Журнал «Вокруг Света» №09 за 2008 год - Вокруг Света

Горький сахар

Развитие сахарного производства быстро набирало темпы. А для него самого понадобилась немалая рабочая сила, причем дешевая, чтобы дело было выгодным. На эту роль больше всего подходили чернокожие африканские рабы, которые днями напролет под лучами палящего солнца в тростниковых зарослях, кишащих змеями и насекомыми, неутомимо рубили толстые стебли острыми ножами-мачете.

Ручная уборка тростника — процесс трудоемкий, поэтому практически все его этапы — от уборки до переработки — механизированы. Фото: AGE/EAST NEWS

В XVI—XVII веках сотни кораблей плавали по одному и тому же маршруту: из Европы они отправлялись на западное побережье Африки, где загружали трюмы сотнями негритянских невольников. Оттуда — на восточное побережье Америки. Там тех, кто выжил в долгом изнурительном путешествии, продавали для работы на сахарных плантациях. А корабли возвращались в Европу, груженные сахаром, специями и другими товарами.

Из сахарной патоки, которую первоначально считали отходом производства, получали слабоалкогольную брагу. У этого жуткого на вкус напитка было только одно достоинство: с его помощью можно было хотя бы на несколько часов забыть о невзгодах. Затем рабы научились эту брагу дистиллировать, пропуская через примитивный самогонный аппарат, что увеличивало ее крепость, а значит, и опьяняющий эффект. Так получился прообраз рома. Назвали его «тафия» (то ли искаженное французское «ратафия» — настойка на спирту, то ли в честь братьев Тапиа, производивших сахар).

Чуть более улучшенный вариант спирта из сахарного тростника пили уже не рабы, а морские разбойники. Назывался он «акуардиенте», в переводе с испанского — огненная вода, поскольку обжигал даже луженые глотки карибских пиратов. Производство акуардиенте активно развивалось на Ямайке , месте пребывания самой разношерстной публики: английские и испанские военные, беглые преступники, корсары, авантюристы и нищий сброд. В XVII веке в ямайском городке Порт-Рояль возникло небывалое по тем временам количество «пунктов общественного питания», точнее, «пунктов общественного пития»: на десять жителей приходилась одна таверна. Первый гражданский губернатор Ямайки Томас Модифорд сначала не понимал, почему в городе такая высокая смертность, но узнав, сколько там пьют алкоголя, удивился, что в Порт-Рояле вообще еще есть живые люди.

Залы в тавернах подразделялись на «черные», где пили рыбаки, наемные рабочие и просто опустившиеся пьяницы, и «чистые», которые посещала публика поприличнее — чиновники, офицеры, плантаторы. Естественно, благородные клиенты и платили лучше, и напиток требовали покачественнее. Для них производители алкоголя начали перегонять брагу не один, а несколько раз, фильтровать и выдерживать в бочках. Получившийся напиток не так драл горло, как тафия и акуардиенте. Это и был ром.

Под знаком летучей мыши

Испанец Факундо Бакарди Массо переехал на Кубу в 1830 году и занялся совершенствованием рома, который при довольно большом объеме производства все еще оставался достаточно грубым напитком с резким сивушным привкусом. Бакарди решил его облагородить. Он обзавелся маленькой фабрикой и начал эксперименты: пробовал различные типы перегонных кубов, пропускал ром через угольные фильтры, выдерживал готовый напиток в бочках из разных типов дерева, смешивал сорта. Упорство дало свои плоды. В результате кропотливой работы получился чистейший, прозрачный и мягкий на вкус ром. Теперь его можно было предложить не только крепким мужчинам, но и изысканным дамам. А эмблема фирмы Бакарди — черная летучая мышь на бутылках рома — стала известна во всем мире. В начале ХХ века кубинский ром занял лидирующие позиции. Правда, его восхождению предшествовала трагедия: в 1902 году извержение вулкана Маунт-Пеле снесло с лица земли город Сен-Пьер на острове Мартиника, а вместе с ним множество фабрик, производивших такие сорта рома, которые вполне могли конкурировать с кубинскими. С годами популярность кубинского рома становилась все более масштабной. В 1930-х годах авиакомпания PanAm рекламировалась так: «Летите с нами в Гавану и через четыре часа искупайтесь в Бакарди!» Но через четыре года после прихода к власти Фиделя Кастро кубинская история Бакарди закончилась. Все семейство спешно бежало в Пуэрто-Рико вместе со своим производством, справедливо опасаясь, что компанию могут национализировать (что и произошло с другой маркой кубинского рома — Havana Club). Но перемена места производства рома Бакарди на его качестве не сказалась.

