Прямой эфир из морга. 30 сложных дел, прошедших через скальпель судмедэксперта - Мишель Сапане

– Вы не вскрываете его со стороны спины?

– Нет… А зачем?

– Недавно в Сулаже я слышал, как о вас говорили на пикнике на охоте. Один парень рассказывал какие-то небылицы. Он утверждал, что вы клали труп на живот, разрезали тело сзади, вынимали весь скелет, оставляя только четыре конечности, кожу и мышцы. Затем вы складывали все на ваш стол для рассечения. Вы делали это якобы по той причине, что кожа на спине прочнее и ее проще зашивать.

– Да, так обычно и бывает. Но не сегодня.

– А затем вы откладываете скелет в сторону? Готовить его что ли?

– Ну да – бульон на костях вкуснее.

– А еще он говорил, что после набивки и зашивания никаких следов вскрытия не остается. Но мы ему не поверили…

– Почему? Он был пьян?

– Да, немного. Мы все-таки думаем, что он подшучивал над нами.

– Да, думаю, что подшучивал. Хотя все, что он говорил, является чистой правдой. За исключением одной детали. Но вот какой именно?

Наступает длительное молчание. Я чувствую, что до жандармов дошло. А вот до моего вчерашнего слишком простодушного студента – нет. Он задает убийственный вопрос:

– А я верю! Вы это делаете? Вы оставляете кости на бульон? Это отвратительно! К тому же еще и неэтично. Что вам скажут родственники покойного? Тогда уж оставляйте и печень для жаркого!

– Да, печень и сердце. А еще зоб. Зоб – это особенно важно.

– Зоб? У нас нет зоба – вместо него желудок.

Раздается дружный хохот всех присутствующих. Мой наивный студент краснеет от смущения.

– Да, но зоб есть у фазана. И его удобно фаршировать. Фаршированный фазан – это вкусно. Чтобы приготовить такое блюдо, необязательно быть судмедэкспертом. Впрочем, это не лишнее. Сейчас вы быстро поймете почему.

И со скальпелем в руках я начинаю длинный монолог.

– Итак, делюсь с вами моим рецептом – вы его явно заслужили. Фаршированный фазан. Речь о птице, а не о погибшем мошеннике!

Рецепт

Возьмите тушку самки фазана – желательно пожирнее. У самок мясо вкуснее, у самцов оно суше. Для фарша вам понадобится киноа, булгур, топинамбур, шампиньоны, лук-шалот, печень, фазаньи зоб и сердце, сырое или полуготовое фуа-гра (на ваше усмотрение) и немного коньяка. Для соуса потребуется оливковое масло, лук, морковь, белое вино, чеснок, тимьян, лавровый лист.

Сначала нужно подготовить тушку, опалить ее на огне, чтобы убрать оставшиеся мелкие перья, обрезать края крыльев и ножек (они не очень мясистые). Принцип очень простой: нужно отделить мясо от остова, за исключением крыльев и ножек. Положите тушку птицы на живот и начинайте со спины. Понадобится небольшой остро заточенный нож типа Opinel № 8. Разрежьте кожу от основания шеи до гузки, спуститесь под кожу и мышцы, отделяя все мышцы таким образом, чтобы они оставались прикрепленными к коже. Обойдите грудину по кругу. Будьте осторожны с грудной костью – кожа там особенно тонкая. Я уже пробовал начинать разрез с грудной кости, но кожа на спине рвется очень легко, и результат получается менее привлекательным. Отделите крылья и ножки, но не отрезайте их от мяса, которое вы отсоединили. Уберите отстающие кости от каркаса и отложите его в сторону – он пригодится вам для бульона. Можно оставить шею и гузку соединенными вместе или разделить их – как вам нравится. Отдельно отложите печень, сердце и зоб. Тушка готова.

Теперь переходим к фаршу. Для фарша нужно подготовить киноа и булгур, отварив их в достаточном количестве жидкости (лучше, если это будет птичий бульон). Возьмите клубни топинамбура и отварите их в молоке. Отложите в сторону. Нарежьте шампиньоны тонкими ломтиками и потушите в сливочном масле. Затем возьмите крупные листья щавеля, отделите их от стеблей и обжарьте в сливочном масле на слабом огне. Немного посолите. Это займет 10–15 минут. Смешайте все – фарш почти готов. Потушите лук-шалот и добавьте щепотку соли. Обжарьте печень и зоб птицы в оливковом масле. Измельчите их и смешайте с фаршем.

Фуа-гра: возьмите утиное фуа-гра, сырое и без прожилок. Лично я часто беру полуготовое фуа-гра. На сковородке с антипригарным покрытием нужно обжарить два ломтика толщиной около 1,5 см. Мне очень нравится обжаривать до появления золотистой корочки. Разложите в разную посуду ломтики и вытопившийся из них жир.

Вам осталось нафаршировать фазана. Положите его на стол кожей вниз, поставьте вертикально внутри ломтики фуа-гра, по бокам обложите их начинкой.

Зашейте фазана поварской иглой. Увеличьте объем начинки, если это возможно. Так у вас получится нечто, напоминающее мяч неправильной формы. Можно связать кончики ножек нитками. Тушка готова к жарке, но еще нужно приготовить соус.

Разогрейте небольшое количество оливкового масла в кастрюле и обжарьте каркас фазана в течение 10 минут до образования на костях поджаристой корочки. Почистите одну луковицу и нашинкуйте ее. Почистите одну морковь и порежьте ее тонкими ломтиками толщиной 2 мм. Положите все это в каркас и тушите с щепоткой мелкой соли. Полейте белым вином, добавьте чеснок, тимьян и лавровый лист и залейте ½ литра воды. Посолите и поперчите. Тушите один час на слабом огне.

Пропустите через дуршлаг, затем уварите жидкость, уменьшив ее объем, и добавьте жир от фуа-гра. Слегка взбейте венчиком и добавьте специи по вкусу.

Разогрейте духовку до 180 °C. В кастрюле-жаровне обжарьте фазана со всех сторон на оливковом масле до образования золотистой корочки. Добавьте большой кусок сливочного масла, обмажьте фазана раздавленной долькой чеснока и поставьте в духовку, вставив щуп кулинарного термометра в центр начинки. Когда температура достигнет 60 °C, фазан готов. Подавайте с соусом.

– Этот рецепт я узнал в феврале 2007 года на мастер-классе шеф-повара Леклера в ресторане La Maison des Mouettes – «Дом Чаек» (департамент Этре) еще до того, как из-за урагана «Ксинтия» ресторан пришлось переместить в Ла-Рошель.

Итак, я продолжаю рассказывать и возвращаюсь к рассечению.

– Я позаимствовал у повара его рецепт фаршированных голубей, а кое-кто взял на вооружение мой рассказ, и этот кто-то был охотник из Сулажа. Точнее, это бывший жандарм, и, прежде чем выйти в отставку, он часто присутствовал на вскрытиях. Всякий раз мы болтали с ним о кулинарии и делились рецептами. Как-то в процессе вскрытия я спросил у моего экстерна, как называется оболочка, расположенная перед кишечником. Тот ответил, что, «кажется, это большой сальник», на что жандарм немедленно отреагировал: «Да нет же, это жировая сетка. Доктор, а вы знаете рецепт горячих устриц в натуральной оболочке?»

– Но вы не сказали