начала XX вв., например, «фасоль перебрать, промыть и накатить».

НАКАШНИК. Глиняная покрышка в форме блюда на горшок, в котором ставилась каша в печь, с целью ее лучшего распаривания.

НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию.

НАКВАШЕННИК. Тяжелый, из дюймовых досок деревянный круг с ручкой сверху, которым накрывают квашню с тестом, чтобы оно не убежало. Название сохранилось в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, особенно среди потомков местных приамурских казаков.

НАКИПЬ. Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды, то есть грязь, сор, а также растворенные в воде минеральные соли и другие вещества. Накипь, образующаяся на поверхности жидкости во время варки в ней овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, круп, называется пеной (см.) до тех пор, пока она не уваривается и не густеет (темнеет), превращаясь в темные кольца, то есть собственно в накипь на стенках посуды.

Такая накипь является как бы концентрацией явного или скрытого сора, присутствующего в продуктах, недостаточно тщательно очищенных и промытых. Она быстро растворяется и может ухудшить вкус блюда. Удалять накипь надо чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде.

Накипь от кипяченой воды на стенках чайников, кастрюль, котлов, самоваров состоит из растворенных в сырой воде минеральных солей.

НАКРЕНУТЬ ТЕСТО. Русский народный термин, означающий «испортить тесто» тем, что, не давая ему спокойно и хорошенько закиснуть, часто приоткрывать крышку квашни или кастрюли и смотреть, не подошло ли оно. Выражение: «Ну вот, накренула тесто!» — употребляется всегда с оттенком осуждения нерадивой или нетерпеливой хозяйки. Как правило, «накренутое тесто» плохо пропекается, дает закал (см.), чем и обнаруживается нетерпеливость или суматошный, непоседливый нрав хозяйки.

НАКРЁПОК. Западнорусское, в основном тверское и псковское, обозначение русских пирогов с кашей, поверх которой кладут тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название происходит от этой особой (и особенно вкусной) начинки, называемой накрёпка, то есть наглухо закреплённая, как бы стянутая рыбными пластами начинка из рассыпчатой каши. От названия указанных пирогов происходит и существительное накрёпа, то есть обжора, любитель вкусных пирогов.

НАЛЕСНИКИ (от польск. nalesnik — налешник, блинчик). Блюдо, широко распространенное в ресторанном и общественном питании (столовые домов отдыха) и проникшее в Россию из польской кухни во второй половине XIX в. В международных меню неправильно указывается как блюдо русской кухни. Часто искажается как по названию, так и по приготовлению. Неверные названия (налисники, налистники, налишники) происходят от непонимания смысла первоначального польского названия: налешник — это то, что наливают на сковороду, то есть жидкое, хорошо льющееся тесто, превращающееся в тонкий блинчик.

Настоящие польские налешники делают только с творожной начинкой, которую наносят на блин после того, как одна сторона его уже обжарилась и он перевернут на противоположную, еще сырую сторону. Пока эта сырая сторона обжаривается, готовая поверхность блинчика смазывается слегка сырым яйцом и тотчас же покрывается тонким слоем творога, после чего готовый блинчик–налешник сворачивается в трубку как рулет. При подаче на стол налешники нарезаются так, что становится видно, как чередуются слои творога и теста. Подаются либо со сметаной, либо со слегка подслащенным белым масляным соусом. Налесники проникли в русскую ресторанную кухню в период, когда рестораны ориентировались на французскую систему подачи и ассортимента блюд, как блюдо антреме (см.), которое должно было подаваться между вторым мясным (или рыбным) и десертом. В русской кухне своих антреме не было, поэтому налесники привились как удобное во вкусовом отношении переходное блюдо.

Когда же вместо правильных налесников приготавливают блинчики, начиненные творогом, то смысл этого блюда совершенно утрачивается — оно становится не легким переходом от второго к третьему, а тяжелым и невкусным блюдом, так как и тесто блинчиков портится (отмокает или подгорает, подсушивается при передержке), и начинка вместо воздушной превращается в кусок тяжелого склееного творога, отбросившего кислую сыворотку.

Вот почему если и сохранять ныне налесники в нашем меню, то лучше всего использовать их как горячее на ужин или в качестве третьего блюда для обеда, но в этом случае обязательно подавать с белым масляно–яичным соусом, подслащенным и ароматизированным ванилином.

НАЛИВА. Жидкая или полужидкая начинка из творога с сырым яйцом либо вареньем для пирогов и ватрушек.

НАЛИВАШНИК (или наливушка). 1. Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно–яично–медовой начинкой (распространен в Костромской, Вологодской, Вятской областях). 2. Жареные (пряженые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем, приготовленные из крутого теста, замешанного на растительном масле. Начинка в них бывает только в одном углу (распространены на Среднем и Нижнем Поволжье).

НАЛИВКА (наливки), или русский ликер (ликеры). Алкогольный напиток ликерного типа, содержит высокий процент сахара (28—40 г на 100 мл).

Характерным признаком наливки (отличающим ее от других алкогольных напитков и, в частности, от настоек) является высокая степень содержания в ней экстрактивных веществ (сока ягод, фруктов). В то же время крепость, то есть степень содержания спирта, по которой формально отличаются наливки от настоек и других алкогольных напитков, служит лишь внешним признаком, ибо вкус, аромат, консистенция напитка определяются исключительно экстрактивными веществами. Употребляют наливки, как и ликеры, с кофе, чаем, для сдабривания кондитерских изделий, пропитывания бисквитов или тортов, для добавок в желе, компоты, муссы. Приготавливаются путем сцеживания сиропа от засыпанных сахаром ягод в бутыли, а затем добавлением к этому сиропу этилового спирта или водки.