Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Блюда из субпродуктов жареные

Жареная печень по-крестьянски

2–3 порции: 400 г телячьей или свинной печени, 70-100 г шпика, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки томата-пюре, ½ стакана сметаны (или отцеженного кислого молока), мука, 1 кг вареного картофеля, 60 г масла сливочного (для жарки картофеля), зелень петрушки, специи: перец черный молотый, тмин, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают соломкой и обкатывают в муке. Шпик нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют печень, также обжаривают до образования светло-коричневого цвета и переводят на нагретую тарелку. В конце жира сначала пассеруют до готовности мелко нарезанный лук и выкладывают печень, а затем – муку. Разводят пассеровку небольшим количеством воды с разведенным в ней томатом-пюре, щепотку соли и, по желанию, щепотку сахара, доводят до кипения и варят 2–4 мин. Соус снимают с огня, заправляют сметаной и заливают им печень. Вареный картофель крупно разминают, обжаривают в масле и посыпают смесью соли, тмина и мелко нарезанной петрушки. Печень делят на порции и добавляют картофель. Отдельно подают салат по выбору.

Жареная печень с винным соусом

2-3 порции: 300–400 г телячьей или свиной печени, ½ рюмки красного вина, 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, специи: перец черный молотый, 2–3 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, лимонный сок, 1 щепотка сахара, лимонный сок, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают ломтиками и обваливают в муке (печень солят конце, иначе она затвердеет) и обжаривают на разогретом жире до образования коричневого цвета. Затем перекладывают на нагретую тарелку и посыпают смесью соли и черного перца. На остальном жире пассеруют муку, вино с разведенным в нем томатом-пюре, перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, несколько капель лимонного сока. Полученный соус доводят до кипения, варят 2–3 мин. Снимают с огня и наливают его вокруг печени. Подают с салатом по выбору.

Шашлык из печени

5-6 порций:500–600 г телячьей или свиной печени, 100–150 г свиной грудинки (или шпика), 4–5 стручков перца сладкого, 2 шт. лука репчатого, соль, перец черный молотый, зелень петрушки, шашлычный соус, 25 г масла сливочного, жир для жарки.

Для приготовления шашлыка нужно 6–9 шт. гладких деревянных палочек или проволочных вертелов. Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают и нарезают кубиками. Копченую грудинку (или шпик) также нарезают кубиками, а лук и перец – кусочками. На палочки последовательно нанизывают: шпик, печень, перец, лук, шпик, печень и т. д., Обжаривают в хорошо разогретой фритюре и кладут на нагретую тарелку (по два шашлыки на порцию). Масло растапливают, добавляют мелко нарезанную петрушку, дважды перемешивают, раскладывают горкой на шашлык и поливают его жиром. Сбоку кладут по 1 чайной ложке шашлычного соуса. Перед подачей на стол все посыпают солью и черным перцем. Подают с салатом из фасоли или картофеля.

Биточки из печени

4 порции: 400 г печени, 20 г жира 80 г шпика, 40 г масла сливочного, 2 яйца, 60 г булки, специи по вкусу.

Говяжью или свиную печень очищают, нарезают кусками, пропускают через мясорубку, добавляют сало, тертую черствую булку, сырые яйца, соль, перец и хорошо вымешивают. Из массы делают шарики, придают форму биточков, укладывают в разогретую сковороду, обжаривают в смальце, затем доводят до готовности в духовке, поливают сливочным маслом. Подать с картофельным пюре или комбинированным гарниром.

Печень панированная

4-5 порции: 400–500 г телячьей или свиной печени, муку, сухари молотые, 2 шт. лука репчатого, горчица, 25 г масла сливочного, жир для жарки, специи: перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон. Затем кладут на нагретую тарелку и на каждый кусочек кладут по кусочку масла. На остальном жире пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и снимают с огня. Заправляют его горчицей, черным перцем и солью по вкусу и раскладывают поровну на каждую поджаренный ломтик печени. Разделяют печень на порции и подают с ломтиками лимона (без кожуры) и картофельным пюре. Отдельно подают салат из свежих овощей или соленые овощи.

Торт печеночный

4 порции: 500 г печени, 500 мл молока, 3 яйца, 1 большая репчатый лук, 4–6 ст. ложек муки, вегета, перец черный молотый и соль по вкусу; для начинки: 300 г сыра, 4 яйца, 200 г майонеза, 1 перец болгарский красный.

