Лучшие рецепты национальных кухонь - Евгения Сбитнева

Подготовленную рыбу сверните кольцом. Для этого хвостовой плавник просуньте в отверстие в нижней челюсти. В кастрюлю положите крест-накрест палочки, налейте винный уксус, положите на них рыбу и держите на слабом огне 20 минут.

Жареная форель

4 форели, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана красного вина, 1 лавровый лист, 5-7 горошин душистого перца, 6 столовых ложек томатного соуса, кориандр, черный молотый перец, соль, 5 столовых ложек воды.

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте, отрежьте голову и плавники. Куски рыбы посолите и поперчите. Томатный соус, вино, мелко нарезанный лук, пряности и 5 столовых ложек воды смешайте, залейте этим маринадом рыбу и оставьте на 30 минут.

Маринованную форель поместите на сковороду с растительным маслом и зажарьте до готовности. Маринад разогрейте и полейте им куски рыбы перед подачей к столу. Вместо форели вы можете использовать любую морскую рыбу.

Блюда из овощей

Хапама

На одну тыкву весом 1,5 кг: 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи, 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г корицы, соль по вкусу.

Тыкву обмойте, срежьте верхушку, после чего при помощи ложки удалите семена и плодовую мякоть, тщательно промойте.

Съедобную часть мякоти мелко нарежьте, добавьте слегка отваренный рис, изюм, алычу, нарезанные соломкой яблоки, сахар, толченую корицу и перемешайте.

Фаршем заполните тыкву, плотно закройте срезанной верхушкой, затем положите на смазанный маслом противень и запекайте в жарочном шкафу до готовности. Подайте тыкву, политую маслом.

Картофель, фаршированный белой фасолью и помидорами

4 крупных клубня картофеля.

Для начинки: 2 луковицы, 1 стручок острого перца, 1 зубчик чеснока, 2 помидора, 1 стакан белой фасоли, 1 стакан воды, 3 столовые ложки сметаны или майонеза, зелень петрушки, укропа и базилика, соль по вкусу.

Картофель вымойте, очистите от кожуры, заверните в фольгу и запеките в горячей духовке в течение 20—25 минут. Фасоль промойте и отварите в подсоленной воде до готовности, затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Лук, чеснок и перец очистите и измельчите, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками, зелень мелко нарубите. Все овощи тщательно перемешайте со сметаной или майонезом. У картофеля, освобожденного от фольги, аккуратно выскоблите серединку и положите в получившееся отверстие начинку.

Кабачки с сыром, миндалем и изюмом

2 кабачка, 1/2 стакана молока, 1/3 стакана тертого сыра, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка оливкового масла, 1/3 стакана измельченного миндаля, 1/3 стакана очищенного мелкого изюма, перец, пряности, соль.

Кабачки разрежьте пополам, удалите семена, посыпьте пряностями и оставьте на 40 минут в холоде. Миндаль смешайте с молоком, яичными желтками и изюмом.

Полученной массой заполните подготовленные кабачки, выложите их в посуду, посыпьте сыром, полейте маслом и небольшим количеством воды и поместите в разогретую до 200° С духовку на 20—30 минут. Чтобы кабачки не подгорели, не забывайте время от времени их переворачивать.

Печеный лук

4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки очищенных грецких орехов, 2-3 столовые ложки воды, соль, кинза.

Неочищенные луковицы запеките в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 7-9 минут.

Орехи разотрите с водой, чесноком и мелко нарубленной кинзой, посолите и поперчите. Перед подачей на стол снимите с луковиц кожуру и полейте соусом.

Запеченный зеленый лук

600 г зеленого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока или несколько ломтиков лимона, 1 корень сельдерея, 2-3 столовые ложки воды, 3-4 горошины черного перца, кориандр, лавровый лист, соль.

Измельченные лук и сельдерей мелко нарубите, выложите в кастрюлю и залейте маслом, лимонным соком и водой.

Добавьте пряности, все перемешайте и тушите под закрытой крышкой на максимальной мощности в течение 5-7 минут. Лук подайте к столу с мягким белым хлебом.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ДЕСЕРТЫ

Сахарный хлеб

Для теста: 500 г муки, 250 г топленого масла, 250 г сахарной пудры, 2 яйца, 0,2 г ванилина.

