Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Так, чтобы сделать засахаренные корки цитрусовых (лимона, апельсина), надо сначала вымочить их, сварить, затем проварить в густом сахарном сиропе, а вынув из него, — высушить (подсушить) в легком токе теплого воздуха от открытой духовки. Киевское варенье (см.) — не просто фрукты и ягоды, обвалянные в сахаре, но вначале выдержанные (вымоченные) в спирте, а затем в густом горячем сахарном сиропе (без кипячения в нем) и, наконец, вынутые из него, обвалянные в сахарном песке и подсушенные в духовке.

ЗАСОЛ. Термин для определения степени, качества и особенностей приготовления засоленных или заквашенных продуктов на основе субъективного органолептического определения аромата и вкуса пищевого изделия. Несмотря на свою неопределенность, термин широко понятен. Поэтому он употребляется не только в неофициальном рыночном жаргоне («домашний засол», «хороший засол», «свой засол», «деревенский засол», «астраханский засол», «кубанский засол»), но и в официальной торговой сети («крепкий засол», «средний засол», «слабый засол»). «Нижегородский засол» — соление в пустых тыквах огурцов (называется также — «засол в тебеньках»).

ЗАСОЛКА. Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), т.е. каменной. В крайнем случае — выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна — деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже — еловая. Допустима керамическая, эмалированная, стеклянная — для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.

Засолка — большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое–как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук — рыбный рассол).

Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.

Так, для каждых 10 кг нижепоименованных овощей требуются следующие рассолы:

Название овощей Соль, г Вода, л Огурцы 300–400 5 Помидоры 400–500 8 Зеленые помидоры 250 5 Баклажаны 250–400 5 Арбузы 400–500 5 Перец фаршированный с морковью 700 5 (включая морковь — 4 кг) Морковь 200–300 5 Капуста 200–250 5 (включая морковь — 500 г) Капуста кочанами 320 8 Свекла 300 10 Хрен: на 1 кг 10 ч. ложек соли. Шпинат: на 1 кг 2–4 г (четверть ч. ложки!) соли.

ЗАСПИЦА. Жидкая каша с сушеной рыбой, мелочью.

ЗАСПИЦА–ГЛАЗУНЬЯ. Жидкая кашица, к основному зерну которой прибавлен горох, который в разваренной каше выделяется («глядит, как глазами») из общего фона желтыми крапинками.

ЗАСТЫЛЬ. Древнерусское название студня, сохранившееся в употреблении в северных областях России — Архангельской, Вологодской, Вятской, Пермской.

ЗАТОР (от глагола «затирать»). Термин, известный в России с XVI в. и означающий совокупность хлебных (мучных) продуктов, разведенных водой и оставленных для брожения при квасоварении, пивоварении и винокурении. В затор к муке (зерну, отрубям) прибавляют еще мох–ягель, древесную кору или уголь. От существительного «затор» произошли понятия — «заторный» (кислое, забродившее) и «уторный», «уторное» — как противоположность этому понятию, т.е. не выбродившее, слабокислое. Интересно, что «уторный» — слово, вовсе не имеющее самостоятельного смысла и образованное исключительно по созвучию с «заторный» и непонятное без этого слова.

ЗАУРЕЯ. Лучший сорт русской архангельской сельди, имеющей в засоле красивое, красноватого оттенка мясо.

ЗАЩИПКА. Кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки, различие которых вызывается не столько стремлением к внешнему разнообразию и привлекательности пищевого изделия, сколько необходимостью сохранить высокое качество продукта при его варке или выпечке. Многовековой опыт привел к появлению таких защипок, как катаная, зубчатая, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровая и др. Все они направлены на то, чтобы начинка ни при каких обстоятельствах не вышла в разрыв. Поэтому вид защипки всегда связан не только с размерами пирога, пирожка, пельменя, но и с видом начинки. Так, например, для вареников с вишнями, которые наиболее подвержены прорыву, употребляют шнуровую или рантовую защипку, а для вареников с творогом — самую простую, ибо сам по себе творог (казеин) уже служит неплохим склеивающим материалом.

ЗАЯЦ ФАЛЬШИВЫЙ. Блюдо немецкой (прусской) кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки или котлет–брусков без панировки.

Метод приготовления: запекание в тесте или на блюде, в противне. Происхождение названия: перевод с немецкого, где слово «фальшивый» употреблено в значении «искусственный», а слово «заяц» использовано как символ дичи. «Фальшивый заяц» — блюдо третьего и четвертого сословий, не имевших права на отстрел и еду дичи, а потому вынужденных заменять ее искусственно создаваемыми блюдами. Блюдо возникло во второй половине XVIII в. и получило распространение во многих странах Восточной Европы, пограничных или близких с Германией — в Польше, Чехии, Финляндии, Прибалтике. Оно до сих пор сохраняется в меню столовых Эстонии и Латвии. В кулинарной терминологии ГДР это блюдо было переименовано в «мясо рубленое».

Состав. 200 г постного мяса (нарубленного намелко сечкой), 200 г жирного мяса (провернутого в мясорубке), 100 г белого хлеба, 1—2 луковицы, 1 яйцо, соль, перец, тмин, ст. ложка м/ки (вместо хлеба можно полстакана картофельного пюре), 65 г маргарина.

Приготовление. Хлеб и лук провернуть в мясорубке, перемешать с фаршем в общее «тесто», посолить, поперчить, добавить тмин, сформировать «батон», обвалять его в муке с тмином и обжарить в маргарине, затем повернуть на другую сторону и запечь в духовке, поливая маргарином сверху, около 25 минут. Остатки масла в посуде после приготовления слегка подправить мукой и подавать с отварным картофелем. «Фальшивого зайца» можно сразу запекать, не обжаривая, в фольге в течение 40— 45 минут.

ЗБОЖИЕ. Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дробленого или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб неизмеримо ценнее обычного. С начала XIX в. по совету английского врача Грэхэма он стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где также носил название «хлеб–грэхэм». До 1957 г. назывался «грэхэм» и в СССР, затем переименован в булочки «здоровье» и буханки «барвихинские» (по имени подмосковного санатория, где первоначально было налажено его применение). Старое русское название было забыто уже в XIX в., хотя Россия была родиной зернового хлеба.

ЗВАНЫЙ ОБЕД. Имеет два значения.

1. Обед или ужин, участники которого приходят по приглашению, рассылаемому заранее, где обозначена цель званого обеда. Имеет строго ограниченный состав участников, но количество приглашенных не регламентируется.

2. Древнерусское значение этого термина: обед у мужа, в старой семье, на другой день после свадьбы, с узким составом участников — или самые близкие родственники, или друзья.