Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

АРХИМАГИР (от греч. άρχι — начальник, и μάγειρος — повар). Начальник над поварами. Так до XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. — метр–д'отель (не путать с современным наименованием метрдотель (см.), принятым у нас для обозначения бригадира официантов в ресторанах).

АРХИТРИКЛИН (от греч. άρχι — начальник, τρι — три, κλινος — ложе). Буквально: главный покоя трех лож, т.е. главный распорядитель столовой. Название это произошло из–за того, что в античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной — чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда. Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии, называли избираемого из числа гостей главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направлял ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т.п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, «должность» архитриклина также существовала и постепенно превратилась в тамаду. Главной заботой тамады стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитриклина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV—XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий или кравчий, а в XVIII—XIX вв. — мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его «права» были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался — каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство «застольного конферанса» постепенно утрачивались, поскольку ни соревнования за должность архитриклина, ни отбора на нее наиболее способных для этого людей самими участниками пиршеств не было.

АРЬБИН. Жир из брюшной полости лошади, употребляемый в бурятской кухне, (см. также далан).

АСПИК. В русском языке этот термин принято писать искаженно — ланспик (см.).

АШУК. Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним — из свежих овощей и зимним — из соленых, маринованных. Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого). Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс–салат (котем). Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем — целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом — целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

Б

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода.

В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по–польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.

Состав продуктов. 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное — около 50 г.

Технология. Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста.

Время производства теста. Около 4,5—5,5 часа.

Время выпечки. Полтора–два часа.

Технология выпечки. Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7—8 часов, т.е. требуется целый рабочий день. Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, т.е. маленькой бабы.

БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, т.е. упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким–нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.

Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 ст. ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 ч. ложки корицы.

Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, прибавив цедру, сок лимона, корицу. Растереть желтки с сахарной пудрой, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпечь на среднем огне 45 минут.

Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных). Для яблочной бабки на 1 кг яблок (чищеных) необходимо 6 желтков, 5 белков, 150 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ч. ложки уксуса.

Более простой рецепт: на 10 ст. ложек яблочного пюре — 3 ст. ложки тертых сухарей, а пряности и сахар — на выбор по индивидуальному вкусу.

БАБЬЯ КОЖА. Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название — девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель — женская половина человечества.

БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, т.е. зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, т.е. темно–красный — «Роняет лес багряный свой убор».)