Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Холодный виноградный суп с йогуртом и плавленым сыром (испанская кухня)

Ингредиенты

800 г белого винограда без косточек, 1 свежий огурец, 100 г плавленого мягкого сыра, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 0,25 стакана обжаренного миндаля, 2 ст. л. оливкового масла, 50 мл винного уксуса (белого), 50 мл молочной сыворотки, 200 мл йогурта или кефира, соль и молотый белый перец, кайенский перец по вкусу

Способ приготовления

Зелень укропа промыть и мелко нарубить. С огурца снять кожицу, нарезать маленькими кубиками. Виноград помыть. Поместить в блендер виноград и огурец (несколько ягод и долек огурца отложить для украшения), добавить миндальный орех, сыр, йогурт, сыворотку и уксус. Взбивать до получения мелких кусочков. Влить в смесь оливковое масло, непрерывно помешивая, всыпать рубленый укроп. Добавить соль и перец и поместить в холодильник на 2–3 часа, накрыв суп крышкой. Разлить суп по заранее охлажденным суповым тарелкам, украсить ягодами винограда, дольками огурца и перьями зеленого лука.

Холодный суп с пивом и изюмом (немецкая кухня)

Ингредиенты

50 г изюма, 0,5 лимона, 100 г черствого пшеничного хлеба, 100 г сахара, 1 л пива (светлого или солодового)

Способ приготовления

Пиво поместить в холодильник для охлаждения.

Изюм перебрать и тщательно промыть. Можно залить его холодной водой на 5 минут. Хлеб нарезать маленькими тонкими ломтиками, а лимон – тонкими дольками. Смешать все ингредиенты, добавить сахар и залить пивом.

Холодный клюквенный суп с рыбой

Ингредиенты

300 г судака (филе), 1 стакан клюквы, 2 шт. картофеля, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 4 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, зелень петрушки, зелень укропа, 1 л воды, соль, сахар по вкусу

Способ приготовления

Рыбу отварить и остудить. Картофель сварить в мундире. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

Клюкву перебрать, промыть, опустить в горячую воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5–6 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить сахар и перемешать. Остудить и процедить. Отварной картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Огурец и яйцо также нарезать кубиками. Отварную рыбу нарезать кусочками, зелень укропа и петрушки вымыть и измельчить. Зеленый лук промыть, мелко нарубить и хорошо растереть с солью. Все ингредиенты смешать и залить клюквенным отваром. Охлажденный суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Холодный винно-грушевый суп

Ингредиенты

4 груши, 4 ст. л. сахара, 1 лимон, 250 мл виноградного красного вина, 200 мл воды

Способ приготовления

Влить в 2-литровую емкость вино, воду, всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с лимона цедру, выжать сок. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части. Опустить груши и лимонную цедру в кастрюлю с горячим вином, довести до кипения, уменьшить пламя. Варить 10–15 минут до мягкости груш, затем цедру удалить, а груши вынуть из супа и измельчить в блендере. Измельченные груши опустить в кастрюлю, влить 1 ст. л. лимонного сока. Остудить суп и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Подавать суп как первое блюдо или десерт.

Холодный сливочно-лимонный суп

Ингредиенты

2 лимона, 300 г сливок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 4 веточки мяты, 900 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Лимоны вымыть, с одного из них срезать цедру и отжать сок. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, размешать и остудить. Влить в обжаренный лук куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем поставить на огонь и довести до кипения. Влить в бульон лимонный сок, добавить тертую цедру, соль и перец. Варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Готовый суп протереть через сито, добавить сливки, перемешать и охладить в комнате, затем убрать в холодильник на 1 час.

Мяту промыть и мелко нарезать. Второй лимон нарезать тонкими кружочками.

Охлажденный суп разлить по тарелкам, украсить мятой и кружочками лимона.

Сладкие супы

Сладкие фруктово-ягодные супы используются в постной и вегетарианской кухне, хороши они и для праздничного стола. Готовят такие супы как из свежих, так и из сушеных ягод и фруктов, а также из пюре, соков и сиропов. В сладкие супы, помимо ягод и фруктов, добавляют рис, клецки, макаронные изделия. Супы можно заправлять сливками или сметаной. Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. Последние можно использовать в качестве десерта.

Суп из кураги и риса

Ингредиенты

150 г кураги, 2 ст. л. риса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок

Способ приготовления

Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар и варить до готовности. Затем часть кураги протереть через сито. Отдельно сварить рис. При подаче на стол в тарелки положить отваренный рис, протертую курагу, залить отваром и заправить сливками.

Суп из вишни и риса

Ингредиенты

300 г вишни, 4 ст. л. риса, 4 ст. л. сахара, 1 л воды

Способ приготовления

Вишни помыть, вынуть из них косточки. Косточки поместить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Затем отвар процедить, всыпать в него промытый рис. Варить 30 минут. Примерно за 5 минут до конца варки положить в суп вишни без косточек.

Сладкий суп из вишни с варениками

Ингредиенты

600 г вишни, 1200 мл воды, 4 ст. л. сахара

Для вареников

2 яйца, 200 г муки пшеничной, 0,5 ч. л. соли, 2 ст. л. воды

Способ приготовления

Половину вишен очистить от косточек и отложить. Вторую половину поместить в кастрюлю, размять вилкой, добавить косточки от первой половины, залить горячей водой, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с огня и процедить отвар. Приготовить из указанных ингредиентов тесто (как на пельмени), раскатать тонким пластом, вырезать кружки. Уложить на каждый кружок одну или две вишни без косточек, защипнуть края. Опустить вареники в горячий вишневый отвар, варить 5—10 минут.

Сладкий суп из черники и земляники с варениками

Ингредиенты

350 г черники, 150 г земляники, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. крахмала, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 1,4 л воды

Для вареников

100 г черники, 50 г земляники, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 3 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Влить воду в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить чернику, влить крахмал, предварительно разведенный с водой, снова довести до кипения. Снять отвар с огня, охладить, добавить землянику и лимонную кислоту. Приготовить вареники. Смешать муку с солью, добавить 1 ч. л. сахара, яйцо и молоко. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать тонким пластом, вырезать кружочки. В подготовленную землянику и чернику добавить оставшийся сахар и припустить. С этой начинкой сделать вареники, отварить их. Разлить суп с черникой и земляникой по тарелкам. Вареники подать отдельно.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Ингредиенты

2 стакана черной смородины, 1 стакан сахара, 4 ст. л. крахмала, 1 л воды

Для клецек

200 г творога, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Смородину перебрать, тщательно промыть, размять, отжать сок. Мезгу поместить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, после чего огонь убавить. Варить 5 минут, затем процедить. Добавить сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, кипятить 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снять отвар с огня и влить в него ранее отжатый смородиновый сок. Приготовить клецки. В творог добавить яйца, сахар, муку и тщательно растереть. Сформовать из получившейся массы шарики, отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по тарелкам и залить смородиновым супом.

Черничный суп с клецками

Ингредиенты

100 г черники, 0,5 ч. л. картофельного крахмала, 2 ч. л. сахара, 800 мл воды

Для клецек

2 ст. л. муки пшеничной, 2 ст. л. молока, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли

Способ приготовления

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить чернику, добавить сахар и варить до тех пор, пока черника не начнет разваливаться. Влить крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды, довести отвар до кипения и охладить. Приготовить клецки. Соединить молоко, взбитое яйцо, соль, сахар и муку, все тщательно перемешать. Сформовать чайной ложкой клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по суповым тарелкам, залить супом из черники.