Печень и лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, специи, молоко. Регулируя количество молока, смесь доводят до густоты сметаны. Выпекают блины на разогретом масле на небольшом сковородке (диаметр 15–18 см). Яйца отваривают вкрутую. Сыр натирают на терке. Смешивают все с майонезом. Блины перемазывают начинкой, сверху торт посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и кольцами красного перца. Подают холодным.

Почки телячьи с винным соусом

5-6 порций: 1–1,1 кг телячьих почек, 2 шт. лука репчатого, ½ рюмки вина, 2–3 ст. ложки сока из жареного мяса (или крепкого бульона), ½ стакана молока, 60 г масла сливочного, жир для жарки, 1 чайная ложка крахмала, 1–2 лимона, перец черный молотый, соль по вкусу. Почки очищают от надпочечников жира и желез и удаляют почечную лоханку. Затем вымачивают 2–3 часа. в холодной воде, меняя ее через каждый час. Почки отцеживают и снова замачивают еще на 2–3 часа. в молоке. Опять отцеживают, подсушивают салфеткой, нарезают ломтиками и обжаривают на хорошо разогретом жире. Готовые почки вынимают шумовкой и перекладывают на тарелки. К остальным жира вливают вино, добавляют часть масла, по 1 щепотке соли, сахара и черного перца и доводят до кипения. Мелко нарезанный лук пассеруют на остальном масле. Добавляют мясной сок (или крепкий бульон) и разведенный в небольшом количестве воды крахмал и вливают в кипящий жир. Соус, непрерывно помешивая, доводя до загустения и снимают с огня. Подают отдельно в соуснике.

Мозг панированный

4 порции: 300–400 г телячьего или свиного мозга, 2 пучка корней для супа, 3 яйца, ½ стакана молока, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимонный сок, уксус, соль по вкусу.

Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде, отцеживают. Маринад готовят в эмалированной или стеклянной посуде. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают вымоченный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Охлаждают мозг в маринаде, затем очищают от пленки, нарезают ломтиками и выдерживают 30 мин. в смеси лимонного сока, масла, соли, черного перца и измельченной зелени петрушки. Из яиц, муки, молока и щепотки соли готовят тесто. Обмачивают в нем отцеженный мозг и обжаривают на хорошо разогретом масле, вынимают и перекладывают на тарелку. На остатках масла пассеруют зелень петрушки и выкладывают на мозг. Подают с картофельным пюре и салатом из помидоров.

Примечание. Мозг можно обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, в сухарях и обжарить. Затем посыпать тертым сыром и подать с салатом из зеленого лука, зелени петрушки и укропа.

Жареный мозг

4 порции: 400–500 г телячьего или свиного мозга, 1 пучок корней для супа, 4 яйца, перец черный горошком и черный перец молотый, уксус, лавровый лист, 3–4 ст. ложки растопленного масла сливочного.

Мозг вымачивают 1–2 часа в холодной воде. В эмалированной или стеклянной посуде готовят маринад. Воду доводят до кипения, добавляют нарезанные корни для супа, несколько горошин черного перца, лавровый лист, соль и уксус. В кипящий маринад опускают отцеженный мозг и варят 15 мин. на сильном огне и 10 мин. – на слабом. Посуду снимают с огня, но мозг из маринада не вынимают к их дальнейшей тепловой обработки. Отцеженный мозг нарезают ломтиками, разделяют на порции и обжаривают с обеих сторон на разогретом масле. Желательно жарить ломтики на отдельных порционных сковородках. Каждый ломтик посыпают смесью соли и молотого перца и выпускают на нее 1 яйцо. Когда яичные белки побелеют, сковороду снимают с огня и посыпают яйца черным перцем. Подают с подсушенным белым хлебом и салатом по выбору.

Мозг жареный с яйцом

4 порции: 1 кг мозга телячьего, 200 г лука репчатого, 2 яйца, 60 г жира, 15 г соли, 1 чайная ложка уксуса, 1 лавровый лист, пучок петрушки, вегета по вкусу.

Очищенный от пленок и хорошо промытый мозг отваривают в подсоленной и подкисленной уксусом воде, добавляют черный перец и лавровый лист. Отварной мозг нарезают кусочками, добавляют мелко нарезанный поджаренный до полуготовности репчатый лук и жарят на сковороде до готовности. В конце добавляют взбитые яйца, соль, вегету и мелко нарезанную петрушку и тушат до готовности яиц. Подают горячим с отваренным картофелем или тушеным рисом.