50 000 избранных рецептов кулинарии СССР - Сергей Кашин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Перед подачей к столу полить запеканку сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Картофель с грибами, сыром и соусом
Ингредиенты
250 г картофеля, 220 г белых грибов, 50 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 30 г жира, 200 мл сметанного соуса, 10 г сыра (любого, тертого), 10 г сливочного масла, 15 г зелени укропа и петрушки, 2 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности и выложить на смазанную жиром порционную сковороду. Грибы промыть, лук очистить и вымыть. Лук и грибы нашинковать, обжарить в топленом масле, перемешать со сметанным соусом, перцем и солью, залить этой массой картофель.
Посыпать блюдо тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать запеканку вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Капуста, тушенная по-русски
Ингредиенты
500 г белокочанной капусты, 50 г свиного шпика, 10 мл столового уксуса, 40 г томатной пасты, 20 г моркови, 40 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 20 мл растительного масла, 1–2 лавровых листа, 5 г пшеничной муки, 10 г сахара, 10 г сливочного масла, 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, 5 г черного перца горошком, соль.
Способ приготовления
Белокочанную капусту вымыть, нарезать соломкой, припустить в сковороде с добавлением небольшого количества воды и мелко нарезанного, предварительно обжаренного шпика. Затем добавить уксус, томатной пасты и соль, довести до полуготовности. Морковь, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле и добавить к капусте, положить лавровый лист и перец горошком, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения заправить капусту обжаренной в сливочном масле мукой и посыпать сахаром.
Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
Салат из овощей и зелени
Ингредиенты
100 г зеленого салата, 110 г редиса, 80 г огурцов, 50 г зеленого лука, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 60 г сметаны, перец, соль.
Способ приготовления
Зеленый салат вымыть, крупно нарезать. Огурцы и редис вымыть и нарезать тонкими ломтиками.
Зеленый лук вымыть и мелко нашинковать. Все соединить, перемешать, посолить и поперчить, заправить сметаной и украсить кружочками сваренного вкрутую яйца.
Крупеник (гречневая каша с творогом)
Ингредиенты
150 г гречневой крупы, 250 г творога, 30 г сахара, 1 яйцо, 15 г панировочных сухарей, 15 г сливочного маргарина, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, сахар, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Сварить из гречневой крупы и 120 мл воды рассыпчатую кашу, пока она не остыла, соединить ее с протертым через сито творогом.
Добавить в массу соль, сахар, масло и яйцо, тщательно взбить. Полученную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, полить сметаной и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу.
Тыквенник (пшенная каша с тыквой)
Ингредиенты
150 г пшенной крупы, 250 мл смеси молока с водой (1: 1), 200 г тыквы (мякоть), 40 г сахара, 1 яйцо (для каши), 1 яйцо (для смазывания), 10 г панировочных сухарей, 20 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Пшенную крупу тщательно промыть. Из крупы и смеси молока с водой отварить до полуготовности рассыпчатую пшенную кашу.
Мякоть тыквы нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем размять и соединить с пшенной кашей.
В тыквенную кашу вбить желток, растертый с сахаром, затем ввести взбитый белок, посолить.
Полученную массу еще раз взбить, выложить на противень, смазанный маслом, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф.
Запекать до готовности.
Салат овощной с мясом и птицей
Ингредиенты
150 г мяса (жареного, любого), 100 г куриного филе (жареного, любого), 60 г репчатого лука, 100 г огурцов (маринованных), 100 г свеклы (отварной), 100 г сметаны, 50 мл хлебного кваса, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Жареное мясо и куриное филе мелко нарезать, добавить очищенный, вымытый и мелкорубленый репчатый лук.
Маринованные огурцы и очищенную вареную свеклу нашинковать, соединить с мясом и луком.
Выложить салат на блюдо горкой, приправить специями, полить сметаной, разведенной хлебным квасом.
Вокруг положить гарнир из вымытого, нашинкованного зеленого лука и квашеной капусты.
Няня (колбаски с гречневой начинкой)
Ингредиенты
15 г свиных кишок (сухих), 600 г гречневой каши (жидкой), 1 яйцо, 30 г свиного сала, специи (любые), соль.
Способ приготовления
Охлажденную жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, соединить с яйцом, посолить и приправить специями, тщательно перемешать. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, плотно их перевязать и жарить на свином сале до образования румяной корочки. Няню обычно подают к щам из квашеной капусты, предварительно нарезав колбаски ломтиками.
Сальник
Ингредиенты
300 г гречневой каши (рассыпчатой), 150 г говяжьей печени, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 30 г сала (топленого), 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1 яйцо (сырое), 300 г сальника (пласта нутряного сала), перец, соль.
Способ приготовления
Печень промыть, нарезать кубиками, жарить на топленом сале (немного оставить), добавив очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и морковь, охладить.
Затем ввести в обжарку рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, посолить и поперчить, перемешать.
Полученную массу выложить на пласт нутряного сала, свернуть, придавая изделию овально-округлую форму, слегка обжарить на раскаленной сковороде. После этого выложить сальник на противень, смазанный остатками сала (топленого), и запекать до готовности.
Горох колодкой с овощами
Ингредиенты
250 г гороха, 30 г моркови, 30 г репы, 30 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 30 г зеленого лука, 100 г овощного гарнира, 2 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Горох залить 500–600 мл воды и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные кубиками морковь, репу и репчатый лук. Когда овощи и горох разварятся, протереть их через сито, заправить солью и перцем, еще раз протереть.
Взять конические формочки, смазать их растительным маслом (необходимо использовать 1/2), плотно наполнить приготовленным пюре, затем перевернуть и выложить на блюдо.
Перед подачей к столу посыпать горох вымытым и нашинкованным зеленым луком, оформить овощным гарниром.
Каша манная с ягодами
Ингредиенты
150 г манной крупы, 300 г клюквы, 120 г сахара, 1 г ванилина, 25 г сливочного масла.
Способ приготовления
Клюкву промыть, выжать из нее сок, мезгу залить 500 мл воды и прокипятить, затем процедить. В полученный отвар положить сахар (использовать 1/2), довести до кипения, влить выжатый клюквенный сок, вновь довести до кипения.
Затем ввести при непрерывном помешивании манную крупу и ванилин, варить до готовности.
Затем кашу перелить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся сахаром и охладить.
Перед подачей к столу нарезать порционными кусками.
Пирог с осетриной и репчатым луком
Ингредиенты
Для теста: 400 г пшеничной муки, 12 г сахара, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 15 г дрожжей, 150 мл молока или воды, 1 г пищевой соды, 2 мл столового уксуса, 15 мл растительного масла (для смазывания противня), 5 г соли.
Для фарша: 420 г филе осетра, 12 г репчатого лука, 2 яйца, 25 г сливочного масла, 5 г соли, перец.
Способ приготовления
Филе осетра припустить в небольшом количестве воды, добавив соль и перец. Затем нарезать филе тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить.
Приготовить опарное дрожжевое тесто из вышеуказанных ингредиентов, разделить его на две части, присыпать мукой и оставить на расстойку на 15–20 минут. После этого раскатать каждый кусок теста в пласт. Один пласт посыпать мукой, навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень.
Выложить на тесто слой мелко нарезанных яиц, затем слой осетрины, а сверху слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного в сливочном масле лука. Накрыть начинку вторым пластом теста, края защипнуть, сделать в пласте несколько проколов. Поставить пирог в духовой шкаф, разогретый до 210–230 °С, выпекать до готовности. Разрезать пирог на порции.