Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары - Лука Чезари

• Для приготовления начинки взять: 250 г свиного огузка, 100 г мортаделлы; 100 г прошутто, 200 г тертого пармезана; 25 г бычьих мозгов, соли сколько надо (мало), мускатный орех для запаха.

• Приготовить тонкое тесто из шести яиц и 700 г муки, и сразу же, чтобы оно не стало слишком твердым, порезать его в виде кружочков или квадратиков. Положить в середину каждого кружочка немного начинки; сложить их пополам, образовав полумесяц. И, наконец, закрыть тортеллини, соединив вместе два кончика. Сварить их в бульоне[246].

В этом же рецепте впервые предоставляется и право выбирать форму, в которой вырезать тесто, выбирая между классической круглой формой и единственной, используемой в наше время, то есть квадратной. Сосуществование двух форм продлится несколько десятилетий, но, как уточняет Джузеппе Оберослер в своей поваренной книге 1954 года: «Приготовление тортеллини из круглых лепешечек является классическим, но в семьях нередко запросто разрезают тесто в форме квадратиков, обращаясь с ними так же, как и с кружочками»[247]. Выбор квадратиков был более практичным, но кусочки теста этой формы были менее изящными: они годились для дома, но не для ресторана или изысканного ужина. То, что такой образцовый и, как считают сегодня, неизменный аспект «традиционного рецепта», как разрезание теста в форме квадратиков, оказался таким недавним, могло бы некоторым показаться удивительным. Но еще удивительней, наверное, было бы обнаружить, что дата появления «традиционного рецепта» оказалась совершенно определенной (и вовсе не давней): 7 декабря 1974 года.

В этот день Научное содружество тортеллино, в сотрудничестве с Итальянской академией кухни, нотариально зарегистрировало рецепт под названием «Начинка настоящего болонского Тортеллино» в Торгово-промышленной палате Болоньи. Однако составление документа с самым подлинным рецептом приготовления болонского тортеллино не было, как было бы естественно предположить, результатом глубоких исторических изысканий. Нет, оно было результатом конкурса, условия которого были опубликованы на страницах газеты «Ресто дель карлино»; участвовать в нем приглашались семьи и болонские домохозяйки, которых просили присылать собственные рецепты[248]. Предпочтение было отдано рецепту синьоры Мария Ланцони Гримальди. Вот он.

• […] Рецепт начинки настоящего болонского тортеллино, слава которого не только всемирная, но и многовековая настолько, что она теряется в истории и граничит с легендой, таков:

• 300 г свиного огузка, поджаренного на сливочном масле, 300 г сырого прошутто, 300 г настоящей болонской мортаделлы, 450 г сыра пармезана Реджано, 3 яйца, 1 мускатный орех

• Если готовить по правилам, получится около тысячи тортеллини. Такой рецепт, согласно окончательному решению болонского представительства Итальянской академии кухни, наиболее соответствует формуле, гарантирующей классический и традиционный вкус настоящего болонского тортеллино, – того, который веками готовят, пекут, подают и смакуют в семьях, в закусочных и в ресторанах ученой и жирной Болоньи. Этот рецепт был составлен и представлен синьорой Марией Ланцони Гримальди, многолетний опыт и гастрономическое искусство которой заслуживают похвалы живущих и тех, кто будет жить в будущем[249].

По сравнению с предыдущей традицией отмечается отсутствие некоторых ингредиентов. Отсутствуют, например, говяжьи мозги, один из тех, как мы видели, ингредиентов, которые всегда были в истории болонского тортеллино (хотя уже с конца сороковых годов они постепенно выходят из употребления, иногда заменяемые бычьими мозгами). Таким образом, единственным используемым мясом становится свинина, без добавления курятины или мяса каплунов, не упоминаемых, как это было принято во многих поваренных книгах того времени, даже в качестве возможной альтернативы. Зато процентный состав колбас и пармезана в смеси становится, наоборот, больше; их вес превышает более чем втрое вес мяса, что делает начинку гораздо более сухой, плотной и постной по сравнению с теми, которые готовили в старину.

Однако здесь мы должны задать себе такой вопрос: почему выбор пал именно на этот тип рецепта, который нисколько не напоминает даже самые проверенные исторические примеры (в первую очередь, рецепты Артузи)? Ответ, как всегда, может не понравиться фанатикам подлинности традиции. Возникает подозрение, что рецепт испытал на себе влияние начинок, используемых кустарными или промышленными производителями. И действительно, главной целью состава начинки для тортеллини, предназначенных для оптовой продажи, было предложить не только вкусный, но и прежде всего такой тортеллино, который мог бы надлежащим образом храниться, несмотря на наличие мяса в начинке. Высокий процент содержания колбас и пармезана – ингредиентов со значительным содержанием соли – с одной стороны, был ценен тем, что создавал идеальные условия для обезвоживания начинки и, таким образом, предотвращения ее порчи, а с другой стороны, это придавало более сильный вкус и аромат, чем домашние тортеллини с начинкой из мозгов, белого мяса и небольшого количества свинины.

В 70-е годы, то есть когда был опубликован зарегистрированный рецепт, промышленное производство тортеллино уже шло полным ходом. Достаточно вспомнить, например, об успехах таких производств, как фирма Бертаньи, которая еще в конце XIX века изобрела метод высушивания и изготовления тортеллини, предназначенных для экспорта, завоевывая успехи на ярмарках всего мира, начиная со знаменитой Всемирной парижской выставки 1889 года, когда фирма получила бронзовую медаль за свою продукцию[250]. Когда это произошло, итальянский рынок встретил это вторжение тортеллини промышленного производства с огромной благосклонностью – настолько, что уже в начале XX века в некоторых поваренных книгах даже давались исключительно советы по их варке, как это сделала Джулия Феррарис Тамбурини в своей книге «Как я могу хорошо питаться?» (1913).

• Тортеллини, именуемые болонскими, обычно едят в бульоне, а поскольку они продаются уже готовыми, я объясню, как их варить. Чтобы отварить их в бульоне, их опускают в него, пока он слегка горячий, и, когда они в процессе кипения всплывут, примерно через полчаса, их подают совсем горячими[251].

От вашего внимания, полагаю, не скрылось, что рецепт, зарегистрированный в 1974 году, не содержит никаких указаний на форму тортеллино или других подробностей. В действительности этот документ имел очень ограниченное распространение и был заменен вторым, так называемым «официальным документом», который легко найти в сети[252]. В нем приводятся разные сведения, начиная от формы тортеллини, получаемого из квадратного кусочка теста, каждая сторона которого составляет 3 см, и