Для обсыпки: 25 г сахарной пудры.

В посуду положите охлажденное топленое масло, тщательно разотрите его ложкой, затем добавьте яйца и перемешивайте 2-3 минуты, постепенно добавляя сахарную пудру и ванилин, после чего продолжайте перемешивать еще 2-3 минуты.

Не прекращая перемешивания, засыпьте равными частями муку и замешивайте тесто в течение 3-5 минут.

Выложите тесто на подпыленный мукой стол, разделите на куски весом по 75 г, каждому куску придайте форму шара и уложите на смазанный маслом противень.

Выпекайте хлеб в горячем духовом шкафу при температуре 150—160° С в течение 25—30 минут. Готовый хлеб охладите и обсыпьте сахарной пудрой.

НАПИТКИ

Напиток «Пряный»

1 стакан воды, 2 стакана красного вина, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, гвоздика и корица по вкусу.

Обдайте лимон кипятком, сделайте несколько дырочек и вставьте в них гвоздику. Вино и воду влейте в посуду, положите лимон и корицу и прогрейте эту смесь на слабом огне.

Дайте отстояться, засыпьте сахар, размешайте и удалите лимон и пряности. Напиток разогрейте и разлейте по чашкам.

Напиток «Винный»

2 стакана ягодного красного вина, 1 апельсин, 1 лимон, 1 столовая ложка сахара, корица и гвоздика по вкусу.

Лимон и апельсин очистите и измельчите. В отдельной посуде смешайте вино с сахаром, добавьте лимон и апельсин, корицу и гвоздику, тщательно перемешайте. Прогрейте смесь в течение 5 минут на сильном огне, как только она закипит, убавьте огонь и прогрейте еще 5 минут. К столу подайте в горячем виде.

ГЛАВА 6. МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ

Молдавская кухня очень самобытна, с ярко выраженными особенностями, например излюбленным пищевым сырьем. Так, весьма характерно для молдавской кухни применение брынзы и кукурузы. Брынза – один из видов рассольного сыра из овечьего молока – приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах и употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам. По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно, всего 200 лет тому назад.

Главную роль в молдавской кухне, пожалуй, играют овощи, среди которых в первую очередь нужно назвать помидоры, сладкий перец, баклажаны и кабачки. Популярны также бобовые культуры.

Жители Молдавии используют различные виды мяса, не оказывая явного предпочтения какому-либо одному. Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу нежный, пикантный вкус.

ЗАКУСКИ

Паштет из болгарского перца

4 болгарских перца, 50 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, зелень укропа, петрушки или базилика, соль.

Перец вымойте, удалите плодоножки, сердцевины с семенами и срежьте острые концы. Зелень измельчите и вместе с перцем пробланшируйте в подсоленной воде в течение 4 минут. После этого перец нарежьте небольшими кусочками, смешайте с размягченным сливочным маслом, плавленым сыром и измельченным укропом и аккуратно взбейте вилкой.

Чесночный паштет с брынзой и грецкими орехами

2 головки чеснока, 400 г брынзы, 200 г грецких орехов, 200 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.

Чеснок разделите на зубчики, очистите, пропустите через мясорубку вместе с брынзой и орехами.

Полученную смесь размешайте, постепенно добавляя сливочное масло. Подавайте к столу, посыпав зеленью.

Готовый паштет можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 месяцев, а размораживать в плюсовой камере холодильника за сутки перед употреблением.

Салат из фасоли с томатной пастой

2 стакана фасоли, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка масла или маргарина, 3 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 болгарский перец, черный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Фасоль замочите в холодной воде на несколько часов, затем воду слейте. Потушите фасоль до мягкости с небольшим количеством жира, соедините с томатной пастой, толченым чесноком и луком, натертым на мелкой терке. Добавьте мелко нарезанный перец, посолите, посыпьте перцем по вкусу, перемешайте.

Готовый салат выложите в салатницу, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из помидоров и огурцов с перцем и брынзой

4 свежих огурца, 4 свежих помидора, 4 стручка сладкого зеленого и красного перца, 150 г брынзы, зеленый лук, соль, зелень укропа, петрушки, сельдерея и базилика, 4 столовые ложки растительного масла.