Литературная Газета 6398 ( № 51 2012) - Литературка Литературная Газета

Солёный, особо же малосольный корнишон - изысканность, а маринованный - словно крикуны-либералы в симфоническом собрании. Наблюдение: на своих сборищах либералы предпочитают гамбургеры и хот-доги, примитивный, отупляющий фастфуд. Распахнул пасть, чавк - и готово.

В едоцкой культуре, в традиционных, утверждённых всем строем нашей жизни мелочей не случается. Каждая мелочь - лыко в строку. И когда мы приступили к замене первого среди хлебов русского ржаного на тоненькие ломтики "хлеб из 8 злаков" или на сомнение в рекламе "хлеб бездрожжевой" ("не бывает и быть не может хлеба без закваски", не устаёт повторять ветеран русского хлебопечения и хлеборечения профессор Любовь Ивановна Пучкова), мы что-то теряем, отдаём сущность, не считаемся с народными устоями и житейским укладом. Плошаем, скоморошничаем на ходу, а то и по ходу отказываемся от фундаментальных, укоренённых, базовых продуктов. Пример для острастки? Пожалуйста. Литой, "головной" сахар. Появился он в давности, мастерил его заводчик Вестов - по прямому распоряжению Петра Первого. Не место сейчас пересказывать всю историю сахара - блистательную, но и горестную, как и повелось на Руси. Замечу лишь, что без литого приготовить жжёнку, в которой Пушкин был знаток, много тому свидетельств, нельзя. Попытался как-то Галкин найти два-три килограмма русского литого. Обзвонил все сахарные заводы. Перестали делать литой. А он, между прочим, приносил и заметный экспортный рубль. Ибо с литым пил чаи Иран, Средний Восток, Азербайджан. Секрет прост: это единственный в мире сахар, который не искажает вкус чая. Примечала его и Англия, сравнительно недавно приезжал в Москву гонец из Лондона за литым. Уехал с пустыми руками, "несладко хлебавши". Впрочем, об английских чайных традициях Галкин знает не с чужих слов; ибо служил русским поваром на королевской кухне Букингемского дворца и даже перед отъездом сочинил для её величества десерт.

Кантемир, если хронологически, горевал и предупреждал: "Переняв чужой язык, свой хлеб потеряли". А Гаврила Державин: Багряна ветчина, зелены щи с желтком, / Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны, / Что смоль, янтарь-икра[?] Шекснинска стерлядь золотая / Каймак и борщ уже стоят[?] / Поесть, попить, повеселиться / Без вредных здравию приправ.

Не обделена Россия и "кулинарно-ориентированной поэзией". Первое слово тут Владимиру Сергеевичу Филимонову, поэту пушкинской поры, тогда же примеченному читателем. Перу Филимонова принадлежит уйма статей, заметок, эссе, "ресторанной критики", как сказали бы ныне, значительный кулинарный словарь. Но в первую очередь поэма "Обед". Она перед нами. Издана в 1837 году в Санкт-Петербурге. Первая глава - "История обеда". Эпический замах: В скрижалях мира вековых, / Раскроем летопись седую, / Гастрономический архив[?] Страница за страницей, чтение-то увлекательное. Главы: "Обеденный устав", "Обеденное уложение", что-то похожее на меню обеда "для блестящей черни" (той поры олигархи?); назидательно пишет о том, что излишне обильные кушанья грозят "злопамятством желудка". Завершая поэму "Большим обедом или пиром", Филимонов не отторгает и европейское поварское сообщество: Бульон сварил француз, швейцарец скомкал жирный сыр, сельдь посолил голландец, салат сготовил итальянец. Но Чтоб сытней был общий пир, / Русак добавил: кулебяку, / Со щами чашу да с ухой, / И вместо рому и араку, / Штоф с запеканкой золотой. Не без иронии - о "шестирублёвом друге Дюма". Словно по Пушкину: "К Дюме больше не хожу. Степан приготовил ботвинью, Лёвушка выхлебал две тарелки". Ныне ботвинью едва ли найдёшь даже в лучших ресторанах, а тем более - на званых обедах. Замены ботвинье не нашлось, теперь, поди, уже и не сыщется. Осетров или стерляди, без которых ботвинья не ботвинья вовсе, где взять? [?]Еда в доме Пушкиных не грешила особой затейливостью, желанием удивить. А.О. Смирнова-Россет замечает, что придворные обеды, на которые она была приглашаема, "были довольно хороши", но она "[?]любила обедать у Пушкина". Обед составляли "зелёный суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем".

