Добрая Старая Англия - Кэтрин Коути

Поскольку рождественские пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли рождественский пудинг до какой-либо другой важной даты, например, до Пасхи. А некоторые, очень отважные люди, хранили пудинг до следующего (!) Рождества и лишь тогда торжественно его съедали.

Так или иначе, приготовление рождественского пудинга было важным событием для всей семьи. Вот так Диккенс описывает паранойю, окружавшую этот сакральный процесс.

"А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут

выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и

уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор,

забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения

заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы

не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло,

как во время стирки! Это – от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле

трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну,

конечно, – несут пудинг!

И вот появляется миссис Крэтчит – раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с

горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, – таким необычайно твердым

и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен

со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой

остролиста, воткнутой в самую его верхушку." (с)

Другой диккенсовский герой, Пип, не испытывает никакого энтузиазма по поводу пудинга, потому что его что называется "припахали по полной программе."

"Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам,

месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге

(…), но от каждого

моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу."

Рождественский Пудинг для Королевской Семьи (20 – 30 порций)

Смешать сухие ингредиенты: 1 1/4 фунта жира, 1 фунт сахара, 2 фунта изюма (темного и золотистого), 4 унции цукатов, 1 ч. л. гвоздики, 1 1/4 ч.л. мускатного ореха, 1 фунт хлебных крошек, 1/2 фунта просеянной муки. В отдельной чашке взбить пол-пинты молока и 1 фунт яиц (т.е. взвесить яйца прежде чем разбить). Добавить эту жидкость к сухим ингредиентам, затем добавить стакан бренди и положить смесь в промасленные формы. Варить по меньшей мере 8 часов. Вынуть пудинг из формы и вылить на него стакан бренди. Поджечь бренди и подать к столу в пламени.

***

4. ПУДИНГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Пудинги этого типа, приходящиеся родственниками пирогам, запекали в блюде или в слоеном тесте. Вместо околопочечного жира, используемого в вареных пудингах, в запеченные пудинги добавляли более легкое сливочное масло или костный мозг. Так же пудинги этого типа иногда именовали pudding pie.

Хотя их рецепты встречаются в кулинарных книгах 17го века, своего апогея они достигли в 18м веке. Аромат им придавали такие ингредиенты как мозг, миндаль, морковь, каштаны, лимоны или севильские апельсины.

Хлебный пудинг

Налить в небольшую кастрюлю 1 пинту молока, добавить миндаль (6 штук), замочить его в течении 15 минут. Довести молоко вместе с миндалем до кипения, тут же сцедить молоко в миску с хлебными крошками (полфунта крошек). Остудить смесь, затем добавить 4 взбитых яйца, 4 унции масла, 4 унции сахара и 1 столовую ложку бренди. Тщательно взбить и перемешать. Выложить на дно блюда 2 унции цукатов, затем приготовленную смесь. Запекать 45 минут.

Английские рождественские напитки

В придачу к традиционным блюдам, с рождественским сезоном ассоциировались горячительные напитки. В Уэльсе и на острове Гернси бытовало поверье, в целом не характерное для Англии: вода в Сочельник якобы превращается в вино, но любого, кто захочет самолично в этом удостовериться, сразит небесная кара. Так что приходилось рассчитывать только на собственные силы. От холодов англичан издавна спасал поссет, горячий напиток из молока, створоженного пивом и приправленного специями. Подавали его в особой фарфоровой кружке с двумя ручками и тонким изогнутым носиком, благодаря которому можно добраться до сладкого осадка на дне. В кулинарных книгах XIX века приводятся разнообразные рецепты поссета, с добавлением пива, вина, патоки и т.д. Один из них, приписываемый сэру Уолтеру Рэйли, знаменитому государственному деятелю и авантюристу времен королевы Елизаветы, выглядит следующим образом: "нагреть пол-пинты хереса и пол-пинты эля, добавить кипящее молоко или сливки, немного тертого муската и сахар по вкусу. Готовить на медленном огне в течение часа. Перед подачей, добавить два желтка и тщательно взбить напиток". Популярным был также лимонный поссет: "Выжать и процедить сок трех лимонов, добавить три столовые ложки сахара и тщательно размешать. К получившейся смеси добавить 1 чайную ложку бренди, щепотку тертого муската, немного покрошенного миндаля и полторы пинты кипящего молока, нагретого с лимонной цедрой. Переливать из одного сосуда в другой до получения пены и подавать горячим".

