Большая кулинарная книга (сборник) - неизвестен Автор
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Картофель, фаршированный сельдью и грибами
Картофель, фаршированный сельдью и грибами
укроп; для фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый - 15 г, масло сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец
Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла. Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать рубленым укропом. Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить, мелко нарезать и поджарить; приготовить картофельное пюре; лук спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем. Картофель можно также фаршировать отварным мясом или отварными грибами.
Зразы картофельные
Зразы картофельные
ное - по 15 г; для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный - по 10 г, сметана - 20 г, соль
протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным). Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.
Грибы, запеченные с картофелем
Грибы, запеченные с картофелем
маргарин столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100 г, сыр - 10 г, сухари молотые - 5 г, соль
сметанным или молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
Картофель с сырным соусом Kar_v_mn.gif Kar_v_m1.gif Картофель с сырным соусом
масло - 40 г, молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок (4 ст.л.) - 80 г, черный перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу
и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.
Сырные шарики с картофелем
Сырные шарики с картофелем
яйца - 4 шт., сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу
перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.
Картофельные котлеты с брынзой
Картофельные котлеты с брынзой
зелень петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.
холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
Кнели картофельные с брынзой
Кнели картофельные с брынзой
300 г, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу
положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Картофель отварной с орехами
Картофель отварной с орехами
орехи - 100 г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) 20 г, стручок болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.
очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Сырники из картофеля и творога
Сырники из картофеля и творога
шт., мука - 50 г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.
мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.
Картофель "Идеал"
Картофель "Идеал"
ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
Картофель с черносливом
Картофель с черносливом
молоко - 100 г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г
растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.
РЫБНЫЕ РАДОСТИ
Карп, фаршированный по-украински
Карп, фаршированный по-украински
гарин - 25 г, морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу
хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп в ореховом соусе
Карп в ореховом соусе
морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие - 150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, масло растительное - 100 г
хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Фаршированная треска
Фаршированная треска
лук репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло сливочное - 50 г.
хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить. Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).
Салака маринованная
Салака маринованная
мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400 г
репчатый - по 25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец горошком
хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Икра под маринадом
Икра под маринадом
вый - 300 г, зелень - 30 г.
она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. "Салака маринованная") и выдержать на холоде 3-5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Устрицы пикантные
Устрицы
перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.