Классические рецепты, заметьте, можно восстанавливать не только по классическим повестям, романам, поэмам нашей большой литературы. Если кто не знает, замечательным кулинаром был Маркус Вольф, генерал-полковник, руководитель одной из лучших разведок мира. Он даже написал превосходную книгу "Секреты русской кухни" и привёл в ней 235 рецептур русских кушаний, от сельди с картофелем до солёных огурцов по-крестьянски, солянки московской, щей щавелевых, редьки со смальцем, тройной ухи по-сибирски, ухи архиерейской, окрошки русской, рыбной солянки на сковороде. Есть и собственная разработка "Борщ а-ля Вольф". Обстоятельная пропись, выверенная до мелочей, до самой, казалось бы, незначительности, до деталей и частностей. "В кулинарии, как и в разведке, шаблон ведёт к провалу". Вольф считает, что "тройная сила борща - в свёкле[?] Борщи имеют вкус, удивляющий всех, кто его ест" (страница 84-я публикации Вольфа в переводе Я. Голякова). Сам Маркус Вольф, конечно же, мог бы перевести книгу на русский, которым владел в совершенстве. Как и его брат, Конрад Вольф, известный режиссёр, президент Академии искусств ГДР и[?] соперник Маркуса в поварском пристрастии; оба превосходно готовили. "Какой кулинар не состоялся!" - размечтался один из читателей[?]

Маркус Вольф переживал, видя, что творится в разваливающейся нашей стране, в России, которая никогда не была для него чужой. Он приезжал в Москву не для того, чтобы окунуться в разруху, окутавшую Россию с первых же лет правления Ельцина, он приезжал к друзьям. Поговорить, посоветоваться? Кто теперь узнает[?] То, что Вольф встречался с Леонидом Шебаршиным, великим советским разведчиком и патриотом, я догадывался. Поэтому и обратился к Шебаршину с просьбой: прокомментируйте книгу коллеги Вольфа. Шебаршин посмотрел на меня, предложил чашечку чая[?] Мне бы угомониться, но ещё через какое-то время при встрече с Л. Шебаршиным - я с тем же предложением. "Мне ли комментировать умения такого большого кулинара", - улыбнулся Леонид Владимирович[?]

При очередном нашем разговоре с Галкиным о роли, которую могла бы занимать наша большая литература в творческом (или рутинном?) деле сбережения русского кулинарного искусства, классики пришли к выводу очевидному: такой разворот темы требует деликатного исследования, но уже ясно: это подарок судьбы, прежде мы об этом не думали. Мне этого было недостаточно. А где народный фольклор, где солдат, который сварил из плотницкого топора сытную похлёбку? К такому развороту Галкин готов не был. А меж тем тут есть примеры. М.Е. Салтыков-Щедрин при вполне исполнимом "Уставе о добропорядочном пирогов печении", где всё как на ладони ("1. Всякий да печёт по праздникам пироги, не возбраняя себе таковое и в будни. 2. Начинку всякий употребляет по состоянию"), не обошёл и некую новацию - рецепт "дешёвых кушаний". "Взять травы клеверу, а ежели нет, то осоки; полить уксусом; а ежели нет, то водой; нарубить трюфелей, а ежели нет, то пробок, всё взболтать и, помолясь, кушать".

Социальный, если в нынешней терминологии, рецепт? Анатолий Галкин подобные вопросы не комментирует. Но и не отмалчивается: где такую прорву осоки собрать?

Константин БАРЫКИН

Моноспектакли коллекционера

Моноспектакли коллекционера

Здесь всё неожиданно. Неожиданны покой, уют и тишина старинного деревянного особняка XIX века, куда входишь с улицы Москвы века XXI. Вокруг - архисовременные сооружения из стекла и бетона фантастических форм. Неужели это всё - человеческое жилище? Говорят - гостиницы, торговые центры. А вот в деревянном особняке когда-то жил великий Михаил Щепкин. Гостиная с его большим портретом. Рядом - рояль самой Любови Орловой. Музей[?] История[?] Но вдруг к нам выходит человек, начинает свой рассказ, и всё оживает.

Представьте, этот человек не в драных джинсах и мятой майке, как сейчас принято выходить чуть ли не на сцену Большого театра. Нет, коллекционер и журналист Михаил Куницын в безупречном смокинге на безупречном русском языке рассказывает о своей коллекции старых пластинок. Мы узнаём поразительные факты из истории грамзаписи, слышим голоса давно ушедших певцов, драматических артистов, звуки волшебной музыки. За каждым экспонатом - головокружительные сюжеты, связанные с его появлением в коллекции, приключения самого коллекционера и взволнованный рассказ о тех, кто когда-то покорял людей своим искусством и оставил свой голос на крутящемся диске. В азарте поиска Михаил облазил не один чердак старых дач, бродил по блошиным рынкам Парижа, куда специально возил свой патефон, на котором можно было проиграть нужную находку. И даже помойки были им исследованы, если он подозревал в них будущую добычу. Глубоко эмоциональная взволнованность рассказчика создаёт эффект нашего личного присутствия и участия в событиях прошлого, делая встречу с ушедшими прославленными мастерами событием жизни сегодняшней.