Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

КЯТА (гата). Армянское национальное кондитерское изделие в виде больших слоеных лепешек, имеющих десяток разновидностей, в зависимости от района, в котором живут армяне. Так различают кяту ереванскую, карабахскую и др. Все они отличаются друг от друга только внешним оформлением (защипом, рисунком поверхности), расположением оболочки и начинки и соотношением основных компонентов (муки, сахара, масла, яиц), но сохраняют единый состав продуктов, обладают одинаковым вкусом и различаются только некоторыми особенностями аромата (ваниль, корица, кардамон) и консистенции.

Главная особенность кяты как изделия в том, что ее оболочка и ее начинка приготавливаются из одних и тех же продуктов, но оболочка превращается в тесто, а начинка представляет собой простое соединение сухой муки и сахарной пудры, перетертых с маслом без добавления жидкости (воды, молока).

Приведу рецепт карабахской кяты.

Состав. Опара. 250 г воды, 250 г муки, 10 г дрожжей.

Тесто. 750 г муки, 300 г сахара, 200 г масла, 5 яиц.

Начинка. 600 г муки, 300 г сахара, 350 г масла, 7 г соли, 0,1 г ванильного сахара.

Приготовление.

1. Поставить опару на 2 часа выдержки.

2. Замесить тесто, соединить с опарой, выбить его 10 минут, оставить на полчаса.

3. Приготовить начинку, тщательно растирая все компоненты.

4. Тесто раскатать в блин, насыпать в середину начинку толщиной в 0,5 см, перекрыть ее краями «блина», раскатать до 0,3 см, положить на противень швом вниз.

5. Выпекать 30 минут: 15 минут на умеренном и 15 минут на слабом огне.

Л

ЛАВАНДА (белорус). Варенье из черники с небольшим добавлением ржаной или овсяной муки, подмешиваемой уже после готовности варенья, непосредственно после окончания его варки, когда оно еще не успело остыть. Относится к древней полесской кухне.

ЛАБАРДАН или ЛАБЕРДАН (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во–первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.

Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название «кабельяу», а в России — лабардан.

Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание… мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок — т.е. самые полезные вещества.

ЛАВРАК (греч. — прожорливый). Балканское название вторых блюд из щуки, вошедшее в международную кулинарную литературу и в меню, а также в художественную литературу. «Нам подали тушеного лаврака, сильно наперченного и начиненного какой–то зеленью» — так переведено название блюда, звучащее по–русски как «щука тушеная с овощами». Встретив в ресторанах Болгарии в числе русских блюд «суп из лаврака по–казацки», наши соотечественники и не подозревают, что следует читать: «уха щучья донская».

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, по–видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.

Лагман состоит из мясо–овощной (основной) части — ваджи (кайлы — см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.

Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.

Примерный состав продуктов для лагмана. Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.

Для ваджи: 0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки черного и красного перца.

(О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.)

ЛАЗАНКИ (от ит. lasagne — широкая лапша и польск. lazanki). Изделие итальянской кухни, изготавливаемое из того же теста, что и лапша, но нарезаемое крупными прямоугольниками, причем фабричные лазанки обычно гофрируются и похожи поэтому на шиферную кровлю. Отвариваются как лапша, но затем запекаются в духовке с различными добавками (мясной фарш, сыр, творог, крутое яйцо, жареный лук), наподобие запеканок. Сдабриваются после готовности маслом или сметаной, в зависимости от состава и личного вкуса. От запеканок их отличает то, что начинки в них расположены не слоями, а перемешаны «хаотически», но в то же время равномерно. При указании этого блюда в меню всегда должно упоминаться на втором месте содержание начинки: лазанки с сыром, лазанки с луком и т.д.

ЛАМАНЦЫ. Название двух разных изделий западнославянской кухни.

1. Ламанцы сладкие. Приготавливаются из пресного теста (мука, вода, растительное масло), которое раскатывается, как лапша, но не разделывается, а подсушивается целым листом в духовке. Разлом листа (сочня) в сухом виде облегчается линиями, намеченными по тесту чертой или накалыванием (разметка идет на крупные квадраты размером в стандартное печенье). Жесткие после сушки квадраты ламанцев помещают (вертикально!) в жидкую смесь меда, сахара, мака (или толченых орехов) на 5—7 минут, не допуская их намокания. Смесь должна быть горячей, ее разводят обычно кипятком. Ламанцы подают к столу теплыми. В холодном виде они много теряют.

2. Ламанцы соленые. Приготавливаются по тому же типу, как и предыдущие, но с существенными различиями. Состав теста иной (мука, пиво, сливочное масло, соль, тмин). Сочень раскатывают до 2 мм толщиной, нарезают ромбами и густо накалывают. Выпекают в духовке в течение 5—7 минут на умеренном огне. Ламанцы соленые подают к пиву, бульонам, пивным супам польской, литовской, чешской и словацкой кухонь.

ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50–х годов.

ЛАНСПИК. Поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика используются, кроме бульона, овощи (морковь, лук, петрушка, сельдерей), пряности (перец, лавровый лист), соль, уксус, гольё (соответствующее бульону), желатин, оттяжки (взбитые яичные белки). Ланспик готовят исключительно в открытой посуде, чтобы бульон не превратился при выпаривании в клей, и при закрытой кухне, чтобы избежать тяги воздуха, вызывающей помутнение бульона при концентрации. Эти особенности приготовления, а также резкое изменение в технологии блюд за последние полвека потеснили из массовой практики ланспик, прежде любимый «инструмент» поваров для исправления кулинарных ошибок. Но в ресторанной кухне ланспик все еще сохраняется. Им исправляются: потеря свежести супов после их многократного подогревания, утрата аромата первых и вторых блюд, внешние изъяны при оформлении эффектных жарких, и что особенно важно — с его помощью совершенно устраняются пригорелости. Ланспик хранят как консервы, в герметически закрытой посуде, в холодильнике и используют для быстрого применения.

ЛАПЕНЯ (белорус). Зеленый холодный суп или густой зеленый салат из отваренной и охлажденной зелени. Лапеню традиционно едят весной, когда появляются первые молодые побеги лесных и полевых трав: крапивы, сныти, лебеды, щавеля, борщевика. Их берут в равных частях, мелко шинкуют, бланшируют или слегка отваривают, после чего приправляют сметаной или простоквашей и едят как первое холодное блюдо.