Русская и советская кухня в лицах - Ольга Анатольевна Сюткина

1877 году. В ходе разразившейся балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город – Свиштов. Передовой отряд генерала И.В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф-паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.

Среди немногочисленного штаба генерала – отлично зарекомендовавший себя в службе Михаил Александрович Игнатьев. Он родился в 1850 году, еще будучи простым крепостным. Закончил гимназию в Воронеже – одну, потом вторую. Незадолго до войны завершив с отличием обучение в Медико-хирургической академии, он имел хорошие перспективы. Многие прочили ему прекрасную научную карьеру в области химии, к которой он проявлял подлинный интерес.

Но вспыхнувшая Русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег. Впрочем, отличается и в чисто практических делах.

Дело в том, что тогда артиллерийские орудия перемещались гужевым транспортом. Но в условиях пересеченной местности, а то и гор (Шипкинский перевал) лошади просто сбивали в кровь копыта. Многие из них не могли продолжать движение – ноги болели, гноились. Животные и стоять-то не всегда могли, не то что орудия и обозы тянуть вверх. Игнатьев предложил простое и эффективное средство. Освободив от поклажи, всех лошадей загнали в быструю горную реку, так чтобы лишь слегка прикрыть водой копыта. Решение оказалось удачным – раны и потертости были промыты и начали постепенно заживать. Лошадей выгоняли на берег, они грелись, – потом процедура повторялась вновь и вновь. И войска шли дальше…

А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности, при забое скота и его продаже.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда – по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, – не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Коллектив врачей на Санкт-Петербургской городской бойне. М. Игнатьев – третий слева в первом ряду (1890-е годы)

Так что исследования М.Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на Санкт-Петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Кстати, и поселился Игнатьев там же, на Забалканском проспекте (ныне – Московский), рядом с бойнями. Лишь буквально в 1980-е годы там снесли маленький двухэтажный домик, в котором жила семья. В нем было 6–7 комнат, где помимо Игнатьевых жили и няни, гувернантки.

Личная жизнь ученого складывается непросто. К тому времени он женат на Аделаиде Казимирской. У них трое детей – Александр, Дмитрий и Федор. Но что-то, видимо, неладно в семье. Впрочем, уйдя в работу и преподавательскую деятельность, Игнатьев находит там отдушину для себя.

А работы было немало. В 1890-е годы помимо службы на бойнях он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. В 1893 году вблизи Казанского собора открывается кулинарная школа Веры Ивановны Гунст. Михаил Александрович принимает участие в организации учебы. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. Но официально их брак был оформлен лишь в 1900-м году.

Итак, ему 49 лет. Это уже второе его супружество. От первого осталось трое сыновей. А новой жене Пелагее чуть больше 20 лет. Судьба ее тоже непроста. Сама она воспитывалась в Детском приюте принца Ольденбургского. Мать умерла, когда девочке было 8 лет. Через некоторое время отец устраивает ее в приют. А вскоре умирает и сам. Окончив гимназию, девушка устраивается на кулинарные курсы…

Выписка из метрической книги от 23 июля 1900 года. «жених – магистр ветеринарных наук, чиновник особых поручений, коллежский советник Михаил Александров Игнатьев, православного вероисповедания, 49 лет», «невеста – санкт-петербурская мещанка, девица Пелагiя Павлова Александрова, православного вероисповедания, 27 лет»

Свидетельство о рождении. «… у С.-Петербургского мещанина Павла Александрова и жены его Пелагеи Петровой, обоих первобрачных и православных, дочь Пелагея родилась Шестаго и крещена Тринадцатого числа Августа Тысяча восемьсот семьдесят второго года»

Ко времени знакомства (может быть, и с помощью Михаила Александровича) она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества104. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии – П.П.Александрова-Игнатьева.

Преподаватели кулинарных курсов. Пелагея Александрова-Игнатьева, Федор Зест, Вера Гунст, Михаил Игнатьев.

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами