Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

Академии, учредившей в 1929 году премию Оскар. Мэри Пикфорд была одной из самых популярных и высокооплачиваемых актрис немого кино, известной своими ролями веселых златокудрых девчонок. Считавшаяся «любимицей Америки», она вместе с мужем и людьми такого уровня, как Дэвид Уорк Гриффит и Чарли Чаплин способствовала основанию «United Artists» – независимой кинокомпании, существующей и по сей день. Их брак не только освятил союз двух столпов кино, он создал то, что в те времена было, наверное, самой известной парой западного мира.

Никакая реклама не могла бы сравниться с признательностью Фэрбенкса, и Альфредо сумел воспользоваться этим удачным случаем, ни на йоту не изменив рецепт фетучине. Все мировые знаменитости, проезжавшие через Рим, непременно останавливались на улице Скрофа, где хозяин с его неизменной улыбкой, скрывавшейся под усами, как у короля Умберто, готовил им свое фирменное блюдо прямо на столе.

В 1943 году, в самое мрачное для столицы время, Альфредо продал свой исторический ресторан вместе с висящими на стенах фотографиями звезд кино. После окончания Второй мировой войны он открыл второй ресторан на площади императора Августа, под названием «Настоящий Альфредо». Чтобы привлечь клиентов, оба ресторана использовали имя Альфредо, и между ними существовало яростное соперничество, но совсем не важно, какое из этих двух заведений было в те годы центром сладкой римской жизни, потому что рецепт уже приобретал известность далеко за пределами столицы.

Возможно, слишком тесное отождествление рецепта и его создателя, смешанное со всегда подстерегающим страхом плагиата, затормозили его распространение в Италии, где он никогда не сравнился с такими классическими римскими блюдами, как аматричана, карбонара или «качо э пепе». Причины могли быть и другими: «больничная» аура макарон с маслом; невозможность разнообразить соус, состоящий всего из двух ингредиентов, а также преобладание пармезана, а не пекорино, что препятствовало полноправному включению рецепта в число столичных фирменных блюд. И факт остается фактом: на родине фетучине «Альфредо» остались фактически ограничены стенами всего двух римских ресторанов.

Однако с 40-х годов XX века в кулинарных книгах стали появляться, хотя и редко, рецепты, учившие готовить дома знаменитые фетучине. Ни в одном из них уже никогда не упоминалось об Альфредо, только сообщалось о постоянно растущем количестве используемого масла. Так, от «тальятелле со сливочным маслом»[7] из книги «Сокровищница итальянской кухни» 1948 года перешли к «тальятелле с двойным маслом»[8] книги «Аннабелла на кухне» 1964 года, чтобы остановиться на «фетучине (тальятелле) с тройным маслом»[9] Луиджи Карначины 1961 года, вновь предложенных с тем же названием Винченцо Буонассизи в 1979 году[10] и, наконец, Луиджи Веронелли в 1985 году[11]. Давайте посмотрим, каким был вариант Карначины.

Фетучине (тальятелле) с тройным маслом

На шесть персон

• 420 г домашних фетучине (при приготовлении теста используйте девять яиц на каждый килограмм муки из твердой пшеницы с небольшим количеством манной крупы).

• Около 200 г масла из чистых сливок держите в холодной воде несколько часов, пока оно не размягчится.

• 200 г пармезана (середину наполовину выдержанного куска, натертого в последний момент).

• Сварите фетучине в кипящей и слегка подсоленной воде до состояния полуготовности, слейте воду и положите в фарфоровую горячую миску, сразу же посыпьте тертым пармезаном, положите сверху масло кусочками, хорошо перемешайте и подавайте очень горячими.

Тройное масло, обещанное в названии, обеспечивается тем, что его берут 200 г на 400 с небольшим граммов тальятелле, а в варианте Веронелли количество масла достигнет 250 г на 400 г тальятелле. Успех рецепта заключался, безусловно, в его простоте и легкости приготовления, и впрямь доступных каждому, кто хотя бы немного умеет обращаться с плитой.

Вначале и американцы пытались воспроизвести оригинальную версию блюда, как об этом свидетельствуют «фетучине, как у Альфредо»[12], идентичные нашим фетучине с двойным маслом, включенным в кулинарную книгу 1961 года «Cook as the Romans Do» («Готовь, как римляне») Миры Уолдо, одной из самых плодовитых американских составительниц поваренных книг и страстной поклонницы европейской кухни. Однако в то же время распространявшиеся в Америке методы приготовления были гораздо более «демократичными», в том смысле, что они были нацелены на обеспечение гарантированного результата даже тем, кто не обладал никакими кулинарными познаниями. В результате появились варианты, в которых в изобилии использовались сливки, иногда обогащенные яичными желтками, вместе с такими ингредиентами, как чеснок и петрушка, никогда не присутствовавшими в римском рецепте.

Помимо поваренных книг, соус «Альфредо» в американском стиле начал распространяться и по другим, более известным каналам. Например, в упаковке «Fettuccine Egg Noodles» («Яичная лапша фетучине»), которая продавалась фирмой «Pennsylvania Dutch» начиная с 1966 года, приводившей на обороте рецепт на основе сливок и швейцарского сыра (в дополнение к неизменным сливочному маслу и пармезану)[13].

Однако окончательное утверждение в Соединенных Штатах произошло благодаря индустриализации продукта и большим компаниям, которые начали выпускать готовые к употреблению соусы, в пакете или в банке, чтобы поливать ими непосредственно макароны и обогащать их вкус по своему усмотрению. Как почти всегда происходит с промышленными продуктами, их качество подчинено практичности, и даже с виду такой обычный рецепт, как макароны с маслом и пармезаном подчинился требованиям, продиктованным полками супермаркета.

Таким же запросам удовлетворяла и сеть ресторанов «Olive Garden», специализирующаяся на итало-американской кухне. Она предлагала фетучине «Альфредо» на основе сливок, сливочного масла и сыра, которая могла сочетаться с курицей и креветками, чтобы положить начало вариантам, о которых мы упоминали вначале: «Chicken Alfredo» («Куриный Альфредо»), «Seafood Alfredo» («Альфредо с морепродуктами») или «Shrimps Alfredo» («Альфредо с креветками»). Сейчас в эту сеть входит свыше восьмисот ресторанов на всем американском континенте, и с 1980-х годов XX века она решительно способствовала определению образа итало-американской гастрономии.

Достаточно пройтись по основным американским кулинарным сайтам, чтобы понять: положение вещей не особенно изменилось даже сегодня, хотя в последние годы к поиску ингредиентов стали относиться гораздо более разборчиво. В том числе, благодаря влиянию множества сайтов, посвященных кухне, и телевизионным программам многие люди стали гораздо более требовательными и готовыми тратить время и силы, чтобы питаться лучше и более осознанно. Благодаря этим новым веяниям, некоторые повара пытаются вернуть в Соединенные Штаты оригинальный рецепт фетучине «Альфредо»[14].