Как делать колбасы в домашних условиях - Алина Калинина

Коптить шужук 12–18 часов над густым дымом при 50–60 °C, подсушивать при 12 °C 2–3 дня. Вяленый или копченый шужук отварить на медленном огне не менее 2–2,5 часа. Перед подачей на стол нарезать на кусочки не толще 1 см, выложить на блюдо, украсить кольцами лука, зеленью.

Люля-кебаб

Люля-кебаб – популярное блюдо азербайджанской кухни. Они представляют собой котлетки, сформированные в виде сосисок, нанизанные на шампуры и обжаренные на углях.

Особенностью приготовления люля-кебабов является длительное вымешивание фарша. Фарш нужно вымешивать для того, чтобы он «схватился», стал вязким и плотным. В таком виде он крепко сидит на шампурах и не разваливается.

В фарш для люля-кебабов не добавляют ни яйца, ни хлеб.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени). Но также их можно приготовить и в домашних условиях – в духовке.

Люля-кебаб (I)

500 г жирной баранины, 150–200 г репчатого лука, курдючный жир, соль, сушеный базилик и черный перец по вкусу.

Мякоть баранины пропустить вместе с луком через мясорубку два или три раза. При возможности вместе с мясом пропустить курдючный жир.

Фарш посолить и заправить специями. Фарш перемешивать или отбивать (поднимать и бросать обратно в миску) до тех пор, пока он не перестанет трескаться и не станет вязким. Перемешивать нужно не ложкой, а руками.

Вымешанный фарш разделить на кусочки весом 40–45 г и сформовать сосиски толщиной около 3 см и длиной 15–20 см. Формовку нужно производить руками, смоченными в холодной воде.

Полученные сосиски нанизать на плоские шампуры (для приготовления на углях) или на деревянные шпажки (для приготовления в духовке). На длинные шампуры нанизывают по 2–3 «сосиски». Нанизанные кебабы можно дополнительно обхлопать, чтобы они лучше закрепились на шампурах.

Жарят люля-кебабы над раскаленными углями, периодически поворачивая шампуры. При приготовлении в домашних условиях люля-кебабы нужно разместить на противне или на решетке (подставив вниз противень для стекающего жира). Духовку разогреть до 250 °C и обжаривать 15–18 минут с одной стороны и 5 минут с другой.

При подаче люля-кебабы снять с шампуров, посыпать молотым сумахом (при желании) и завернуть в порезанный полосками армянский лаваш.

К люля-кебабам подать много зелени (зеленый лук, петрушка, кинза) и поджаренные помидоры. Также в качестве соуса можно подать наршараб – уваренный до 1/3 первоначального объема гранатовый сок.

Люля-кебаб (II)

1 кг баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1 ст. ложка сухого базилика.

Для гарнира:свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей).

Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в первый раз – одно мясо, во второй раз – мясо-луковую смесь. Тщательно размешать смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод дозревать.

Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, затем смоченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10–15 см на широкие (1 см) шампуры, по обе стороны от люля-кебаб нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).

Подавать с зеленью и красным вином.

Шиш-кебаб

1,5 кг баранины, 5–6 помидоров, 3–4 сладких перца, 8–10 шляпок небольших грибов.

Для маринада:5 ст. ложек растительного масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка соли, по ½ ч. ложки сахара и молотого перца, измельченная на терке луковица, 1 ч. ложка молотого имбиря, 2 растертых с солью зубка чеснока, 1 ч. ложка тимьяна, другие специи по вкусу.

Мякоть задней части баранины нарезать кубиками размером 3x3 см, положить в глубокую миску, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было в маринаде полностью, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3 часа. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и отваренными шляпками свежих грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом. Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

Дёнер-кебаб

1 кг постной мякоти задней ноги барана (окорок), 100 г соли, 50 г черного перца, 0,5 л сока лука, 1 лимон, 1 чашка оливкового масла, 1 кг бараньего жира, 1 кг бараньего фарша, 1 яйцо, ½ чашки молока.

Мясо порезать на большие куски, слегка отбить, положить в большую кастрюлю, залить соком лука, соком одного лимона, молоком. Мясо посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на 12 часов. В фарш разбить яйцо и хорошо вымесить. Опустить бараний жир в теплую воду, чтобы он стал мягким. На вертел нанизать кусок баранины, кусок бараньего жира, проложить фаршем и т. д., пока не закончится все мясо.

Поместить вертел вертикально к горящим углям, постепенно вращать его. Зажаренное мясо строгать специальным острым ножом в подставленную миску. На стол можно подавать с отварным рисом или лепешками и зеленью.

Адана-кебаб

1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сливочного масла, 200 г мякоти белого хлеба, 600 г бараньего фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка рубленой петрушки, щепотка тмина, 200 мл несладкого йогурта, 2 ст. ложки листиков петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Очищенную луковицу и зубчик чеснока измельчить и слегка обжарить в 1 чайной ложке сливочного масла. Мякоть белого хлеба (200 г) размочить в теплой воде, отжать и смешать с 600 г бараньего фарша, луком и чесноком, яйцом, 1 столовой ложкой оливкового масла, 1 столовой ложкой рубленой петрушки и щепоткой тмина. Массу перемешать, посолить, поперчить по вкусу, сформовать из нее колбаски, насадить их на деревянные палочки и обжаривать в гриле в течение 10 минут.

Готовые колбаски подать на блюде вместе с теплой питой и соусом, приготовленным из 200 мл несладкого йогурта, 2 столовых ложек листьев петрушки, 1 столовой ложкой рубленого укропа и соли по вкусу.

Кебаб-бейти

400 г дрожжевого теста, 200 г сыра сулугуни.

Для фарша:по 400 г телячьей и бараньей вырезки, 100 г зелени петрушки, 50 г турецкой приправы «сумак», 30 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, кунжут.

Приготовить фарш:пропустить мясо через мясорубку, добавить приправу «сумак», соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки. Сформовать из фарша длинные тонкие колбаски (кебабы), смазать растительным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности. Раскатать тонко тесто, выложить кебабы, посыпать тертым сулугуни, завернуть рулетом, смазать яичным желтком и сливочным маслом, посыпать кунжутом, поставить в нагретую до 160 °C духовку и выпекать 10–12 минут.

Искандер-кебаб

750 г любого мяса (кроме куриного), 4 болгарских перца, 2 помидора, 200 мл кефира.

Для соуса:1,5 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка тимьяна, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Для теста:2 стакана муки, маленькая пачка сухих дрожжей, соль.

Для теста взять 2 стакана муки, добавить пачку сухих дрожжей, посолить по вкусу, добавить теплой воды, перемешать, тесто должно быть мягким. Раскатать тесто толщиной 1 см. На противень положить тесто и поставить в предварительно разогретую духовку при температуре 180 °C. Мясо жарить на сковороде на большом огне до готовности, готовое мясо разрезать на тонкие кусочки.

Лепешку нарезать на небольшие кубики и положить в тарелку, сверху полить кефиром.

Для приготовления соуса томатную пасту, масло, тимьян, соль черный перец положить на сковороду и, добавив воду, готовить на среднем огне до получения соуса. Помидоры и болгарский перец тушить на отдельной сковороде. На лепешку с кефиром положить мясо, сверху овощи, залить соусом. При подаче полить топленым сливочным маслом.