Хитрости простого производства

Большинство крупных производителей рома сначала делают из сока сахарного тростника патоку, которую потом подвергают ферментации. Но иногда сбраживают и сам тростниковый сок, получая так называемый rum agriculture, то есть ром сельскохозяйственный. Процесс ферментации может длиться от нескольких часов до нескольких недель — в зависимости от того, какие в него добавляются дрожжи: быстрого или медленного брожения. Иногда их вообще не используют — хватает тех, которые присутствуют в самом тростниковом соке. Затем перебродившую брагу перегоняют либо в обычном перегонном кубе, либо при помощи ректификационной колонны: при первом способе ром получается ароматнее, а при втором — чище.

Окончательный вкус напиток приобретает в бочках, чаще всего дубовых, которые придают ему легкий коричневатый оттенок. Если же для сорта требуется более насыщенный цвет, то его усиливают карамелью, а в противном случае делают еще одну фильтрацию. Что касается аромата напитка, то для него важно прошлое бочки, а потому для этого подходят такие емкости, в которых уже вызревали, например, коньяк, бренди, херес или виски. Но если же хотят получить особенно чистый, легкий напиток, то его выдерживают в емкостях из нержавеющей стали.

Последний этап производства — самый ответственный. Это купаж, при котором разные сорта смешиваются и при необходимости разбавляются сахаром и водой. Так ром приобретает окончательный вкус и крепость, которая может варьироваться от 37,5 до 85 градусов.

Различные варианты коктейля «Мохито»: традиционный — с мятой и лаймом или с добавлением соков других фруктов. Фото: FOODPIX/VOSTOCK PHOTO

Коктейльная карта

Темный ром используют для ароматизации сигар и в кулинарии, например, в качестве вкусовой добавки для ромовых шариков, при мариновании некоторых пикантных карибских блюд, для вымачивания фруктов для тортов и т. д. Но все же ром — это прежде всего напиток, который принято подавать в старомодных бокалах с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда. Ром — великолепная основа и для коктейлей. Его принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками, а бокалы украшать кусочками лимона или других фруктов, бумажными зонтиками или цветами. В этом плане конкуренцию ему может составить разве что водка и то только в северных странах, да и без такой яркой «упаковки». В тропиках же рому равных нет. А многие коктейли на его основе получили мировую известность. «Куба либре» Белый или золотистый ром, сок лайма, кока-кола, лед. Считается, что каждую секунду в мире выпивается 130 порций «Куба либре», что делает его самым  популярным коктейлем на планете. «Дайкири» Белый ром, сок лайма, сахар (или сахарный сироп), лед. В этот коктейль часто добавляют фрукты и ягоды — клубнику, папайю, манго. «Мохито» Листья мяты, белый ром, сок лайма, содовая вода, сахар, лед. «Панч» Это старейший горячий напиток из рома, название которого переводится с хинди как «пять», что обозначает пять ингредиентов, а именно: ром, чай, сахар, лимонный сок и корица. «Хот Тодди» Еще одна согревающая смесь: ром, мед, цедра лимона, гвоздика, корица, горячая вода.

Вешаем ярлыки

Классифицировать этот напиток нелегко — для производства рома нет единых правил. Поэтому их существует несколько, но ни одна из них не является официальной. Чаще всего отдельные виды рома подразделяют по цвету, что примерно соответствует времени их вызревания, хотя, надо сказать, эта категория тоже относительна, ведь в жарком климате ром созревает гораздо быстрее, чем в холодном — «доля ангелов» (процент испарившейся жидкости) может доходить до 10% в год.

Белый ром (его еще называют светлым, серебряным или серебристым) — прозрачная жидкость со слабым вкусом и ароматом, например Havana Club Silver Dry. Обычно такой ром проводит в бочке мало времени — от нескольких месяцев до года, а крепость его варьируется от 40 до 45 градусов. Но существуют и крепкие сорта белого рома, вызревающие несколько лет (75-градусный Bacardi 151). Белый ром чаще всего используется для коктейлей.