Емкости для поссета

В Стаффордшире излюбленным напитком был "lamb's wool" – "ягнячья шерсть", которым хозяева угощали рабочих и служащих. Этот напиток несложно приготовить в домашних условиях: "К одной кварте горячего эля добавить мякоть 6 печеных яблок, а так же тертый мускат, имбирь и коричневый сахар по вкусу. Тщательно размешать и подавать горячим". Пользовалось спросом вино из ягод бузины – дерева, вселявшего страх в нечистую силу. Пить его было не только приятно, но и полезно для спасения души – никакая нечисть близко не подберется! Городские джентльмены предпочитали более изысканные глинтвейны. Например, в конце "Рождественской песни" подобревший мистер Скрудж предлагает своему клерку побеседовать за чашей "дымящегося епископа" (smoking bishop) – глинтвейна из красного вина, портвейна, сахара, специй и севильских апельсинов. В Средние Века его распивали из чаши, напоминавшей епископскую митру. Среди других глинтвейнов, названных в честь должностных лиц, был "дымящийся папа" – из бургундского, "дымящийся кардинал" – из рейнского вина и, наконец, "дымящийся бидль" – из имбирного вина с добавлением изюма.

Зимние празднования не обходились без чаши с пуншем "вассейл" (wassail), название которого восходит к англо-саксонскому приветствию "waes haeil" – "будь здоров". В кулинарной книге 1906 года "Буфет Холостяка" приводится следующий рецепт этого пунша: "К пинте эля добавить по пол-унции тертого имбиря и муската, щепотку корицы и пол-фунта коричневого сахара. Нагреть и размешать, не доводя до кипения. Добавить еще две пинты эля, пол-пинты хереса, цедру одного лимона, растертую с кусочком сахара, и шесть печеных яблок без сердцевины. Подавать горячим, с кусочком яблока в каждой чашке". Чашу с "вассейлом" захватывала с собой молодежь, когда отправлялась христославить к соседям. В своих песнопениях они благословляли хозяев, слуг и всю домашнюю скотину, желали хозяйке вкусного пирога, а хозяину – смачного куска говядины. Вознаграждением за приветливые слова и глоток пунша были деньги, еда или сладости. Кроме Рождества, подобным образом колядовали на Новый Год и в Двенадцатую Ночь, накануне Крещения.

Чаши для вассейла

Напитки также играли роль в гаданиях и ритуалах. Хозяева и гости входили в хлев и приносили с собой чашу горячего пунша. Они подходили к самому крупному быку, мужчины выстраивались по одну сторону стойла, женщину по другую. Хозяйка накалывала куски пирога на рога быку, а хозяин тем временем отпивал пунш и передавал чашу по кругу. Все это время гости горланили песни, но не забывали наблюдать за быком. Если он вел себя спокойно, семью ожидала удача, если же нервничал и злился, то и год выдастся крайне неприятным. Кульминация события наступала, когда бык мотал головой и ронял пирог на землю. Стоило первому куску упасть с той стороны, где стояли женщины, они тут же издавали победный вопль. Значит, весь год именно они будут помыкать мужьями. Можно представить состояние быка, окруженного пьяными людьми, которые вопят и скандируют песенки, но при этом не спускают с него глаз. А совсем близко источает сладостные ароматы пирог, до которого никак не добраться! Присутствие духа сохранил бы только истинный флегматик.

В некоторых крестьянских хозяйствах бытовал обычай, наводивший на мысль о жертвоприношениях Помоне, языческой богине плодородия. Вечером крестьянская семья направлялась в сад. На ветвях одной из яблонь развешивали кусочки пирога, а на корни брызгали сидром. Как следует задобрив яблоню, крестьяне продолжали праздновать уже дома, в тепле.

Манера обращения

В книге "Джейн Остин для Xайников," написанной моим любимым профессором Джоан Рэй, рассказывается про обращения по имени и по титулу. В то время к знати, передававшей титул по наследству (т.е. к пэрам – peers), в Англии относились герцоги (dukes), маркизы (marquises), графы (earls), виконты (viscounts) и бароны (barons). К ним обращались "лорд + фамилия." К дочери пэра, если он был герцогом, маркизом или графом, обращались "леди+имя." Так в "ГиП" леди Кэтрин де Бург называют "Леди Кэтрин," потому что ее отец был графом. Хотя она вдова сэра Льюиса де Бурга, ее муж был всего-навсего рыцарем, а не представителем титулованной знати. Поэтому вместо того чтобы называться "Леди де Бург," она величает себя "Леди Кэтрин."