Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев

2 желтка, сваренных вкрутую;

1 морковь;

1 очищенный корень петрушки;

1 очищенный корень сельдерея;

50 г растительного масла;

5 г рубленой зелени укропа;

6 г рубленой зелени петрушки;

25 г томата-пюре;

1 ст. ложка сока лимона;

соль, черный перец по вкусу.

Масло с соком сырых овощей

Очищенные и измельченные на терке овощи взбиваем в миксере, а затем протираем через сито или пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Полученное пюре прибавляем к растертому маслу вместе с измельченной пряной зеленью и лимонным соком.

Состав: 125 г сливочного масла;

1 помидор;

1 морковь;

1/2 часть очищенного корня сельдерея;

10 г рубленой зелени петрушки;

10 г рубленой зелени укропа;

10 г рубленой зелени мяты;

20 г лимонного сока;

соль по вкусу.

Масло для блюд с брынзой

Брынзу натираем на терке и прибавляем к растертому маслу. Смесь заправляем горчицей, солью и перцем.

Состав: 125 г сливочного масла;

150 г брынзы из коровьего молока;

2 ч. ложки горчицы;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты;

соль по вкусу;

черный перец по желанию.

Томатное масло

Взбиваем сливочное масло, добавляем томат-пюре и растертый творог. Полученную смесь хорошо взбиваем, затем солим.

Состав: 100 г сливочного несоленого масла;

2 ст. ложки томата-пюре;

1 ст. ложка нежирного творога;

соль по вкусу.

Чесночное масло с укропом и сыром

Чеснок толчем в ступке, добавляем измельченный укроп и тоже толчем, добавляем сливочное масло и сыр и размешиваем до однородной массы. Такое масло можно подавать как приправу к рыбным блюдам и макаронам.

Состав: 200 г сливочного масла;

50 г чеснока;

50 г зелени укропа;

6 ст. ложек тертого сыра;

соль по вкусу.

Сырное масло

Смешиваем масло, тертый сыр, перец, сметану.

Чтобы получить смесь с более нежным вкусом, перец можно не добавлять.

Состав: 100 г сливочного масла;

100 г сыра;

1 ст. ложка сметаны;

щепотка черного перца по вкусу.

Зеленое масло

Зелень петрушки, укропа, лука обварим кипятком, быстро остудим, подсушим, мелко изрубим, смешаем с маслом. Заправляем 1 ст. ложкой разведенной лимонной кислоты.

Состав: 100 г сливочного масла;

25 г рубленой зелени петрушки;

25 г рубленой зелени укропа;

1 ст. ложка разведенной лимонной кислоты.

Селедочное масло

Филе сельди пропускаем через мясорубку, соединяем с размягченным маслом, заправляем горчицей и луком.

Состав: 100 г сливочного масла;

50 г филе сельди;

25 г рубленой зелени лука.

Шпротное масло

К взбитому маслу добавляем протертые или размельченные вилкой шпроты, взбиваем, заправляем солью.

Состав: 100 г сливочного масла;

50 г шпрот (или сардин);

соль по вкусу.

Ветчинное масло

Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем размягченное сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем.

Состав: 50 г сливочного масла;

200 г вареной нежирной ветчины;

2 яйца;

1 ст. ложка горчицы;

соль, перец по вкусу.

Грибное масло

К взбитому маслу добавляем мелко изрубленные предварительно проваренные или маринованные грибы, заправляем солью и перцем (можно добавить томатное пюре).

Соленые грибы нужно вымочить, к ним можно добавить для улучшения вкуса немного уксуса.

Состав: 100 г сливочного масла;

100 г соленых или маринованных грибов;

1 небольшая очищенная луковица;

1 ст. ложка томата-пюре;

уксус по вкусу.

БЛЮДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАСЛА

Салат цветной

Яйца и морковь отварим. Сваренные белки яиц натираем на мелкой терке, кладем на дно блюда, кальмары или консервы в масле измельчаем и кладем на белки. Морковь

натираем на мелкой терке, кладем на кальмары, сверху заливаем половиной положенного майонеза. Масло натираем на терке, кладем на морковь, лук репчатый мелко нарезаем, сыр натираем, кладем на масло, сверху остальной майонез, на майонез кладем тертые желтки.

Состав: 6 яиц;

500 г отваренных кальмаров (или консервы);

3 моркови;

100 г твердого сливочного масла;

2 очищенные луковицы;

100 г сыра (любой);

200 г майонеза.

Сельдь по-киевски

Филе сельди пропускаем через мясорубку с замоченным в молоке хлебом. Протираем через сито или пропускаем через мясорубку, добавляем размягченное сливочное масло, заправляем тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешиваем, выкладываем в селедочницу в виде рыбы, украшаем зеленью укропа.

Состав: 150 г филе малосоленой сельди;

200 г сливочного масла;

100 г тертого сыра;

2 ломтика белого хлеба;

1 стакан молока;

1 ст. ложка горчицы;

4 ст. ложки рубленой зелени укропа;

соль, перец по вкусу.

Кабачки с маслом

Кабачки варим в подсоленной воде до готовности. Вынимаем из воды и подаем на стол, полив растопленным сливочным маслом.

Состав: 600 г кабачков;

3 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Кольраби в масле

Кольраби нарезаем небольшими кубиками, добавляем молоко, масло, соль и тушим до готовности.

Состав: 500 г кольраби;

1 ст. ложка сливочного масла;

1/2 стакана молока;

соль по вкусу

Соус яично-масляный

В кастрюлю вливаем 50 г холодной воды, добавляем 2 желтка, тщательно отделив их от белков, соль и взбиваем веничком. Ставим кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому кусочку сливочного масла, непрерывно помешиваем, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. Как только соус загустеет, прибавляем лимонный сок.

Подаем к блюдам из цветной капусты, спаржи, артишоков.

Состав: 50 г воды;

2 сырых желтка;

150 г сливочного масла;

1 ст. ложка лимонного сока.

Соус грибной

Промытые в теплой воде сухие грибы замочим в 3 стаканах холодной воды на 2–3 часа, затем в этой же воде сварим без добавления соли. Затем 1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарим до светло-коричневого цвета и разведем 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Варим при слабом кипении 15–20 минут. Мелко нарезанный лук поджариваем с маслом, добавляем нашинкованные грибы и еще прожариваем, а затем перекладываем в соус, солим и даем прокипеть.

Подаем к картофельным котлетам и запеканкам.

Состав: 50 г сухих грибов;

1 ст. ложка муки;

1 головка лука;

50 г сливочного масла.

Крем масляный на сгущенном молоке

Масло разогреваем в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбиваем веничком до получения эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливаем в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбиваем 10–15 минут до получения однородной массы.

Состав: 200 г сливочного масла;

200 г сгущенного молока с сахаром.

Крем масляный на молоке и яйцах

Сироп: в кастрюлю с молоком кладем сахар и, помешивая, доводим до кипения. В отдельной кастрюле слегка взбиваем веничком яйца и, не прерывая взбивания, вливаем тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Смесь доводим почти до кипения, охлаждаем, взбиваем масло, как указано в рецепте выше. Не прекращая взбивания масла, постепенно вливаем в него небольшими порциями сироп и взбиваем до получения пышного крема.

Состав: 200 г сливочного масла;

100 г сахара;

50 г молока;

2 яйца.

Пудинг сливовый